近日，“葉菜放冰箱24小時(shí)會(huì)致癌”登上微博熱搜。有人稱，這樣做會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，吃了會(huì)致癌。事實(shí)真的如此嗎？

亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，水果、蔬菜甚至飲用水中都有。在細(xì)菌滋生的環(huán)境下，硝酸鹽也容易被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。將葉菜放進(jìn)冰箱后，低溫會(huì)減慢細(xì)菌滋生速度，降低細(xì)菌把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的能力，延緩亞硝酸鹽的形成。因此，冷藏葉菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽要比常溫存放更低。

亞硝酸鹽確實(shí)有一定毒性，其中毒劑量為0.3~0.5克，3克可導(dǎo)致死亡。如果用量合適，亞硝酸鹽能被人體順利代謝，不會(huì)導(dǎo)致中毒，屬于國(guó)家允許的食品添加劑，主要用于肉制品中，起到發(fā)色、防腐和改善風(fēng)味的作用。

國(guó)標(biāo)要求新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量不得超過4毫克/千克?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》顯示，蔬菜及其制品的亞硝酸鹽限量為20毫克/千克。有人曾檢測(cè)過冰箱里的隔夜菜，其亞硝酸鹽含量為5~7毫克/千克，雖然比新鮮時(shí)高，但還是在國(guó)家允許的范圍內(nèi)。相比較而言，加工肉中的亞硝酸鹽含量更高，比如西式火腿的亞硝酸鹽最高限量為70毫克/千克，肉罐頭為50毫克/千克。所以從避免亞硝酸鹽的攝入看，大家更應(yīng)少吃加工肉。

不同葉菜的硝酸鹽含量不同。香港食品安全中心測(cè)定發(fā)現(xiàn)，菠菜、小白菜、生菜是硝酸鹽含量較高的3種蔬菜，放置過程中容易產(chǎn)生較多亞硝酸鹽。以菠菜為例，如果是新鮮狀態(tài)直接放冰箱冷藏4℃儲(chǔ)存，從第3天起，亞硝酸鹽含量才會(huì)急劇上升。也就是說新鮮蔬菜至少可以放3天。

不過，長(zhǎng)期過量攝入亞硝酸鹽對(duì)健康有害。為了降低健康風(fēng)險(xiǎn)，建議大家盡可能購(gòu)買新鮮蔬菜，儲(chǔ)存時(shí)間最好不要超過3天。硝酸鹽溶于水，烹飪前仔細(xì)清洗并焯水可去除大部分硝酸鹽，如果一次性買太多，應(yīng)焯水后用容器密封，放入冰箱冷藏，減少亞硝酸鹽的生成。

涼拌蔬菜時(shí)加入蒜泥和檸檬汁，腌制蔬菜時(shí)放入蔥、姜、蒜等，都有利于降低亞硝酸鹽含量。茶葉中富含茶多酚與兒茶素等抗氧化物質(zhì)，有助清除亞硝酸鹽、阻斷亞硝胺的合成，因此，經(jīng)常飲茶也可以減少亞硝酸鹽對(duì)身體的危害。