目前，我國尚缺專門的鳳梨酥、牛軋?zhí)钱a(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。近期，福建省廈門市食品安全工作聯(lián)合會率先發(fā)布《供廈食品 鳳梨酥》《供廈食品 牛軋?zhí)恰穬身椆B食品安全團體標(biāo)準(zhǔn)。它們的發(fā)布，不僅填補了標(biāo)準(zhǔn)方面的空白，而且為兩岸美食交流再加一道“安全鎖”。

《供廈食品 鳳梨酥》規(guī)定：以鳳梨為主要原料加工制成的餡，除糖、油、鹽配料和食品添加劑外，鳳梨的添加量100%。在整個鳳梨酥產(chǎn)品中，餡料含量必須≥40%?！豆B食品 牛軋?zhí)恰分袑怨?、蜜餞、食用花卉等14種原輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行明確規(guī)定。

兩項供廈標(biāo)準(zhǔn)還對鳳梨酥和牛軋?zhí)堑母泄僖?、理化指?biāo)、污染物限量、微生物和食品添加劑作出詳細規(guī)定。相較于我國糕點類等現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，供廈標(biāo)準(zhǔn)部分規(guī)定更加嚴(yán)格。其中，《供廈食品 鳳梨酥》嚴(yán)格限制黃曲霉毒素、赭曲霉等真菌毒素的總量，《供廈食品 牛軋?zhí)恰穱?yán)格限制黃曲霉毒素的含量。

考慮到傳統(tǒng)牛軋?zhí)桥浞街械膱怨?、蛋白液、乳粉等均為富含蛋白質(zhì)成分的原料，《供廈食品 牛軋?zhí)恰芬氲鞍踪|(zhì)指標(biāo)，用于控制堅果類、蛋白液、乳粉的加入量，以確保產(chǎn)品的營養(yǎng)與口感，避免以次充好。

食品添加劑把控更嚴(yán)格。《供廈食品 鳳梨酥》要求生產(chǎn)過程中不得添加合成著色劑、防腐劑和除糖醇類以外的甜味劑?！豆B食品 牛軋?zhí)恰芬蠹庸み^程不得添加增稠劑及食用香精、香料等食品添加劑。

市場調(diào)查

部分鳳梨酥不含鳳梨 用冬瓜蓉替代

近日記者走訪發(fā)現(xiàn)，在市場上，鳳梨酥和牛軋?zhí)堑膬r格和品質(zhì)參差不齊。部分普通鳳梨酥并不含鳳梨，而是使用冬瓜蓉等替代品。

在位于華光路的一家閩臺特產(chǎn)批發(fā)店，記者發(fā)現(xiàn)，兩款克重近似的鳳梨酥價格相差一倍，分別為15元/盒（200克）和30元/盒（240克）。店員解釋稱，價格差異的原因在于前者沒有鳳梨果肉，而后者含有果肉。在配料表上，前者餡料為冬瓜蓉和鳳梨果醬等，后者除了冬瓜蓉，還有鳳梨果肉等。此外，在這家店里，兩款同一家公司出品，都帶有鳳梨果肉的鳳梨酥價格也不一樣，分別為200克重15元，240克重30元，后者包裝上標(biāo)注采用了古法工藝。

在長浩路的一家特產(chǎn)店中，一款售價為18元/盒的鳳梨酥不含鳳梨，而是含有冬瓜蓉、麥芽糖、大豆油等成分。有兩款30多元的鳳梨酥，配料表中明確標(biāo)明含有冬瓜和鳳梨。此外，該店的牛軋?zhí)且泊嬖趦r格差異，一款售價20元/盒的牛軋?zhí)鞘菣C器加工生產(chǎn)，含有增稠劑明膠和食用香精等食品添加劑；另一款售價28元/袋的則是純手工制作，無添加劑。

一些品牌鳳梨酥將“不加冬瓜蓉”作為賣點。廈門某超市線上平臺在售一款廣東老字號鳳梨酥，特意標(biāo)明“傳承古法工藝，鳳梨含量≥25%”。某知名即時快送平臺上，來自福州的一款土鳳梨“一口酥”，特意宣傳“新鮮金鉆鳳梨熬制，三斤鳳梨一斤餡，不加冬瓜蓉”，標(biāo)明鳳梨餡含鳳梨、奶油、黃油、全脂乳粉等。同樣來自福州某品牌的土鳳梨酥，采用傳統(tǒng)工藝制作，配料也標(biāo)明含有鳳梨、黃油、白砂糖等。

記者調(diào)查的兩家特產(chǎn)店以及線上平臺的鳳梨酥，保質(zhì)期在15天-270天之間，均添加了山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等食品防腐劑，意味著這些產(chǎn)品均無法貼上“鷺品”標(biāo)識。添加食用香精的牛軋?zhí)且才c“鷺品”無緣。

業(yè)內(nèi)分析

價格差異源于用料和制作工藝

業(yè)內(nèi)人士介紹，鳳梨酥和牛軋?zhí)莾r格差異主要在于原料和制作工藝。中高端產(chǎn)品傾向于采用優(yōu)質(zhì)原料和傳統(tǒng)工藝，因此價格較高；普通產(chǎn)品則常使用替代品和添加劑，以降低成本。

中高端鳳梨酥含有真正的鳳梨原料，主要使用黃油和奶油等，有的不含防腐劑，保質(zhì)期相對較短。相比之下，一般鳳梨酥則主要使用冬瓜蓉和食用香精等，往往不含或僅含少量鳳梨，且使用起酥油、人造奶油等，添加防腐劑，保質(zhì)期通常超過6個月。初步估算，兩者成本相差約50%。

中高端牛軋?zhí)鞘褂眠M口花生、巴旦木、進口奶粉以及奶油等，而普通牛軋?zhí)莿t往往采用國產(chǎn)奶粉、起酥油等，價格差異也較大。

商家回應(yīng)

供廈標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格 廈企積極申請“鷺品”

隨著《供廈食品 鳳梨酥》《供廈食品 牛軋?zhí)恰返陌l(fā)布，部分廈門企業(yè)表示將積極申請“鷺品”標(biāo)識，以彰顯其產(chǎn)品的高品質(zhì)。這些企業(yè)認為，供廈標(biāo)準(zhǔn)作為團體標(biāo)準(zhǔn)，要求更為嚴(yán)格。一旦通過“鷺品”審核，將有助于提升產(chǎn)品的市場競爭力和品牌形象。

“我們蘇小糖主打中高端產(chǎn)品，計劃明年上半年申請鷺品標(biāo)識?！睆B門市思匠坊食品有限公司總經(jīng)理張英熙說，供廈標(biāo)準(zhǔn)屬于團體標(biāo)準(zhǔn)要求更高，“鷺品”是高品質(zhì)的證明，期待能貼上這個標(biāo)識。

廈門太祖食品有限公司總經(jīng)理蔡錦裕說，企業(yè)產(chǎn)品中，中高端產(chǎn)品約占一半，計劃于明年申請“鷺品”標(biāo)識。

業(yè)內(nèi)人士提醒，消費者在購買鳳梨酥和牛軋?zhí)菚r，應(yīng)關(guān)注產(chǎn)品的配料表和保質(zhì)期等信息，并結(jié)合價格情況，選擇更合適的產(chǎn)品。（高金環(huán)）