夏收韭菜易腐爛 如何保存

中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（王福東 柯南雁）韭菜為藥食同源蔬菜，含有維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)等成分，并且含有誘人食欲的芳香性物質(zhì)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。韭菜一次種植，可以多次采收，種植技術(shù)簡(jiǎn)單，生產(chǎn)易規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化，市場(chǎng)需求數(shù)量大，種植效益高，生產(chǎn)者愛(ài)種植。但夏收韭菜易纖維化、腐爛、黃化，保鮮期短，損耗率高，故此，做好夏收韭菜采后管理工作就顯得尤為重要。北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站特提出如下指導(dǎo)意見(jiàn)，供廣大生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者參考。

注意適時(shí)采收

待采收的韭菜?圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

采收后整齊度高的韭菜?圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

韭菜采收期不嚴(yán)格，以莖葉鮮嫩為準(zhǔn)，綜合考慮品質(zhì)、產(chǎn)量等因素，一般株高30cm為適宜采收期。過(guò)早采收，莖葉鮮嫩纖維少，韭菜芳香性味濃，品質(zhì)高，市場(chǎng)斷檔時(shí)，能提前供應(yīng)，滿足市場(chǎng)需求，但產(chǎn)量低；過(guò)晚采收，單產(chǎn)高，但部分莖葉變老，韭菜味淡、品質(zhì)較差。韭菜夏季生育期短，只要20多天就可采收，生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需要，適時(shí)采收，防止韭菜變老，莖葉纖維化。市場(chǎng)銷售不暢，不能正常采收時(shí)，可在劃定區(qū)域采收，其他區(qū)域養(yǎng)根，為秋冬茬高產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。露地韭菜應(yīng)在露水干后采收，越早采收越好；降雨天氣應(yīng)在莖葉表面雨水干后采收，也可在降雨前采收，產(chǎn)品暫存在冷庫(kù)中，還可搭建簡(jiǎn)易遮雨棚，保證雨天采收正常進(jìn)行。

關(guān)注商品性

韭菜葉片過(guò)粗或過(guò)細(xì)及粗細(xì)不均，葉片帶有病斑，黃化、腐爛、纖維化，抽苔等為影響商品性主要問(wèn)題。高溫、強(qiáng)光、干旱、氮肥供應(yīng)不足，均可導(dǎo)致纖維增多，可采取小水灌溉，增施氮肥，噴施葉面肥，遮陽(yáng)等方式解決；葉片黃化主要與施肥不合理和不規(guī)范使用遮陽(yáng)網(wǎng)有關(guān)，可通過(guò)以水帶肥，偏施氮肥，噴施葉面肥，縮短施肥間隔，縮短遮陽(yáng)網(wǎng)覆蓋時(shí)間，使韭菜葉片保持正常顏色；韭菜葉片病斑多數(shù)為薊馬，少數(shù)為疫病，應(yīng)注意發(fā)生條件，提早預(yù)防病蟲(chóng)害，減少葉片病斑；通過(guò)春化的韭菜，在夏季易出現(xiàn)拔節(jié)、抽苔問(wèn)題，加工整理時(shí)需要去除纖維化莖。寬葉韭菜高產(chǎn)，品相好，但韭菜味道淡，窄葉韭菜，韭菜味道濃，但單產(chǎn)低，商品性差；紫根韭菜較普通韭菜味道濃，但單產(chǎn)低于普通韭菜。一般來(lái)說(shuō)，北京地區(qū)消費(fèi)者更喜歡葉片寬窄適中、味道較濃的韭菜。

分級(jí)后準(zhǔn)備包裝的韭菜?圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

韭菜商品性要求：株高 20~35cm，顏色翠綠，根部鮮嫩，葉片寬度適宜，個(gè)體均勻，葉片鮮嫩，莖葉未纖維化，無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)病斑，無(wú)黃化，無(wú)腐爛。

預(yù)冷與保鮮技術(shù)

韭菜采收正處于高溫季節(jié)，即使在清晨低溫時(shí)段采收，菜體溫度依然較高。高溫會(huì)造成葉綠素?fù)p失，也會(huì)加重貯運(yùn)銷環(huán)節(jié)的黃化和腐爛。適宜韭菜的預(yù)冷方式有差壓預(yù)冷和冷庫(kù)預(yù)冷。為減少預(yù)冷過(guò)程中的失水問(wèn)題，可采取包裝等方式降低失水率。韭菜預(yù)冷時(shí)間應(yīng)以包裝中部菜體溫度降至要求為準(zhǔn)。為提高韭菜預(yù)冷效果，縮短預(yù)冷時(shí)間，預(yù)冷所用包裝箱內(nèi)碼放的韭菜，應(yīng)以不超過(guò)周轉(zhuǎn)筐高度的2/3為宜。

韭菜適宜保鮮溫度0～5℃，濕度95%～100%。貯運(yùn)銷環(huán)節(jié)應(yīng)以低溫為主，采取綜合保鮮措施進(jìn)行降溫、保濕，確保韭菜保鮮效果，且成本可接受。適度降低采前韭菜含水量，避免采收時(shí)葉片沾水帶泥，低溫加工貯運(yùn)，能延緩黃化問(wèn)題發(fā)生，降低腐爛率。避雨采收，不帶露水采收，采前控水，可提高保鮮效果。

合理加工與包裝

韭菜的商超包裝方式?圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

韭菜可采用保鮮膜包裹、包裝袋、槽型盒、打捆、托盤+保鮮膜等包裝方式，應(yīng)根據(jù)品牌定位、銷售渠道和配送方法選擇適宜的包裝方式。濕度高易造成腐爛，為保持包裝袋（膜）內(nèi)適宜濕度，可使用激光打孔保鮮袋、打孔保鮮膜包裝。此外，氣調(diào)包裝能調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體組分，在降低韭菜呼吸強(qiáng)度的同時(shí)，又能避免發(fā)生厭氧現(xiàn)象，也可以減少腐爛問(wèn)題發(fā)生。加工、包裝時(shí)葉片發(fā)生機(jī)械損傷，導(dǎo)致呼吸強(qiáng)度增加，更易造成腐爛；包裝長(zhǎng)度與韭菜高度匹配，可降低配送環(huán)節(jié)機(jī)械損傷。采收時(shí)遇雨，可在葉片陰干后，用臭氧殺菌方式消毒殺菌，減少腐爛，但碼放厚度要以能穿透為準(zhǔn)，否則影響殺菌效果。

家庭存放方法得當(dāng)

韭菜裹紙后裝袋與保鮮袋包裝對(duì)比?圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

韭菜適合在家用冰箱中存放。韭菜溫度高易黃葉，失水易萎蔫，含水量過(guò)高易腐爛，可用食品級(jí)包裝紙包裹韭菜，再用保鮮膜包裹、保鮮袋包裝，可減少腐爛、黃葉、萎蔫問(wèn)題發(fā)生。為了減少葉綠素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，保證亞硝酸鹽在合理范圍內(nèi)，應(yīng)縮短家庭保存時(shí)間。