山路盤旋，蜿蜒而上，在貴州省黔南州都勻市，位于海拔1700米、被叫作“螺螄殼”的山脈，有一片生長(zhǎng)著都勻毛尖、聞名世界的云端茶海。

5月的劍江河畔，橋城茶事正忙。賞云端茶海、品都勻毛尖，成為很多人追捧的“時(shí)令限定”。都勻毛尖也是這座城市最具文化辨識(shí)度的名片之一。

都勻毛尖擁有悠久的歷史。最早可見(jiàn)的文字記載在唐代茶圣陸羽的《茶經(jīng)》中。到了明朝，都勻毛尖茶作為貢品敬奉朝廷，深得崇禎皇帝喜愛(ài)，因其形似魚鉤，被賜名為“魚鉤茶”。

近年來(lái)，都勻毛尖的名號(hào)越發(fā)響亮。2022年11月，都勻毛尖茶手工制作技藝入選“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

張子全是國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“都勻毛尖茶制作技藝”代表性傳承人。張子全的父輩四代炒制都勻毛尖茶，他從小就跟著爺爺采茶、炒茶，一招一式都記在心中，10多歲就能單獨(dú)完成整個(gè)制茶過(guò)程。

“都勻毛尖講究的是清香，也就是嫩綠香，是用炒茶的溫度來(lái)控制香型的。炒茶時(shí)，雙手在鍋里一氣呵成?！睆堊尤榻B，制茶是一門技術(shù)活，殺青、揉捻、搓團(tuán)、提毫，每一個(gè)環(huán)節(jié)都馬虎不得，要靠長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)才能掌握其中的訣竅。

曾經(jīng)，為了將毛尖茶制作技藝這門手藝傳承下去，張子全放棄外出務(wù)工掙錢的機(jī)會(huì)，在家從事都勻毛尖茶的種植和加工。與茶結(jié)緣40余年，毛尖茶傳統(tǒng)加工工藝流程他了然于心，并研究出一套“高溫殺青、低溫揉捻、中溫提毫”的獨(dú)特加工手法，加之祖?zhèn)鞯纳贾θ蓟鸪床杓妓嚕伤闯龅牟枭珴纱渚G、外形勻整、香氣清嫩、滋味鮮濃、回味甘甜、湯色清澈、葉底明亮，品質(zhì)極佳，受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

“6.6萬(wàn)個(gè)芽頭才能得到1斤茶青。”張子全介紹，炒茶的第一步是殺青，此時(shí)的鍋溫需要達(dá)到250-300攝氏度。經(jīng)過(guò)來(lái)回翻炒3-5分鐘，茶青水分逐漸蒸發(fā)，葉子變得柔軟。這時(shí)將火退到80攝氏度左右，進(jìn)行揉捻，這道工序需要20分鐘。然后鍋溫保持在80攝氏度左右，將揉捻好的茶葉搓成魚鉤狀定型。

接下來(lái)的提毫是都勻毛尖茶制作過(guò)程中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一?！安韬貌缓?，得看茶毫顯不顯露?！睆堊尤堰@道工序叫“火中取寶”。加上一把火，將鍋溫提高至130攝氏度，迅速翻炒60秒后退火，一層白色的絨毛便出現(xiàn)在深綠的茶葉上。然后將鍋溫降至50-60攝氏度，將茶葉烘至十成干，清新的茶香撲鼻而來(lái)。

手工炒制看似簡(jiǎn)單，實(shí)則一舉一動(dòng)皆是手上功夫。沒(méi)有幾十年的磨煉，難以登堂入室。經(jīng)驗(yàn)豐富的炒茶師傅在炒茶過(guò)程中是不佩戴手套的，而是用手直接去感受茶葉溫度、濕度的變化。

隨著技術(shù)的發(fā)展，各種機(jī)械也逐漸用于都勻毛尖茶的制作過(guò)程，但張子全對(duì)手工制茶有自己的執(zhí)著：“手工采茶、炒茶的每一個(gè)工序都需要人工，可以帶動(dòng)鄉(xiāng)親們一起致富?！?/p>

“將傳統(tǒng)的制茶工藝傳承下去，是我認(rèn)為最重要的事。”每到采茶季，張子全的手機(jī)就響個(gè)不停，都是慕名而來(lái)的學(xué)生，他帶著學(xué)生來(lái)到茶山進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)，上山摘青、下山炒茶，傳授技藝。

如今，在張子全的倡導(dǎo)下，都勻市積極健全非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承體制機(jī)制，構(gòu)建國(guó)家、省、州和市四級(jí)“傳承人名錄”體系，現(xiàn)有各類傳承人34人。同時(shí)，以“都勻毛尖技工”勞務(wù)品牌為抓手，打造都勻毛尖茶文化教育實(shí)踐基地，開設(shè)茶葉加工專項(xiàng)能力高級(jí)工匠研修班，開發(fā)評(píng)茶基本操作、都勻毛尖茶文化等課程，已培育帶動(dòng)技工1700多人。（劉久鋒）