隨著老干媽冰淇淋、螺螄粉雪糕這些新奇吃法在網(wǎng)上躥紅，漳州非遺特色美食白水貢糖也“坐不住了”，開(kāi)始和麻辣味“跨界”混搭。由白水貢糖省級(jí)非遺傳承人陳永川研制的麻辣味白水貢糖在四川一經(jīng)推出就好評(píng)如潮。“我們根據(jù)地域特色，研制出了適合當(dāng)?shù)乜谖兜陌姿曁牵尠姿曁侨谌敫喈?dāng)下生活圈，走向全國(guó)各地?！标愑来ㄕf(shuō)道。

去年，臺(tái)灣客戶楊先生聯(lián)系到陳永川，“可否生產(chǎn)一款麻辣味白水貢糖？”制作了35年白水貢糖的陳永川這下犯了難，“做過(guò)肉松味、抹茶味白水貢糖，麻辣味還真沒(méi)嘗試過(guò)?！彼殚喯嚓P(guān)資料后發(fā)現(xiàn)，西南地區(qū)和閩南地區(qū)的辣味并不同，“西南地區(qū)的麻辣味由辣椒粉和花椒粉組合而成，在配比上也很有講究?！?/p>

傳統(tǒng)白水貢糖原料簡(jiǎn)單，就白糖、麥芽糖、花生這三樣。但要制作出香甜酥脆的白水貢糖，需要?dú)v經(jīng)選料、炒花生、脫膜、熔糖、拌料、捶打、備餡、壓片、包餡、切塊、包裝這十一道工序。陳永川說(shuō)，要將麻辣粉融入白水貢糖，讓咸香麻辣和甜酥糖香兩種口味相得益彰，不僅要在白水貢糖的原料配比上進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，在制作貢糖的溫度和成品的酥度把控上也深有門道，“為了突出麻辣鮮香，我們將貢糖里的白糖替換成了木糖醇，降低了原本貢糖的甜度。為了保證餡料和糖皮的辣度一致，我們將原先的傳統(tǒng)手工藝步驟增加到了十三道?！?/p>

可活計(jì)落到手邊，每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)都需要精心把控，就連陳永川這位老手藝人也慨嘆，“創(chuàng)新突破有一定難度?！?/p>

第一次，陳永川將麻辣粉和貢糖簡(jiǎn)單進(jìn)行調(diào)和試驗(yàn)。制作完成后，他捻下一小塊白水貢糖放嘴里，眉頭不由得一皺，“貢糖表里辣度口味不一致，而且花生香蓋過(guò)了麻辣味。”看來(lái)，還得在麻辣粉的配比上下功夫。

第二次，吸取了上次制作經(jīng)驗(yàn)，陳永川進(jìn)行了二次改良。第二版貢糖一完成，只嘗了一小塊，他就知道哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，“火候沒(méi)把握好。”陳永川說(shuō)，白水貢糖的原料炒制溫度一般控制在150攝氏度，但麻辣調(diào)料需要160攝氏度以上才能爆香。

第三次，陳永川制作了300來(lái)斤的麻辣味白水貢糖，分發(fā)給親朋好友試吃，大家的反饋是，“麻辣香味出來(lái)了，可花生香味卻不足?！笨磥?lái)，湖北產(chǎn)的花生原料得換。為此，陳永川對(duì)比了江西、山東、遼寧等多地的花生品種，并分別進(jìn)行打樣試吃。最終，一款進(jìn)口花生香味最能與麻辣味契合，花生原料這才確定下來(lái)。

六次嘗試和改良，這款麻辣味白水貢糖的定制配方才最終敲定，并根據(jù)不同市場(chǎng)需求，定制了微辣、中辣、麻辣三種口感。為了試水新市場(chǎng)，臺(tái)灣客戶楊先生先期訂購(gòu)了一噸麻辣味白水貢糖讓四川群眾免費(fèi)試吃，結(jié)果反響良好。不少四川群眾嘗試后贊嘆，“吃麻辣味白水貢糖好像麻辣火鍋在嘴里翻滾。”“漳州白水貢糖有了四川的靈魂?！薄缃?，這款白水貢糖已進(jìn)入云南、貴州、四川等地，并取得不錯(cuò)收益，“銷售旺季時(shí)，一個(gè)月要生產(chǎn)15來(lái)噸麻辣味白水貢糖銷往西南地區(qū)市場(chǎng)?！标愑来ㄕf(shuō)道。

麻辣味可不是白水貢糖的終結(jié)口味。眼下，陳永川又開(kāi)始根據(jù)閩南風(fēng)味，著手研制沙茶味白水貢糖。這款沙茶味白水貢糖的口感如何？按陳永川的話說(shuō)就是，“吃上一口沙茶味白水貢糖，再配上一口清茶，你就好像吃了一碗沙茶面?！比绾巫畲笙薅冗€原閩南古早沙茶風(fēng)味？為此，陳永川多次調(diào)研沙茶市場(chǎng)，試吃了十來(lái)家當(dāng)?shù)氐睦仙巢杳娴?，比?duì)口感上的區(qū)別，從而確定沙茶味白水貢糖最終的配方。就連最佳食用時(shí)間，陳永川都進(jìn)行了一番試驗(yàn)和探索。他發(fā)現(xiàn)，早上7點(diǎn)和9點(diǎn)去吃同一家店的沙茶面，口感上就有明顯區(qū)別，“晨起后味蕾對(duì)食物味道最敏感，因此我們將沙茶味白水貢糖的最佳賞味時(shí)間定在早晨起床喝下一口清水之后?！标愑来ㄕf(shuō)，這款沙茶味白水貢糖預(yù)計(jì)國(guó)慶節(jié)可定版進(jìn)入銷售市場(chǎng)。（陳慧慧）