到現(xiàn)在為止，今年最“勁爆”的猛料，當(dāng)數(shù)老壇酸菜了，一下就霸榜熱搜。很多人可能都吃過餐館里的酸菜，或者愛吃老壇酸菜味的方便面，然而沒想到，腳氣、泥漿當(dāng)“輔料”，老壇酸菜竟是土坑里用腳踩出來的！唉，想想整個人都不好了……

圖片來源：視覺中國

而酸菜這類的腌制食品是中國人飯桌上經(jīng)常出現(xiàn)的食物，而這次的“土坑酸菜”暴露了食品制作全程不符合規(guī)范的大問題。除了衛(wèi)生安全問題，很多人也對“腌菜含鹽量高，亞硝酸鹽會致癌”的問題表示擔(dān)憂。偏偏就好這口的吃貨們糾結(jié)了，酸菜腌菜還能吃嗎？

酸菜只有“土坑”沒有“老壇”

據(jù)報道，某企業(yè)為多家知名企業(yè)代加工酸菜制品，包括一些知名方便面企業(yè)。而在記者實地探訪后得知，該企業(yè)生產(chǎn)的老壇酸菜包內(nèi)的酸菜實為“土坑酸菜”，即在土坑中腌制而成。

湖南這個生產(chǎn)酸菜的大企業(yè)——插旗菜業(yè)，本來也是有標(biāo)準(zhǔn)化的加工池和生產(chǎn)規(guī)范的，卻只把生產(chǎn)出來的好的、標(biāo)準(zhǔn)的酸菜出口到國外，在國內(nèi)賣的酸菜包，則直接使用的是從農(nóng)戶那里零散收來的臟亂差“土坑”酸菜。如此“雙標(biāo)”，很大一個原因還是出口商品檢查嚴(yán)格、標(biāo)準(zhǔn)高。就像賣酸菜的自己說的，因為罰得多。

這些銷往國內(nèi)的老壇酸菜包上，寫著“老壇工藝，足時發(fā)酵”。實際上呢？哪有什么“老壇”，只有土坑！

他們把一些品相不佳的芥菜直接扔到地里挖的土坑里，加上鹽加上水，薄膜稍微蓋一下就放在那發(fā)酵?？雌饋?，衛(wèi)生條件很差，甚至都不清洗。經(jīng)過三個月，酸菜就腌制好了。

每年廠家會陸續(xù)來這里收購酸菜。工人們有的穿著拖鞋，有的光著腳，在酸菜上踩來踩去。有的甚至一邊抽煙一邊干活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。這樣生產(chǎn)出來的酸菜，肯定是有不少雜質(zhì)的，但由于經(jīng)過了切碎等多道工序，肉眼很難發(fā)現(xiàn)。

目前，在多家電商平臺搜索，都搜不到“老壇酸菜”的相關(guān)商品了，康師傅官方旗艦店也下架了老壇酸菜牛肉面相關(guān)產(chǎn)品。

臟是一回事，健康風(fēng)險也不小

除了插旗菜業(yè)，這次一起曝光的還有其他幾家生產(chǎn)酸菜的企業(yè)。岳陽市君山區(qū)雅園醬菜食品廠、錦瑞食品有限公司等企業(yè)，也存在“土坑”酸菜、生產(chǎn)環(huán)境臟亂差等問題。

而且，臟是一回事，這里面的健康風(fēng)險也不小。

從業(yè)者透露，生產(chǎn)出的酸菜并沒有經(jīng)過嚴(yán)格的檢測，并且里面的防腐劑含量明顯超標(biāo)。說到酸菜，最怕的就是亞硝酸鹽超標(biāo)的問題。

其實問題的關(guān)鍵，在于腌制時間夠不夠。正常按流程發(fā)酵的酸菜，已經(jīng)過了亞硝酸鹽生成的高峰，含量較低，偶爾吃點問題不大。但要是發(fā)酵不足時，就會含有大量的亞硝酸胺成分，這是強(qiáng)致癌物。

還有毒菌毒素。這種“土坑”酸菜，衛(wèi)生條件極差，發(fā)酵過程隨意暴露在戶外，很容易混進(jìn)致病雜菌。而且，它還存在防腐劑超標(biāo)的問題。由于酸菜腌制時間短，一兩個月左右就會發(fā)黑變爛，所以在加工過程中會超量添加防腐劑。

吃腌制菜真的會致癌嗎？

我們常說的“酸菜”是經(jīng)過多道工序制造而成的，先把新鮮蔬菜葉子清洗干凈，鹽漬過后泡到裝有水的壇子里，讓水沒過菜，再封好罐子發(fā)酵。

很多人在吃腌制食品時，心里都會有顧慮：“它們含有亞硝酸鹽，會致癌！”這里先科普一下，亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱，為亞硝酸生成的鹽，在蔬菜、肉類中天然存在。亞硝酸鹽作為食品添加劑，能夠抑制肉毒桿菌的生長和繁殖，避免造成食物中毒，還能保持肉色鮮嫩，調(diào)節(jié)食物的風(fēng)味。

其實，真正致癌的不是亞硝酸鹽，而是亞硝酸鹽和食物中的胺類化合物結(jié)合時產(chǎn)生的亞硝胺增加了患食管癌、胃癌、原發(fā)性肝癌等某些消化系統(tǒng)癌癥的風(fēng)險。

腌制菜里的亞硝酸鹽含量和菜被腌的時候的新鮮程度、蔬菜種植過程中施肥的種類（氮肥更容易產(chǎn)生硝酸鹽）、鹽含量多少、用的水是否純凈、環(huán)境是否清潔、容器是否密封以及溫度等許多因素都有關(guān)系。

正是因為腌制菜里面的鹽分含量比較高，在浸泡的過程中還會添加各種各樣的輔料，一系列的制作過程又會讓蔬菜本身的營養(yǎng)價值變低，而且如果腌制的時間太長了的話，致癌的幾率還會增加。

不過，亞硝酸鹽的攝入量在各個國家或地區(qū)的限值標(biāo)準(zhǔn)不同，只要腌制方法得當(dāng)，不是長期吃大量吃基本上是沒有中毒風(fēng)險的。

腌制菜到底腌多久才能吃？

腌制咸菜或酸菜的過程中，會產(chǎn)生一些亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是公認(rèn)的致癌物質(zhì)。酸菜之所以會變酸，是在腌制過程中里面的乳酸菌發(fā)酵后，就會使白菜逐漸變酸，但在發(fā)酵過程中，也會產(chǎn)生一些細(xì)菌和腸桿菌，就會將蔬菜本身所含的硝酸鹽分解成亞硝酸鹽。

但隨著腌制時間的增長酸度上升，乳酸菌數(shù)量會增加，細(xì)菌的活性就會受到抑制，轉(zhuǎn)化量會逐步減少，而這時候乳酸菌能夠降解亞硝酸鹽，隨著腌制時間越來越長，亞硝酸鹽含量反而會越低。通常來說，在腌制1-2天之內(nèi)，亞硝酸鹽含量還是比較低的。待3天之后，亞硝酸鹽會逐步攀升，一直到第8天會達(dá)到一個高峰值，第9天開始會逐漸下降，到20天以后趨于平穩(wěn)，腌制1個月的時候，所含的亞硝酸鹽已經(jīng)很少了，達(dá)到安全食用的標(biāo)準(zhǔn)，可以放心食用了。

所以，家庭自制的腌菜建議在腌制2天以內(nèi)或20天以后食用，另外一次不要吃太多，也不要連續(xù)食用。

此外，家庭自制腌菜還要注意以下幾點：

環(huán)境要衛(wèi)生干凈，避免陽光直射。

建議選擇密閉性好的玻璃、陶瓷器具，不要使用金屬材料器具，且使用前用開水熱燙，避免微生物污染。

一定要選擇新鮮的蔬菜，用水洗凈、瀝干。

腌菜這樣吃可化腐朽為神奇

蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞，B族維生素等營養(yǎng)會有流失，?而且腌菜含鹽較多，長期食用腌制菜會增加患高血壓等疾病的風(fēng)險?？呻绮怂崴_胃，有沒有什么健康吃法？

還真有，其實也很簡單，就是用它替代鹽來做菜。雖然維生素C含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，營養(yǎng)上也并非一無可取。反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來替代鹽，只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維，而且腌菜還可以增加風(fēng)味，味精雞精都能省去。這樣一來，腌菜就“化腐朽為神奇”啦。比如，原來炒牛柳要加鹽和醬油，現(xiàn)在加泡菜蘿卜條一起炒，吃起來別有風(fēng)味；原來炒豆角放鹽，現(xiàn)在就用雪里紅小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道也很不錯。再就是避免在亞硝酸鹽含量最高的時候食用腌菜，烹飪前記得用清水多浸泡、沖洗幾遍，可降低亞硝酸鹽含量，還應(yīng)注意多攝入富含維生素C、β胡蘿卜素的新鮮蔬菜水果，抑制亞硝胺合成。

需要特別提醒的是，有消化道惡性腫瘤家族史的人群，或者本身有消化道惡性腫瘤的患者，有高血壓、腦卒中、腎功能不全、冠心病這些高危因素的人群來說，應(yīng)盡量避免食用。

腌制菜雖然酸辣可口，但還是要盡量少吃。