一人份餐食個性化搭配、食材出成率不斷提高、節(jié)能環(huán)保設備投入使用……9月19日，上海首批本土中式餐飲企業(yè)獲頒綠色餐飲服務認證證書，帶動了上海餐飲行業(yè)的綠色發(fā)展。

記者從上海市市場監(jiān)管局了解到，此次綠色餐飲服務認證覆蓋了中式餐廳正餐服務的全過程，通過定性和定量的指標驗證評定餐飲企業(yè)在資源利用效率最大化、環(huán)境影響最小化、消費者飲食健康安全最優(yōu)化等方面的能力水平以及達標等級。

據(jù)介紹，綠色餐飲服務認證結(jié)果從低至高分為5個等級。經(jīng)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會推薦，首批2家中式餐飲企業(yè)主動申請，由依法取得服務認證資質(zhì)的第三方機構(gòu)依據(jù)相關法規(guī)，對照綠色餐飲服務認證等標準，經(jīng)過現(xiàn)場管理審查、服務特性測評等方式核查評定，獲頒全市首批綠色餐飲服務認證證書。

要達到中式正餐綠色餐飲服務認證要求，其中一項重要指標是，企業(yè)須在餐廳選址與設計、建材使用與施工、運營全程的能源管理等環(huán)節(jié)考慮資源節(jié)約和環(huán)境保護。作為首批獲認證的餐飲企業(yè)之一，上海紅子雞美食總匯有限公司的旗下飯店紅子雞鳳凰樓于2022年完成整體改造升級，實現(xiàn)低耗能綠色生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變。

“我們的廚房排風系統(tǒng)可根據(jù)實際負載自動調(diào)整轉(zhuǎn)速，比普通設備節(jié)能35%；熱水器用能從天然氣改為電能，相比以往同期可節(jié)能10%至15%?！鄙虾＜t子雞美食總匯有限公司總經(jīng)理葉麗霞說，“與改造前相比，能源消耗大大降低?！?/p>

同時，綠色餐飲服務認證還設定了包括減少固體廢棄物排放、一次性塑料制品使用量等量化指標、能源消耗占營業(yè)收入比例、食材出成率等一系列可量化指標。

在餐飲行業(yè)，為保證客人用餐時菜肴的良好品相，很多餐廳在備菜階段會將一部分品相不好但依然新鮮的蔬菜丟棄，不僅降低食材出成率，也造成不必要的浪費?！艾F(xiàn)在我們菜品處理不浪費，品相好的部分供顧客，其余新鮮的菜莖部分，我們會改刀處理，做成粥品供員工食用。”葉麗霞說。

“其實餐飲行業(yè)的一大難點就是眾口難調(diào)，消費者們的喜好、食量都是不同的。為此我們設計了‘健康一人食’系列，人們可以根據(jù)自己的食量增減套餐內(nèi)容，避免浪費?！必S收日（集團）股份有限公司的副總裁邱艷說，豐收日集團正在旗下餐廳逐步推行使用可降解餐具打包盒，目前集團使用率占比已達32%。

作為此次綠色餐飲服務認證的重要參考系之一，今年6月，上海發(fā)布的《綠色餐飲服務認證要求》團體標準從環(huán)境、資源、能源和服務品質(zhì)四個方面，細化每個服務接觸點上的綠色餐飲行動目標和可量化指標，將食品安全、低碳環(huán)保和健康飲食的經(jīng)營理念貫穿于餐飲企業(yè)采購、倉儲、加工和服務多個環(huán)節(jié)。（程思琪）