隨著“懶人經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)被外界認(rèn)為是下一個(gè)“萬億級(jí)”體量的賽道，多個(gè)省份相繼出臺(tái)了預(yù)制菜的相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。不過，時(shí)至今日，預(yù)制菜的衡量和篩選標(biāo)準(zhǔn)仍是五花八門。

什么是預(yù)制菜？大家至今沒有統(tǒng)一的定義和認(rèn)知，消費(fèi)者更是一知半解。即使在業(yè)內(nèi)，哪些產(chǎn)品應(yīng)該歸屬于預(yù)制菜，也還有不小的分歧。罐頭、自嗨鍋這些能算預(yù)制菜么？未來該如何更加科學(xué)地劃分預(yù)制菜？

行業(yè)內(nèi)?4R劃分來源于?半成品分類

即便定義不清晰，但記者在查閱多份行業(yè)研報(bào)時(shí)發(fā)現(xiàn)，目前業(yè)內(nèi)在給預(yù)制菜分類時(shí)，較多提及的是即食食品、即烹食品、即熱食品、即配食品四大類，簡(jiǎn)稱4R。

“即食食品定義為開封后即可直接食用的加工菜肴；即熱食品定義為加工成的冷凍或冷藏食品，只需要經(jīng)熱水浴或微波爐等快速加熱即可食用的菜肴；即烹食品為經(jīng)過相對(duì)加工后的半成品材料，可以立即入鍋,加入調(diào)味品進(jìn)行料理的食品；即配食品為經(jīng)過清洗、分切等初步加工（物理加工）而成的小塊肉、生鮮凈菜等，需自行烹飪和調(diào)味。”中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院及專家委員會(huì)秘書處恒生發(fā)布撰寫的《2022預(yù)制菜行業(yè)白皮書》中這樣解釋。

中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟專家委員會(huì)秘書長(zhǎng)、恒生發(fā)布創(chuàng)始人昕原表示，消費(fèi)者從這四個(gè)名稱上，無法獲得商品屬性、選品的信息，也不知道這四類產(chǎn)品對(duì)應(yīng)的是什么菜，哪一種品質(zhì)更好、更符合自己的口味。

廣東亞太電子商務(wù)研究院院長(zhǎng)、廣東省物流與供應(yīng)鏈學(xué)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)陳海權(quán)則認(rèn)為，當(dāng)下談?wù)摰念A(yù)制菜多是從工業(yè)化角度，分類依據(jù)是烹飪方式，但其實(shí)更應(yīng)該關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)化問題?！爸袊?guó)餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化本來就難，標(biāo)準(zhǔn)化都沒有談何分類。預(yù)制菜按國(guó)外的說法其實(shí)就是‘中間食品’，用戶直接炒一下或熱一下就能吃，而不是主張烹飪方式。預(yù)制菜的本質(zhì)是追求便捷快速，不能簡(jiǎn)單地按加熱與否來分類，有些成熟的預(yù)制菜甚至能直接拿來吃?！?/p>

消費(fèi)者?認(rèn)知模糊難懂?分類五花八門

上游生產(chǎn)環(huán)節(jié)對(duì)預(yù)制菜的定義不清晰，下游的消費(fèi)者更是一知半解，自然難以建立起品牌認(rèn)知，更何況對(duì)價(jià)格體系無從參考，需要花費(fèi)更多時(shí)間做出購(gòu)買決策。

記者在隨機(jī)采訪中發(fā)現(xiàn)，“預(yù)制菜”這個(gè)概念，對(duì)應(yīng)的是消費(fèi)者們五花八門的“第一印象”。有的認(rèn)為只有洗切好的凈菜加配菜才是預(yù)制菜，有的首先想到的預(yù)制菜是方便面和自熱鍋類產(chǎn)品。還有的消費(fèi)者認(rèn)為，預(yù)制菜必須要能端上餐桌成為一道菜，因此速凍類的包子餃子絕對(duì)不能包括在內(nèi)。

除此之外，在各種銷售渠道上，平臺(tái)、超市商超們對(duì)預(yù)制菜的分類也不盡相同。

記者留意到，阿里系的天貓和盒馬按照即食、即烹、即熱、即配四大類（即4R）劃分，但后者表示今年的增長(zhǎng)發(fā)力點(diǎn)更多集中在即食、即熱、即烹三類。

近期京東發(fā)布的“2022京東超市即享食品消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告”中提到：大部分即烹、即熱食品又被稱為預(yù)制菜，當(dāng)中上榜的明星產(chǎn)品包括胡椒豬肚雞、佛跳墻、麻辣小龍蝦、低溫午餐肉、酸菜魚等，預(yù)制菜定義相較上述范圍縮窄。

總體來看，目前消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的劃分比較模糊，各銷售渠道有自己的一套劃分邏輯，就更不要指望消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的分類有清晰認(rèn)知。

專家坦言:“現(xiàn)在對(duì)預(yù)制菜的統(tǒng)計(jì)口徑確實(shí)比較亂，一會(huì)兒廣義，一會(huì)兒狹義。”預(yù)制菜的核心應(yīng)該是“菜”，在中國(guó)人的心目中，菜至少應(yīng)該具備佐餐的基本功能。

專家說?預(yù)制菜劃分?應(yīng)重視使用場(chǎng)景

從家庭消費(fèi)場(chǎng)景考慮，專家建議更多將預(yù)制菜集中在即熱食品的范疇?！笆紫龋A(yù)制菜的核心定義是‘菜’，要能在家庭的一日三餐中扮演一道菜的角色。即食類食品其實(shí)并不是適合家庭消費(fèi)場(chǎng)景下的預(yù)制菜，當(dāng)時(shí)指的是餐飲業(yè)的即食，是可以拆包即可裝盤的，餐廳進(jìn)行擺盤呈現(xiàn)。但現(xiàn)在一些方便食品和零食也混入了這個(gè)賽道，并不能解決一日三餐的需求?！?/p>

他還認(rèn)為，一些料理包未作熟化處理的即烹食品及凈菜類的即配食品也不應(yīng)該算作預(yù)制菜?！邦A(yù)制菜在餐飲端有廚師可以進(jìn)行預(yù)先處理，但在C端是應(yīng)該讓消費(fèi)者簡(jiǎn)化操作的，應(yīng)該消除掉烹飪環(huán)節(jié)，更多是能夠讓消費(fèi)者到家后進(jìn)行傻瓜式復(fù)熱，從而為家庭餐桌快速補(bǔ)充一道菜或者是短時(shí)間內(nèi)上全一桌菜。”

加熱食品似乎成為了業(yè)內(nèi)對(duì)預(yù)制菜發(fā)展重點(diǎn)的共識(shí)，昕原也表示，未來針對(duì)消費(fèi)者的新飲食解決方案，應(yīng)該更傾向于冷鮮即烹和即熱類預(yù)制菜。“即熱類在一定程度上屬于成品預(yù)制菜,出品統(tǒng)一度很高，部分產(chǎn)品無需動(dòng)火，還有一些保鮮包裝技術(shù)的應(yīng)用，可以使產(chǎn)品最終食用時(shí)達(dá)到與出廠原型一致的結(jié)果，是真正解放廚房工作和標(biāo)準(zhǔn)化餐飲模式的極致選擇。當(dāng)然,選擇即烹類也是一種對(duì)煙火氣的需求和體驗(yàn)，同時(shí)可以在自主創(chuàng)意美食料理上獲得一定樂趣。”

【相關(guān)】建立規(guī)范促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展

今年4月，首個(gè)全國(guó)公益性預(yù)制菜行業(yè)自律組織——中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟在京成立。聯(lián)盟表示，將通過樹標(biāo)準(zhǔn)、立規(guī)范、建準(zhǔn)則、做服務(wù)，推動(dòng)行業(yè)健康、有序、可持續(xù)發(fā)展。

記者注意到，一些地方已開始對(duì)預(yù)制菜行業(yè)展開規(guī)范化引導(dǎo)。

近日，江蘇省消保委聯(lián)合國(guó)內(nèi)20余家單位共同起草了全國(guó)首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》（下稱《規(guī)范》）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

《規(guī)范》對(duì)預(yù)制菜的定義進(jìn)行了明確，預(yù)制菜是指食品原料經(jīng)預(yù)處理、腌制或調(diào)味、熟制等提前加工形成的半成品或成品菜點(diǎn)。比如超市和便利店中保鮮存放的半成品盒飯、面條等，都屬于預(yù)制菜。

《規(guī)范》明確了冷凍預(yù)制菜點(diǎn)貯存溫度應(yīng)低于-18℃，冷藏預(yù)制菜點(diǎn)貯存溫度應(yīng)在?0℃-4℃。在配送時(shí)，凡直接入口、非直接入口，需低溫保存和熱食配送的應(yīng)合理分隔，配送溫度應(yīng)符合相應(yīng)食品安全要求。

而山東近日則發(fā)布了全國(guó)首個(gè)《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（下稱《標(biāo)準(zhǔn)》）。該《標(biāo)準(zhǔn)》總結(jié)劃分了“原料預(yù)制菜”“組合預(yù)制菜”“熟制預(yù)制菜”三種類型。《標(biāo)準(zhǔn)》提出，預(yù)制菜是以制備特定菜品為目的，將菜品主料和輔料預(yù)先制備完成，經(jīng)包裝、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)節(jié)，可在消費(fèi)終端實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)便、快捷烹飪的菜品。