當(dāng)品嘗異域美食成為旅游目的地，當(dāng)吃到特色美味成為旅行最大的滿足，那么，延邊無(wú)疑是今年舌尖之旅的最熱選。

從網(wǎng)絡(luò)上一篇篇口碑載道的推薦攻略到吸引一眾“饕餮”不遠(yuǎn)萬(wàn)里飛往這里，排隊(duì)等待幾個(gè)小時(shí)，只為親自品嘗一口正宗的“延邊味道”， 再到來(lái)自大江南北的游客發(fā)出的由衷贊嘆：“要想吃得好，多往延邊跑?！薄霸谘舆叴藘商?，想向天再借500個(gè)胃?！薄舆吤朗匙屓嘶匚稛o(wú)窮、流連忘返。

數(shù)據(jù)顯示：“十一”期間，延邊州接待國(guó)內(nèi)游客292.36萬(wàn)人，餐飲收入實(shí)現(xiàn)1.6億元，延吉市餐飲堂食訂單量同比增長(zhǎng)110%。

是什么讓延邊在飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)大地上立起美食標(biāo)桿？延邊又是如何在中外美食薈萃的快餐時(shí)代搶占味蕾高地？

一方水土，孕育出延邊美食的香味基底

延邊美食的香是有根基的，富集的自然資源和獨(dú)特的地域優(yōu)勢(shì)養(yǎng)育了這方水土，大自然的饋贈(zèng)，賦予延邊食物馨香與鮮甜的底味。

延邊州處于北緯40°到45°的“黃金水稻帶”，長(zhǎng)白山天池清澈的水源灌溉、充足的日照積溫以及晝夜溫差大，使得延邊的稻米能夠儲(chǔ)存大量的糖分，蒸煮成飯，馨香撲鼻、油亮軟糯，一度作為皇家貢米，現(xiàn)在更是延邊美食餐桌上的靈魂。

聞名遐邇的石鍋拌飯、魚(yú)皮包飯、湯飯、米酒、米糕等，依托優(yōu)質(zhì)的延邊大米作為食物基底，延展出豐富的品類。即使在普通的延邊飯店要上一碗白米飯，那種芳香四溢的味道也會(huì)令人口舌生津，贊嘆不已。

肥沃而廣袤的白山黑水，不僅孕育出飄香的稻米，也養(yǎng)育出中國(guó)五大地方良種牛之一的延邊黃牛。優(yōu)質(zhì)的牛肉成為延邊美食中的主角之一：牛肉湯、牛尾湯、烤牛肉……甚至聞名遐邇的冷面湯必為牛肉熬制。延邊的大街小巷，隨處可見(jiàn)的湯飯館，也多以牛肉湯為主供。寒冷冬日，先喝上一口新鮮牛肉清煮而成的熱湯，再來(lái)上一勺由牛雜、辣椒、野蘇子等炒制而成的牛醬，撒上蔥花香菜，在牛肉的醇厚與湯汁的熱辣中，五臟六腑都得到溫暖的慰藉。慕牛肉湯之名而來(lái)者，無(wú)不大呼過(guò)癮。

如果說(shuō)，延邊大米為延邊美食蒸出了糯香的底味，延邊黃牛肉煮出了延邊美食醇厚的口感，那么，延邊人參則在延邊美食里浸潤(rùn)出了豐美的回甘。延邊地處長(zhǎng)白山區(qū)，宜參面積近150萬(wàn)畝，占全省資源面積的70%。州內(nèi)8個(gè)縣（市）全部被納入吉林省人參生產(chǎn)保護(hù)區(qū)，僅2021年，延邊就生產(chǎn)鮮參1340萬(wàn)公斤。參雞湯、江米雞、營(yíng)養(yǎng)石鍋飯等有人參加持的美食，不僅在來(lái)延游客的必吃榜上，也是本地人常吃、愛(ài)吃的營(yíng)養(yǎng)美味。

歲月傳承，積淀出延邊美食的匠心紋理

延邊美食的香是歲月積淀的。匠人們?cè)谝淮忠淮膫鞒兄?，保留了延邊餐飲區(qū)別于它的本真和品質(zhì)。

延邊是我國(guó)最大的朝鮮族聚居地區(qū)，朝鮮族美食文化在這里起源、傳承和發(fā)展。改革開(kāi)放后，朝鮮族代表性飲食逐漸從家庭走向市場(chǎng)，如今的延邊大街小巷、鄉(xiāng)鎮(zhèn)村屯處處隱藏著傳承了幾十年的“老字號(hào)”。如朝鮮族傳統(tǒng)米糕、石鍋拌飯、大醬、泡菜、冷面等，均由非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人代代相傳。

二十世紀(jì)五十年代，“金達(dá)萊冷面”第一代傳承人李石進(jìn)利用家傳手藝在延吉制作售賣(mài)冷面，經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)后，將冷面制作技藝傳給兒子和徒弟，至今已傳到第六代。傳統(tǒng)的延吉冷面用牛肉熬制湯底，多種面粉混合壓榨，煮熟后迅速過(guò)涼水，佐以牛肉片、雞蛋、黃瓜、蘋(píng)果、松子仁等輔料，葷素均衡、爽滑筋道，被評(píng)為中國(guó)十大面條之一，還被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

在代代相傳中，延邊的餐飲匠人始終保持傳承民族飲食的初心，不僅留住了食物最本真的味道與歷史記憶，也將餐飲環(huán)境的高度保潔習(xí)慣嚴(yán)格留存下來(lái)。

“海蘭江品牌創(chuàng)建至今已有40年歷史，不論是本地居民還是外地游客來(lái)打卡，都能品嘗到最地道的朝鮮族民餐?！毖蛹泻Ｌm江餐飲管理有限公司副總經(jīng)理孫永明說(shuō)，朝鮮族的生活習(xí)慣中，干凈整潔是首位。餐廳創(chuàng)始人在衛(wèi)生環(huán)境、食材用料、菜品質(zhì)量等方面都嚴(yán)格把控，半開(kāi)放可視化廚房，菜品配方標(biāo)準(zhǔn)化制作，最具代表性的土豆餃子、什錦米腸、江米雞、醬湯等傳統(tǒng)風(fēng)味始終如一，最大程度保留了朝鮮族民俗餐飲的“根”。

為更好地繼承和弘揚(yáng)朝鮮族優(yōu)秀飲食文化，2006年7月，州內(nèi)從事傳統(tǒng)飲食行業(yè)的飯店、酒店、食品企業(yè)、料理培訓(xùn)院以及料理研究所等業(yè)主組織成立了延邊朝鮮族傳統(tǒng)飲食協(xié)會(huì)，科學(xué)地開(kāi)發(fā)朝鮮族傳統(tǒng)料理，培養(yǎng)優(yōu)秀的朝鮮族傳統(tǒng)料理人才，并在州內(nèi)外弘揚(yáng)朝鮮族健康文明的傳統(tǒng)飲食觀念。該協(xié)會(huì)在研究和開(kāi)發(fā)集朝鮮族先輩智慧和寶貴經(jīng)驗(yàn)的傳統(tǒng)飲食的同時(shí)，也為延邊的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和朝鮮族傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展作出了積極的貢獻(xiàn)。他們?cè)谥輧?nèi)各地文旅活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)和國(guó)內(nèi)大型文化慶典上，展示的“千人拌飯”、現(xiàn)場(chǎng)打打糕、泡菜制作等傳統(tǒng)飲食提升了延邊美食的知名度，成功地推介了延邊民俗傳統(tǒng)飲食文化。

兼收并蓄，調(diào)和出延邊美食的包容味道

延邊美食的香海納百川，這里是東北亞國(guó)際通衢的大轉(zhuǎn)盤(pán)，是各民族共同的幸福家園。餐飲從業(yè)者們?cè)陂L(zhǎng)期的接待服務(wù)中，將國(guó)內(nèi)外的口味融會(huì)貫通，調(diào)和成包羅萬(wàn)象的延邊美食特色。

啤酒和明太魚(yú)是絕配；配冷面吃的鍋包肉可以是豬肉的、牛肉的、雞肉的，也可以是魚(yú)肉的；左手一杯大麥茶，右手一杯美式咖啡……無(wú)論你是來(lái)自天南海北還是國(guó)內(nèi)國(guó)外，在延邊，總有一款特色美食既能滿足你的好奇，又能滿足你的期待，還能“點(diǎn)亮”你的味蕾。這是因?yàn)?，延邊的飲食文化在保留傳統(tǒng)的同時(shí)，也受到周邊民族與外國(guó)飲食文化的影響，通過(guò)不斷融合創(chuàng)新，發(fā)展出既獨(dú)具延邊特色又被普羅大眾廣泛接受的延邊美食。

延邊是全國(guó)最大的干制明太魚(yú)加工區(qū)，圍繞明太魚(yú)所制作的下酒菜品類豐富，漸漸孕育出一個(gè)個(gè)延邊獨(dú)有的啤酒屋?！叭缃竦钠【撇耸浅r族風(fēng)味與漢族風(fēng)味的結(jié)合體，口味以甜辣為主，外地游客都能接受，而且很喜歡?！毖蛹泄葘m啤酒屋老板秦四海告訴記者，每家啤酒屋都有自己的秘制醬料，除了手撕干明太魚(yú)、烤明太魚(yú)、辣拌明太魚(yú)、辣蒸明太魚(yú)以及拌肚領(lǐng)等特色延邊菜品，他們還引進(jìn)青島的蛤蜊、生蠔等，研發(fā)出更多符合大眾口味的創(chuàng)新菜，吸引了一批又一批食客接踵而至。

在與其他餐飲文化資源取長(zhǎng)補(bǔ)短的過(guò)程中，延邊餐飲文化樹(shù)立了選用有機(jī)食材、注重食品美觀搭配、崇尚健康飲食的形象，延邊美食的口感和品質(zhì)，也在餐飲企業(yè)相互激烈的競(jìng)爭(zhēng)中持續(xù)得到升級(jí)。如傳統(tǒng)的蔬菜拌飯家族增加了金槍魚(yú)拌飯、烤肉拌飯、魷魚(yú)拌飯；包肉的食材不僅更多選用有機(jī)蔬菜，在品類上也從曾經(jīng)的蘇子葉、生菜等寥寥幾樣，豐富到讓很多食客連聲贊嘆“不認(rèn)識(shí)、很特別、很稀奇”……目前，在小紅書(shū)平臺(tái)，搜索“延邊美食”的筆記已有7萬(wàn)余篇，直播電商平臺(tái)上的“延邊特產(chǎn)”深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，越來(lái)越多的延邊餐飲品牌走出東北，在全國(guó)各地深深扎根。

近年來(lái)，我州還通過(guò)“發(fā)現(xiàn)最延邊”網(wǎng)紅打卡地、“食尚延吉”餐飲店等評(píng)選活動(dòng)，選出深受廣大市民、網(wǎng)友喜愛(ài)的餐飲消費(fèi)場(chǎng)景，引導(dǎo)企業(yè)提高餐飲和服務(wù)質(zhì)量。延吉市牛市街、梨花路、煙集街實(shí)施改造升級(jí)工程，充分挖掘餐飲文化內(nèi)涵、引入現(xiàn)代時(shí)尚元素，放大美食街區(qū)的品牌效應(yīng)。（肖玉敏 劉鑫君）