8月31日，太原市與全省同步舉行開發(fā)區(qū)2023年第三次“三個一批”活動，總投資6億元的美錦醋業(yè)二期20萬噸食醋項目啟動。此前的8月27日，2023年監(jiān)管科技創(chuàng)新助推調(diào)味品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展研討會在太原舉行。會上，中輕檢驗認證有限公司宣布，經(jīng)過嚴格的型式試驗、產(chǎn)品檢測、工廠檢查，紫林醋業(yè)、水塔醋業(yè)、美錦醋業(yè)率先通過釀造食醋FA（食品真實品質(zhì)）認證。

近年來，為加快推動清徐老陳醋專業(yè)鎮(zhèn)建設(shè)，進一步做強做大清徐醋產(chǎn)業(yè)，實現(xiàn)醋產(chǎn)量100萬噸、產(chǎn)值100億元目標，清徐縣在食醋產(chǎn)業(yè)強龍頭、延鏈條、建集群、樹品牌，打造特色鮮明、結(jié)構(gòu)合理、鏈條完整的食醋產(chǎn)業(yè)集群。今天，清徐老陳醋專業(yè)鎮(zhèn)進展如何？9月4日，記者前往中國醋都·清徐一探究竟。

用現(xiàn)代科技賡續(xù)傳統(tǒng)技藝

車從濱河西路柳杜口跨過汾河，空氣中就飄來淡淡的醋香。路東是一片新開發(fā)的園區(qū)，道路是新的，建筑是新的。這就是清徐特色食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)。作為產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)首家新入?yún)^(qū)項目，美錦醋業(yè)經(jīng)過一年半建設(shè)，于2022年9月完成一期工程，投資8億元的10萬噸系列食醋生產(chǎn)線投產(chǎn)運行，13萬平方米的主廠區(qū)建設(shè)初具規(guī)模。

從眾所周知的能源領(lǐng)域跨界生產(chǎn)食醋，并在短時間內(nèi)投產(chǎn)達效，這一切的背后，是美錦集團從傳統(tǒng)煤焦行業(yè)堅定轉(zhuǎn)型的決心和魄力。作為全國上市公司500強之一，美錦集團長期從事煤焦能源行業(yè)，在成功轉(zhuǎn)型升級氫能源全產(chǎn)業(yè)鏈項目之后，2020年，又重新出發(fā)、“三次創(chuàng)業(yè)”——分三期投資20億元，建設(shè)年產(chǎn)能50萬噸的食醋系列生產(chǎn)線。

在美錦醋業(yè)生產(chǎn)車間一層，橫臥著數(shù)十個不銹鋼大罐?！斑@就是熏醅、淋醋一體機?！泵厘\醋業(yè)黨務(wù)專員羅瑋介紹，通過對傳統(tǒng)釀醋工藝的科學(xué)分析，美錦醋業(yè)采用現(xiàn)代科技手段來精確定位熏醅、淋醋的溫度、濕度、水分等指標?！坝矛F(xiàn)代科技手段不是摒棄傳統(tǒng)技藝，恰恰相反，是保留和傳承了傳統(tǒng)技藝。”美錦醋業(yè)生產(chǎn)技術(shù)總監(jiān)王建云說。

以前釀醋發(fā)酵要幾天，什么時候翻醅，什么火候熏醅，主要靠老師傅的經(jīng)驗?！耙揽楷F(xiàn)代測量儀器設(shè)備，釀造好醋需要的發(fā)酵時間、熏醅溫度等都可以定量?！蓖踅ㄔ普f，美錦醋業(yè)聘請國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清徐老陳醋釀制技藝傳承人做顧問，在保留古法釀造精髓的同時，又引進智能化生產(chǎn)設(shè)備，借助傳感器、工業(yè)機器人、生化工程技術(shù)、AI（人工智能）等技術(shù)，嘗試用數(shù)據(jù)尋找釀醋過程的確定性，給工廠安裝上“數(shù)字大腦”，實現(xiàn)釀醋由傳統(tǒng)手工工藝向現(xiàn)代化、自動化、數(shù)字化轉(zhuǎn)變。

把農(nóng)業(yè)優(yōu)勢變?yōu)楫a(chǎn)品優(yōu)勢

如同法國的葡萄酒是種出來的，清徐老陳醋也是種出來的。一方水土養(yǎng)一方人，老陳醋也有地域特征，就是以清徐為核心的包含太原、晉中等周邊地區(qū)。

高粱是生產(chǎn)老陳醋的主要原料之一。清徐本地栽培的紅高粱，顆粒飽滿，大小均勻，殼少，淀粉、蛋白質(zhì)等含量高，發(fā)酵后能形成特殊的芳香化合物，釀出來的醋酸醇可口。

開發(fā)高粱全產(chǎn)業(yè)鏈，不僅是清徐縣深化農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的要求，更是做大做強食醋產(chǎn)業(yè)，打響“清風(fēng)徐來，無醋不在”區(qū)域公用品牌的現(xiàn)實需要。近年來，清徐堅持以農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為主線，推進“減玉米、增葡果、擴雜糧、強設(shè)施”戰(zhàn)略，從人才、技術(shù)、資金方面給予高粱種植傾斜支持，對高粱種植，旋耕+施底肥、播種+新品種、機收+運輸三個托管服務(wù)環(huán)節(jié)以及收獲機、烘干機進行補貼，打消了農(nóng)民的后顧之憂，全縣高粱種植面積由1萬畝發(fā)展到8萬畝左右。

傳統(tǒng)山西老陳醋要經(jīng)歷“蒸、酵、熏、淋、陳”5步、82道工序，必須經(jīng)過一年的“夏伏曬、冬撈冰”過程方能釀成。同時，老陳醋獨有的高溫熏醅產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)，不僅能滅菌、抑菌，更能生成大量山西老陳醋特征性指標如川芎嗪、總黃酮等，從而增加了山西老陳醋的營養(yǎng)保健功效及藥用價值。

2022年1月27日習(xí)近平總書記視察山西時，感嘆釀醋工藝“既是技術(shù)，也是學(xué)問，又是藝術(shù)”，他親切地囑咐道：“健康中國，醋能起到作用?！鳖I(lǐng)袖對山西率先轉(zhuǎn)型和對優(yōu)秀傳統(tǒng)醋文化創(chuàng)新性發(fā)展的高度重視，極大地提升了清徐推進老陳醋專業(yè)鎮(zhèn)高質(zhì)量發(fā)展的信心和底氣。

由紫林醋業(yè)牽頭，聯(lián)合江南大學(xué)、天津科技大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、山西大學(xué)、省生物研究院承擔(dān)建設(shè)了山西省唯一一家食醋行業(yè)重點實驗室——食醋發(fā)酵科學(xué)與工程省級實驗室。他們研發(fā)的黨參、黃芪、杜仲、苦蕎、青稞等食醋同源產(chǎn)品已經(jīng)上市。

目前，清徐現(xiàn)有食醋生產(chǎn)及相關(guān)配套企業(yè)81家，直接從業(yè)人員2.3萬人，年產(chǎn)醋70萬噸，占全省80%、全國20%，成為全國最大的食醋生產(chǎn)基地。醋產(chǎn)品年產(chǎn)值30億元，醋產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值65億元。高粱種植帶動農(nóng)民3萬余戶。相關(guān)瓶、壺、紙箱等配套企業(yè)38家，年使用玻璃瓶23億個、塑料壺15億個、塑料袋5500萬個，產(chǎn)值約35億元，已基本形成老陳醋專業(yè)鎮(zhèn)產(chǎn)業(yè)集群。

用山西精品敲開國際市場

自古釀醋數(shù)山西，追根溯源在清徐。為突破醋文化的地域及人群局限，讓更多的普通民眾了解、熟悉醋文化，水塔醋業(yè)投資6000余萬元建成“寶源老醋坊”。

“寶源老醋坊”采用明清建筑風(fēng)格，青磚、灰瓦，石刻、木雕，古香古色。工人身著明式服裝，使用木斗、木桶、簸箕、木鍬等工具，采用人推碾、古法發(fā)酵、傳統(tǒng)淋濾等技藝，原汁原味再現(xiàn)傳統(tǒng)釀醋場景，向參觀的游客展示山西老陳醋深厚的歷史文化底蘊。

數(shù)字時代，用數(shù)字賦能品牌發(fā)展，是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的升級之路。在美錦醋業(yè)辦公樓一層，“阿里數(shù)字鄉(xiāng)村”（太原）服務(wù)中心就坐落于此。

2022年，清徐縣政府、阿里云創(chuàng)新中心和美錦醋業(yè)三方商定，由清徐縣政府提供扶持政策，配套資金和監(jiān)督指導(dǎo)，美錦醋業(yè)提供辦公場地和物業(yè)服務(wù)，阿里云創(chuàng)新中心負責(zé)日常運營，共建中國醋都·清徐鄉(xiāng)村e鎮(zhèn)，建立清徐老陳醋品牌館、老陳醋研究院，電商人才培訓(xùn)體系，大數(shù)據(jù)服務(wù)指揮中心以及直播帶貨基地。

走進清徐鄉(xiāng)村e鎮(zhèn)，3間電商直播間成了老陳醋觸“電”入“網(wǎng)”的港灣，聚光燈下，一位年輕女主播正在直播。越來越多的優(yōu)質(zhì)食醋正通過這種方式走向全國以及海外市場。王建云說，今后，借助網(wǎng)絡(luò)和科技，美錦醋業(yè)還會針對不同國家和地方的口感，以個性化、批量化的手法，釀造不同風(fēng)味的食醋，滿足各地群體的需求，擦亮中國醋都·清徐的金字招牌。

清徐縣醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展和研究中心主任劉小剛說，為推進醋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，清徐縣聘請中國輕工業(yè)發(fā)展研究中心編制了《清徐縣醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展“十四五”規(guī)劃》，請專家編制了《省級食醋產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)詳細規(guī)劃》，出臺了《清徐老陳醋專業(yè)鎮(zhèn)高質(zhì)量發(fā)展實施方案》。今后，依托清徐醋原料（高粱）、醋企業(yè)、醋技藝、醋文化等資源優(yōu)勢，清徐將以骨干企業(yè)為龍頭，以園區(qū)建設(shè)為載體，以標準和品牌為引領(lǐng)，以現(xiàn)代科技為支撐，繼續(xù)打造特色鮮明、結(jié)構(gòu)合理、鏈條完整的食醋產(chǎn)業(yè)集群。（司 勇）