中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（封梅康）近年來(lái)，食品行業(yè)掀起了一陣“0添加”的熱潮，如“0添加”酸奶、“0添加”果汁等。這些食品受到眾多消費(fèi)者的追捧，不少產(chǎn)品價(jià)格都高于普通食品?；鸨F(xiàn)象背后，這些“0添加”食品真的代表食品更健康嗎？

本期的“食安專家說(shuō)食安”我們請(qǐng)到了中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授博士生導(dǎo)師蔣卓勤，為我們講述“零添加”食品的那些事。

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一、零添加是否等于更健康？

“零添加”意指食品中不添加食品添加劑，如人工色素、防腐劑等，強(qiáng)調(diào)食品的純凈和天然。但其實(shí)，加工食品基本上都會(huì)添加食品添加劑，可以這樣說(shuō)，“沒(méi)有食品添加劑，就沒(méi)有食品工業(yè)”。

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。目前我國(guó)允許使用的食品添加劑有兩千多種，分為23類，如漂白劑、膨松劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等等。

蔣卓勤表示，食品加工過(guò)程中不可避免地會(huì)添加食品添加劑。需要注意的是，“零添加”并不意味著食品中完全不含任何添加劑。如某款醬油產(chǎn)品標(biāo)注“0添加防腐劑”，但還有焦糖色素、甜味劑等。消費(fèi)者可以閱讀配料表，了解食品配料和添加劑資料。

此外，在食品添加劑的使用中，除保證其發(fā)揮應(yīng)有的功能和作用外，最重要的是應(yīng)保證食品的安全衛(wèi)生。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)–食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了食品中允許使用的添加劑品種，使用范圍、使用量。只要按規(guī)范使用，按照現(xiàn)有的評(píng)價(jià)方法，認(rèn)為是“安全”的。

二、“零添加”是否等于純天然

很多消費(fèi)者認(rèn)為，“零添加”意味著食品純天然、無(wú)負(fù)擔(dān)，可以放心食用。但事實(shí)并非如此。

蔣卓勤指出，“零添加”并不是純天然，也并不等于更安全、更健康。

有些標(biāo)注“不含防腐劑”的食品實(shí)際上是通過(guò)添加大量鹽、糖來(lái)保存的，經(jīng)常吃這樣的食品會(huì)對(duì)健康造成一定損害；

有些商家誤導(dǎo)消費(fèi)者，把根本不需要使用食品添加劑的食品也說(shuō)成是“0添加”，如腌漬食品、蜂蜜等，這些食品中微生物本來(lái)就很難存活。

有些時(shí)候，“零添加”標(biāo)識(shí)只是商家用來(lái)吸引消費(fèi)者的文字游戲，很多所謂的“零添加”實(shí)際上并沒(méi)有完全不含添加劑。例如，一些糕點(diǎn)雖然標(biāo)榜“零添加”防腐劑，但其原料中可能含有膨松劑。

因此，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，不應(yīng)僅憑“零添加”標(biāo)識(shí)來(lái)判斷食品的健康程度，而應(yīng)綜合考慮食品的配料、營(yíng)養(yǎng)成分、生產(chǎn)工藝和保質(zhì)期等因素。蔣卓勤認(rèn)為，合理使用食品添加劑有利于提升食品安全，消費(fèi)者應(yīng)理性看待這一概念。

三、“零添加”食品如何保鮮？

“零添加”食品的保鮮期和儲(chǔ)存期往往比普通食品更短，因此需要格外注意保鮮。

蔣卓勤指出，引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物作用、酶作用和非酶作用。

微生物：幾乎存在于自然界的一切領(lǐng)域，食品在常溫下放置很快就會(huì)受到微生物污染。引起食品腐敗變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、酵母菌、霉菌等。它們?cè)谏L(zhǎng)和繁殖過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生各種酶，破壞細(xì)胞，分解食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致食品變質(zhì)、腐爛。

酶作用：食品本身含有多種酶，在適宜的條件下，酶會(huì)促使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等物質(zhì)分解，產(chǎn)生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質(zhì)，使食品變質(zhì)而不能食用。

非酶作用：如氧化、呼吸、機(jī)械損傷等。食品因氧化作用而變質(zhì)，如油脂與空氣中的氧氣接觸被氧化，生成醛、酮、醇、酸等物質(zhì)，使油脂本身變粘，比重增加，出現(xiàn)難聞的氣味和有毒物質(zhì)。維生素C、天然色素也會(huì)發(fā)生氧化，使食品質(zhì)量降低、變質(zhì)。

“零添加”食品的常用保藏方法如下：

1、高溫殺菌保藏

高溫加熱殺滅食物中的細(xì)菌，滅活其中的酶，經(jīng)過(guò)處理后的食物如不再受污染，可以保藏較長(zhǎng)的時(shí)間。如液體奶：低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法（60~65°C 30分鐘），高溫短時(shí)間巴氏消毒法（80~90°，30~60秒）；超高溫瞬間消毒法（120~150°C，1~3秒）。

2、低溫儲(chǔ)存

降低酶活性，降低微生物繁殖速度。食品置于0-4°C的環(huán)境中，可以減緩微生物的生長(zhǎng)速度，適用于短期儲(chǔ)存的食品。對(duì)于長(zhǎng)期保存，可以在-18°C以下的保存，冷凍能夠顯著降低微生物的活性。

3、脫水與干燥保藏

將游離水分降低到微生物生長(zhǎng)繁殖所必需的量以下。如日曬、熱空氣干燥、冷凍干燥、真空干燥等。常用于奶粉、果干片等的制作工藝中。

4、高鹽、高糖、高酸度

增加食品的鹽度、酸度來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)。例如，腌制食品和高酸度的泡菜，糖葫蘆等。

5、輻射防腐

利用γ射線、紫外線等殺死食品中的微生物，適用于干貨等食品，如干紅棗、葡萄干等。

四、國(guó)家如何規(guī)范“零添加”標(biāo)識(shí)？

為了防止所謂的“0添加”誤導(dǎo)消費(fèi)者，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局組織起草了《食品標(biāo)識(shí)監(jiān)督管理辦法（征求意見(jiàn)稿）》，已于2019年11月、2020年7月兩次向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。

《食品標(biāo)識(shí)監(jiān)督管理辦法》規(guī)范了“零添加”標(biāo)識(shí)的使用。其中規(guī)定食品標(biāo)識(shí)不得標(biāo)注“不添加”“零添加”“不含有”或類似字樣，旨在保護(hù)消費(fèi)者和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的合法權(quán)益，防止誤導(dǎo)消費(fèi)者。但鼓勵(lì)在食品標(biāo)識(shí)上標(biāo)注低脂、低鹽、低糖、無(wú)糖的提示語(yǔ)，這種標(biāo)識(shí)通常出現(xiàn)在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，以幫助消費(fèi)者快速識(shí)別食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

另外，《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中對(duì)于低糖、低鹽等概念進(jìn)行了規(guī)定：

低鹽：每100克食品鈉含量≤120毫克；

無(wú)鹽：每100克或100毫升食品鈉含量≤5毫克，即食品中不添加任何形式的鹽分；

低糖：每100克或每100毫升食物中的糖含量不超過(guò)5克；

無(wú)糖：每100克或每100毫升食物中的糖含量不超過(guò)0.5克，可以宣稱“無(wú)糖”；

低脂：每100克或100毫升的食品中脂肪含量小于3克；

零脂肪：每100克或100毫升的食品中脂肪含量小于或等于0.5克。

蔣卓勤表示，低鹽飲食有助于降低血壓、預(yù)防心血管疾病、維護(hù)腎臟健康等；而低脂食品減少了飽和脂肪和膽固醇的攝入，有助于降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；低糖食品利于預(yù)防肥胖、齲齒等等。然而，即使是無(wú)脂或低脂食品，也可能含有較高的糖分和其他添加劑，這些成分可能對(duì)健康產(chǎn)生不利影響，此外，過(guò)度依賴低脂食品可能會(huì)導(dǎo)致其他營(yíng)養(yǎng)素的攝入不足，因此選擇食品時(shí)還需綜合考慮其他營(yíng)養(yǎng)成分。