外賣凈廚，“浙”里起“杭”

在余杭倉前街道上班的馬先生，工作日的午餐就靠外賣解決，平時(shí)經(jīng)常點(diǎn)的是一家叫“泰式打拋飯”的商家，就在離他很近的西溪永樂城5幢二樓。一圈看下來，只見整個(gè)二樓有近二十家商戶，剛裝修過，環(huán)境衛(wèi)生干凈，入口處的大屏實(shí)時(shí)展示所有檔口的后廚畫面。馬先生不禁感嘆：“無堂食外賣不等于臟亂差，現(xiàn)在的外賣食品安全讓人放心?！?/p>

這家稻谷美食城無堂食外賣聚集區(qū)正是杭州推進(jìn)網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全規(guī)范提質(zhì)工作的一個(gè)點(diǎn)位，位于余杭區(qū)景興路666號(hào)西溪永樂城，地處余杭核心地帶，緊鄰字節(jié)跳動(dòng)等創(chuàng)新企業(yè)和園區(qū)，年輕群體密集，網(wǎng)絡(luò)餐飲消費(fèi)需求旺盛。2021年開始營業(yè)，2025年4月運(yùn)營方開始對(duì)墻面、裝修等硬件進(jìn)行改造，倉前街道投入資金建設(shè)小哥驛站和食安走廊，為騎手提供暖心服務(wù)。目前，該聚集區(qū)共設(shè)25個(gè)檔口，配備3個(gè)共享倉庫。

自去年7月以來，杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局部署開展全市網(wǎng)絡(luò)餐飲集成改革工作，繼拱墅區(qū)開先河創(chuàng)建第一家無堂食外賣聚集區(qū)——膳小廚以來，全市各城區(qū)同步發(fā)力齊頭并進(jìn)，今年年初又結(jié)合浙江省小餐飲“凈廚”行動(dòng)，深入推進(jìn)無堂食外賣聚集區(qū)建設(shè)提質(zhì)擴(kuò)面和“組團(tuán)式”管理模式。截至目前，全市有5萬余家餐飲企業(yè)從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)，證照合規(guī)率達(dá)98%以上，外賣封簽使用率均在97%以上，已對(duì)全市無堂食外賣聚集區(qū)開展全覆蓋治理提升，已有32個(gè)聚集區(qū)完成規(guī)范化建設(shè)（具備“五個(gè)統(tǒng)一”，即統(tǒng)一檔口單獨(dú)辦證、統(tǒng)一設(shè)置管理人員、統(tǒng)一公示商家信息、統(tǒng)一檔口功能布局、統(tǒng)一公開后廚環(huán)境），培育第三方管理標(biāo)桿企業(yè)8家，全市網(wǎng)絡(luò)餐飲相關(guān)投訴舉報(bào)數(shù)量明顯下降。

聚焦機(jī)制創(chuàng)新，推進(jìn)組團(tuán)發(fā)展

針對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲尤其是無堂食外賣“小、散、亂”的突出特點(diǎn)，杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局牽頭成立網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，聯(lián)動(dòng)商務(wù)、網(wǎng)信、城管、消防及鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）等部門形成工作合力。制定《杭州市網(wǎng)絡(luò)餐飲準(zhǔn)入退出監(jiān)管指南》《杭州市網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管執(zhí)法指南》等配套文件，出臺(tái)全國首個(gè)《無堂食外賣聚集區(qū)餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)。通過持續(xù)組織現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)研討等方式，引導(dǎo)無堂食外賣商家從分散經(jīng)營轉(zhuǎn)向聚集區(qū)集中經(jīng)營。如拱墅區(qū)通過標(biāo)準(zhǔn)化改造、系統(tǒng)式提升，打造全域無堂食外賣治理五位一體新局面，引導(dǎo)無堂食外賣聚集區(qū)對(duì)環(huán)境布局、油煙管道、排污水道、消防設(shè)備等硬件進(jìn)行升級(jí)改造，并統(tǒng)一設(shè)置共享加工間和共享倉庫，明確加工、分餐、取餐“三區(qū)”劃分，推動(dòng)“要素齊全、布局合理、環(huán)境整潔”的標(biāo)準(zhǔn)化場(chǎng)景落地。濱江區(qū)按照“整治規(guī)范、監(jiān)管提升、示范推廣”的思路，引入第三方管理公司投入資金整體改造提升，構(gòu)建“樣板檔口-整體復(fù)制-立體監(jiān)管-系統(tǒng)治理”的路徑，打造了以“西興樓品膳星廚”為代表的一大批樣板外賣聚集區(qū)。央視、新華網(wǎng)等對(duì)相關(guān)做法進(jìn)行了專門報(bào)道。

深化政企合作，引導(dǎo)正向激勵(lì)

杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局分別與美團(tuán)、餓了么等平臺(tái)簽訂《戰(zhàn)略合作協(xié)議》或《備忘錄》，打通信息交互堵點(diǎn)，通過“共享政企通”機(jī)制提前發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。平臺(tái)對(duì)無堂食外賣聚集區(qū)內(nèi)符合標(biāo)準(zhǔn)的商戶提供流量傾斜、紅包補(bǔ)貼和運(yùn)營指導(dǎo)，助力優(yōu)質(zhì)商家提升曝光率和訂單量，形成“合規(guī)激勵(lì)”的良性導(dǎo)向。通過該機(jī)制，市場(chǎng)監(jiān)管部門通過“共享政企通”排查整治食品安全隱患137起，各大訂餐平臺(tái)共自查下架不規(guī)范商家8673家（次），根據(jù)監(jiān)管部門要求共下架商戶1890家（次）。鼓勵(lì)平臺(tái)對(duì)外賣聚集區(qū)內(nèi)安裝陽光廚房并運(yùn)行正常，衛(wèi)生安全狀況良好的優(yōu)秀商戶進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)補(bǔ)貼，共計(jì)補(bǔ)貼商戶套餐費(fèi)、配送費(fèi)補(bǔ)貼、流量支持等價(jià)值近15萬元，惠及160多戶示范外賣聚集區(qū)商家。

聚力多方參與，推動(dòng)社會(huì)共治

為推動(dòng)行業(yè)自治機(jī)制不斷完善，2024年11月杭州成立全國首個(gè)“網(wǎng)絡(luò)餐飲自治聯(lián)盟”，吸納餐飲管理公司、品牌商家、平臺(tái)、運(yùn)營商等主體，發(fā)布《聯(lián)盟公約》和《章程》，通過自我約束、自我管理實(shí)現(xiàn)行業(yè)健康發(fā)展。為推動(dòng)外賣與堂食同標(biāo)同質(zhì)，拱墅區(qū)會(huì)同網(wǎng)絡(luò)餐飲自治聯(lián)盟發(fā)出倡議承諾，推動(dòng)外賣與堂食在食材選用、加工工藝、出品標(biāo)準(zhǔn)上保持一致。知名品牌如新白鹿、外婆家等10余家企業(yè)總部同步響應(yīng)，將承諾延伸至各門店。制定發(fā)布《杭州市聘請(qǐng)網(wǎng)約配送員擔(dān)任食品安全監(jiān)督員試點(diǎn)工作指引》，全面激活社會(huì)監(jiān)督力量，富陽區(qū)成立“食安騎手”監(jiān)督隊(duì)伍，餓了么等平臺(tái)推出“隨手拍”活動(dòng)，鼓勵(lì)外賣小哥舉報(bào)食品安全問題；濱江區(qū)試點(diǎn)無堂食外賣聚集區(qū)食品安全責(zé)任險(xiǎn)，增加場(chǎng)所安全附加險(xiǎn)種，為消費(fèi)者和商家提供雙重保障等。

依托技術(shù)賦能，實(shí)現(xiàn)數(shù)智管理

在商家準(zhǔn)入環(huán)節(jié)，依托“外賣在線”與外賣平臺(tái)的數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)交互機(jī)制，對(duì)從事外賣商家的證照信息實(shí)行“系統(tǒng)自動(dòng)比對(duì)+人工二次復(fù)核”，有效防范“幽靈外賣”等問題。在浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局指導(dǎo)支持下推動(dòng)“陽光廚房”升級(jí)，將視頻數(shù)據(jù)從串聯(lián)推送改為并聯(lián)推送，減少傳輸節(jié)點(diǎn)并降低錯(cuò)誤率。借助AI抓拍技術(shù)，外賣平臺(tái)和監(jiān)管部門通過自動(dòng)巡檢，及時(shí)提醒陽光廚房不規(guī)范商家進(jìn)行整改，識(shí)別后廚加工制作中的不規(guī)范行為，實(shí)現(xiàn)問題早發(fā)現(xiàn)、早處理，提高平臺(tái)和管理部門的響應(yīng)速度。

強(qiáng)化線下監(jiān)管，推廣“五凈”“三清”

為解決小餐飲后廚環(huán)境衛(wèi)生差、加工操作不規(guī)范、食品安全隱患突出等問題，杭州以全省“凈廚”行動(dòng)為契機(jī)，合理配置監(jiān)管力量，充分發(fā)揮基層網(wǎng)格作用，部署小餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、連鎖門店“三檢聯(lián)動(dòng)”工作，加強(qiáng)入市合規(guī)指導(dǎo)、許可把關(guān)和小餐飲店證后檢查，推廣“五凈”（場(chǎng)所凈、設(shè)施凈、工具凈、食材凈、人員凈）指南和“三清”（日清潔、周清掃、月清理）指引，督查指導(dǎo)商家保持環(huán)境衛(wèi)生整潔、設(shè)施設(shè)備清潔、個(gè)人衛(wèi)生良好、物品分類定位擺放，打造凈、清、潔的后廚環(huán)境。2025年以來共檢查外賣商家2.9萬家（次），抽檢2536批次，責(zé)令整改2920家，警告313家，立案查處296件，全市餐飲食品總體安全平穩(wěn)。

下一步，杭州市將繼續(xù)深化網(wǎng)絡(luò)餐飲集成改革，持續(xù)開展外賣“凈廚”行動(dòng)，強(qiáng)化跨區(qū)域、跨部門監(jiān)管協(xié)作，發(fā)揮平臺(tái)、行業(yè)協(xié)會(huì)、社會(huì)公眾等多元主體協(xié)同作用，拓寬社會(huì)監(jiān)督渠道，強(qiáng)化監(jiān)督檢查，將“外賣凈廚”打造成“浙里食安”的標(biāo)志性成果，為全國網(wǎng)絡(luò)餐飲高質(zhì)量發(fā)展提供更多杭州經(jīng)驗(yàn)。（楊本超 朱晶晶）