二八醬”是麻醬蘸料中極具老北京文化特色的產(chǎn)品，由芝麻醬和花生醬按2∶8的比例調(diào)配的一種混合芝麻花生醬，它也是老北京人的“靈魂醬料”?！岸酸u”好吃但每次食用時(shí)都需要澥，費(fèi)時(shí)又費(fèi)力。如今，現(xiàn)代科技的創(chuàng)新應(yīng)用，讓傳統(tǒng)調(diào)味料不僅美味而且方便，一款一拌即食的免調(diào)“二八醬”，讓涼面、涼拌菜有了“靈魂”。近日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)在山東濟(jì)南組織專家對(duì)山東神州調(diào)味食品有限公司研發(fā)的“神州二八醬系列產(chǎn)品”進(jìn)行了鑒評(píng)。專家委員會(huì)聽(tīng)取了技術(shù)研發(fā)報(bào)告，審閱了相關(guān)文件，進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)品評(píng)。經(jīng)質(zhì)詢和討論，專家一致認(rèn)為，秉承風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向調(diào)味理念的“神州二八醬系列產(chǎn)品”技術(shù)創(chuàng)新性明顯，達(dá)到國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。同時(shí)，該系列產(chǎn)品滿足了新的消費(fèi)需求，實(shí)現(xiàn)了“一料多用”的多場(chǎng)景應(yīng)用。

破解麻醬類產(chǎn)品痛點(diǎn) 項(xiàng)目產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)“一料多用”

在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中，口感醇厚且營(yíng)養(yǎng)健康的麻醬類產(chǎn)品一直占據(jù)重要地位，涼拌菜、涼面、爆肚及火鍋的消費(fèi)場(chǎng)景中，處處可見(jiàn)麻醬的身影。麻醬類產(chǎn)品市場(chǎng)火熱，以麻醬類火鍋蘸料為例，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前已達(dá)30億元左右的市場(chǎng)規(guī)模。然而，由于麻醬類產(chǎn)品是以水調(diào)麻醬的方式加工，在滋味、健康、安全等方面與消費(fèi)者的需求還存在一定的差距，尤其是鹽分較高。家庭就餐和餐飲業(yè)在使用麻醬類產(chǎn)品時(shí)多采用傳統(tǒng)的現(xiàn)拌現(xiàn)用方式。但該方式操作繁瑣，耗時(shí)耗力，且因調(diào)配手法及添加量等問(wèn)題，口味難以標(biāo)準(zhǔn)化，從而難以實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)麻醬產(chǎn)品低鹽、方便等方面的需求。這需要探索以科技創(chuàng)新為基礎(chǔ)的新生產(chǎn)工藝和調(diào)味料搭配新方式來(lái)實(shí)現(xiàn)，以期為麻醬類產(chǎn)品增添更多風(fēng)味，提升健康屬性，并滿足餐飲及消費(fèi)者對(duì)便捷的迫切需求。

山東神州調(diào)味食品有限公司研發(fā)總監(jiān)江會(huì)臣在技術(shù)報(bào)告中介紹，在市場(chǎng)調(diào)研中，項(xiàng)目研發(fā)團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，西式沙拉醬進(jìn)入我國(guó)已有40多年且發(fā)展迅速，但應(yīng)用場(chǎng)景單一、口味偏西式。面對(duì)國(guó)內(nèi)“一個(gè)料、一個(gè)菜就解決一餐飯”的新消費(fèi)需求，一種好吃又方便的醬類產(chǎn)品開(kāi)發(fā)需求迫切。項(xiàng)目以傳統(tǒng)的老北京二八醬為基礎(chǔ)，搭配利用微膠囊包埋和噴霧干燥技術(shù)模塊化定制的韭花醬粉、腐乳粉、醬油粉、食醋粉、辣椒油、料油、堅(jiān)果粉等調(diào)味料，通過(guò)工藝創(chuàng)新和科學(xué)配比，開(kāi)發(fā)出一系列適合國(guó)人口味的低鹽、現(xiàn)拌風(fēng)味的免調(diào)麻醬產(chǎn)品，以滿足不同場(chǎng)景下國(guó)人對(duì)蘸拌料的需求。項(xiàng)目實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵原料的微生物控制，通過(guò)改變?cè)闲螒B(tài)，實(shí)現(xiàn)從半固態(tài)到固態(tài)的變化，間接降低了產(chǎn)品的水分活度。通過(guò)配料混合后直接研磨乳化，使得產(chǎn)品性狀穩(wěn)定，解決了麻醬產(chǎn)品加水稀釋后風(fēng)味不足，醇厚感不強(qiáng)，遇水加熱后風(fēng)味和狀態(tài)發(fā)生變化的痛點(diǎn)。

專家委員會(huì)認(rèn)為，項(xiàng)目產(chǎn)品采用微膠囊包埋和噴霧干燥技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了調(diào)味原料微生物控制；通過(guò)原料模塊化，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味多元化；科學(xué)設(shè)計(jì)配方控制原料水分，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品低水分活度，形成現(xiàn)拌風(fēng)味產(chǎn)品。該項(xiàng)目破解了多項(xiàng)麻醬風(fēng)味類調(diào)味品技術(shù)瓶頸。同時(shí)，創(chuàng)新性地將芝麻、花生、調(diào)味粉等原料混合研磨、均質(zhì)乳化，使得產(chǎn)品滋味和香氣融為一體，性狀穩(wěn)定，使用便捷。產(chǎn)品突破了油醬分層、醬層板結(jié)、油脂氧化等技術(shù)難題，拓展了應(yīng)用場(chǎng)景。

以傳統(tǒng)調(diào)味品為載體 講好中國(guó)食品故事

中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)教授孫寶國(guó)表示，從國(guó)內(nèi)食品發(fā)展來(lái)看，傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化生產(chǎn)是趨勢(shì)，要把大廚的手藝變成工藝。項(xiàng)目產(chǎn)品在開(kāi)發(fā)思路上受傳統(tǒng)食品“二八醬”的啟發(fā)，具備文化自信。他建議，下一步還要做好標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)工作。如果標(biāo)準(zhǔn)缺失，市場(chǎng)發(fā)展就會(huì)受限?！耙研‘a(chǎn)品做出大廚的水平。產(chǎn)品要做成小包裝，要‘拿來(lái)就用’，一拌，消費(fèi)者就可以吃了，餐館就可以賣了。” 孫寶國(guó)如是說(shuō)。

揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院中餐繁榮基地主任孟祥忍教授指出，該項(xiàng)目解決了麻醬類產(chǎn)品的痛點(diǎn)。建議在項(xiàng)目的完善過(guò)程中，結(jié)合烹飪場(chǎng)景本身和烹飪前、中、后過(guò)程中的應(yīng)用加以考慮。在開(kāi)拓市場(chǎng)方面，還要?jiǎng)?chuàng)新出更多的醬料產(chǎn)品?？紤]烹飪前、中、后過(guò)程中做市場(chǎng)引導(dǎo)。在項(xiàng)目產(chǎn)品宣傳方面，還可以從風(fēng)味、工藝及營(yíng)養(yǎng)上與傳統(tǒng)的麻醬類產(chǎn)品做對(duì)比，突出自身的優(yōu)勢(shì)。在品類細(xì)化方面，項(xiàng)目還可以繼續(xù)拓展，如海外中餐。以麻醬等傳統(tǒng)調(diào)味品為載體，講好中國(guó)食品故事。

華南理工大學(xué)教授趙謀明認(rèn)為，項(xiàng)目的工藝有創(chuàng)新，產(chǎn)品的流動(dòng)性、糊化性能等，還可以進(jìn)一步提升。此外，產(chǎn)品在開(kāi)發(fā)中還要綜合考慮成本問(wèn)題。

上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院特聘教授肖作兵表示，項(xiàng)目產(chǎn)品的特性明顯，但產(chǎn)品的口感還可以進(jìn)一步改善?！白龊弥惺结u料，有許多工作要做。從風(fēng)味來(lái)看，還可以結(jié)合東南西北不同區(qū)域的飲食特點(diǎn)來(lái)加以拓展。做好調(diào)味料的核心要關(guān)注風(fēng)味、口感、產(chǎn)品的穩(wěn)定性等多個(gè)方面，這也是鑒定企業(yè)技術(shù)水平的關(guān)鍵。”

來(lái)自白象、金沙河、三全等食品生產(chǎn)企業(yè)的研發(fā)人員也從應(yīng)用角度對(duì)項(xiàng)目產(chǎn)品給予了客觀評(píng)價(jià)。相關(guān)人員表示，項(xiàng)目產(chǎn)品在應(yīng)用前，還可以通過(guò)消費(fèi)者品評(píng)調(diào)研，帶給消費(fèi)者一個(gè)更好消費(fèi)體驗(yàn)且質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的麻醬類產(chǎn)品。同時(shí)，在精細(xì)化方面，項(xiàng)目產(chǎn)品還要繼續(xù)打磨，以體現(xiàn)出產(chǎn)品獨(dú)特的差異化。此外，在消費(fèi)體驗(yàn)方面，還需要考慮在家庭中應(yīng)用時(shí)的推薦量等。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)孟素荷表示，項(xiàng)目產(chǎn)品定位在中式菜肴上。企業(yè)在創(chuàng)新中要從中式名菜中要口味，而不是自創(chuàng)口味。在孟素荷看來(lái)，項(xiàng)目產(chǎn)品也可作為中間產(chǎn)品加以應(yīng)用，如應(yīng)用于熱干面等掛面類產(chǎn)品中。在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，可以借鑒百年企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，以日本丘比為例，這家企業(yè)只專注做好沙拉醬產(chǎn)品，但圍繞這一產(chǎn)品，研究開(kāi)發(fā)了一系列沙拉菜譜供消費(fèi)者選擇。她建議，項(xiàng)目產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，結(jié)合消費(fèi)場(chǎng)景，要做好油鹽糖的配比，做好區(qū)域風(fēng)味與麻醬結(jié)合，做菜譜式，而非原料式，要與涼拌汁等相結(jié)合，為年輕消費(fèi)者創(chuàng)造一個(gè)新的消費(fèi)場(chǎng)景。此外，還可尋找更優(yōu)化的技術(shù)路線開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，并指導(dǎo)餐飲企業(yè)應(yīng)用，把小市場(chǎng)變成大市場(chǎng)。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)邵薇表示，項(xiàng)目產(chǎn)品未來(lái)有很大的市場(chǎng)空間。免調(diào)、低糖等特點(diǎn)，說(shuō)明產(chǎn)品在研發(fā)中洞察到消費(fèi)需求?！拔磥?lái)，還要做得再精細(xì)一些、場(chǎng)景更多元一些。”

華東理工大學(xué)科研院院長(zhǎng)趙黎明對(duì)項(xiàng)目通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新把一個(gè)家喻戶曉的產(chǎn)品再次升級(jí)的做法表示肯定，他十分期待這樣一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品盡快供應(yīng)市場(chǎng)。同時(shí)他還建議，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)蘸料產(chǎn)品的定位還須精準(zhǔn)把握。同時(shí)，在保質(zhì)期內(nèi)，要做好產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)三室主任張儉波在對(duì)項(xiàng)目產(chǎn)品的創(chuàng)新表示肯定的同時(shí)也提出建議，他認(rèn)為，該創(chuàng)新產(chǎn)品將“二八醬”從傳統(tǒng)的液態(tài)，變成了粉狀，顛覆了消費(fèi)者的認(rèn)知。粉狀的“二八醬”該怎么用，還需要企業(yè)給出消費(fèi)提示。同時(shí)，從規(guī)范發(fā)展的角度來(lái)看，還可以與行業(yè)協(xié)會(huì)共同制定“二八醬”的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，突出自己的特色。

在會(huì)議總結(jié)中，專家一致認(rèn)為，企業(yè)扎根傳統(tǒng)食品賽道，走出自己的發(fā)展道路，而且在破解中國(guó)菜肴風(fēng)味上作出貢獻(xiàn)，取得了了不起的成績(jī)，這非常難得。今后，還要進(jìn)一步提升自身的造血功能，從技術(shù)、裝備方面形成新質(zhì)生產(chǎn)力。下一步，食品科技界還要幫助企業(yè)來(lái)打磨項(xiàng)目，企業(yè)要與專家進(jìn)一步進(jìn)行溝通，圍繞標(biāo)準(zhǔn)等方面展開(kāi)合作，夯實(shí)行業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)，期待企業(yè)有進(jìn)一步的騰飛。（胡楊）