來長沙，沒人能拒絕這座城市的美食誘惑，這些活色生香的湘菜美食背后，有一個個如雷貫耳的掌勺者。打虎親兄弟，上陣父子兵。長沙餐飲界，新廚一代正接過父輩的接力棒，攢著勁頭，努力將湘菜鍋碗瓢盆交響樂奏得更響亮。

許璨：最好吃的魚飯，添加了“神奇”的醬料

新廚一代領(lǐng)軍人物許璨說，近年來，他接連開創(chuàng)老許家餐飲品牌，繼老許家大蒜炒臘肉店大火，又有老許家魚市。魚市中推出的魚飯，在這個漲水季，80%以上前來就餐的食客都會點一份。不少人吃完老許家魚市魚飯，意猶未盡，買單前還特意叮囑：“再打包一份魚飯帶走?！?/p>

許璨，1974年生于湘菜世家，父親是湘菜大師許菊云。許璨說，長沙魚飯雖在二十年前就已流行，但老許家魚市只是在魚飯中添加一味醬料，便引得好嘗鮮的老饕喜愛不已，這也引來餐飲同行的“學(xué)習(xí)”興趣。只是這味醬料像老許家的其他產(chǎn)品一樣，一直被模仿，卻從未被超越。許璨壓低聲音，向我揭秘，其實魚飯醬料無非就是在醬料中添加了一味經(jīng)老許家低溫萃取加工的西餐中的香油。

知味的長沙，自然珍賞這美味。其時，我正在開福大道的老許家肉店邊吃邊聊，我說從他家的一味炸肉丸子中，嘗到了可口去膩的陳皮香，這炸肉丸子中添加了上好的陳皮。許璨近年來開辦的新餐飲品牌總能讓人在品嘗中遇到驚喜。

繼多年前，老許家餐飲大蒜炒臘肉等系列菜品榮獲長沙市天心區(qū)第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，老許家餐飲總顧問、湘菜泰斗許菊云被認定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目湘菜烹飪技藝省級代表性傳承人。近日，湖南省文化和旅游廳頒布老許家餐飲創(chuàng)始人許璨為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目湘菜烹飪技藝的代表性傳承人。

談及開店，許璨覺得場景化設(shè)計對于餐飲開店作用極大，在天心區(qū)桂花坪街道的老許家大蒜炒臘肉工廠店，一開業(yè)便生意火爆。此后，其魚市、肉店品牌紛紛創(chuàng)辦，許璨開的餐飲店雖然離主城區(qū)較遠，但生意都好，如果能找到離五一商圈更近的合適地方開店，許璨認為自家飯菜香可為“炒”紅長沙出更大力。

王焰峰：金絲爆漿墨魚丸，如何讓人咬著“爆漿”

湘菜大師王墨泉的兒子王焰峰在開福區(qū)馬廠開辦了墨泉峰味酒樓，該店是長沙城內(nèi)四家中國“黑珍珠”名店之一。

王焰峰認為，當(dāng)下隨著人們知食、懂食水平的不斷提高，可以說“人人都是美食家”。別人花大價錢到墨泉峰味吃飯，當(dāng)然歡迎他們提意見。有一位永州食客到這里吃飯，點了著名的東安雞。但客人對端上桌的東安雞不滿意，說他本人就是永州東安人，你這里的東安雞，為什么沒有骨頭？

王焰峰表示，東安雞，在當(dāng)?shù)鼗蜷L沙一般酒樓，仍保留頭尾及骨頭，但實際上東安雞早在上世紀三四十年代進入大型宴席場所及大酒樓，尤其成為國宴菜后，早已剔去骨頭。在大型正式宴席上為了禮儀，不少菜品上桌，均保證不吐骨吐渣，故東安雞進入墨泉峰味承繼的是傳統(tǒng)酒樓及國宴標(biāo)準的烹飪方式。

但美食畢竟隨時代而變。王焰峰認為，傳統(tǒng)美食既要傳承，更要提質(zhì)，有一些甚至可以創(chuàng)新，他指著桌上一味“金絲爆漿墨魚丸”說，這味菜最開始只是平平無奇的墨魚丸，“金”是在上面添上土豆絲炸成的。后來王墨泉的得意門生之一張小春大師前來就餐，他提出，這墨魚丸能不能讓人咬著爆漿？王焰峰迅速交代下去讓墨魚丸爆漿，于是一味選用鮮墨魚肉配以馬蹄、雞蛋、肥膘、饅頭、蔥白、姜米、蛋黃醬、芥末醬、咸蛋黃、肉皮凍，炸至金黃、外焦里嫩的墨魚丸橫空出世，深受女士和孩童的喜愛。

我問墨泉峰味的主廚劉中和先生。王墨泉大師是否會來墨泉峰味酒樓。劉中和說，常常來啊，一是帶客來品嘗墨泉峰味的美食，二是總是來認真檢驗?zāi)逦兜某銎贰驗檫@家店掛了老爺子的名字，老爺子不想因此丟臉，故一直嚴抓出品。

戴勇攀：小炒黃牛肉，專選山里小黃牛幾塊更嫩的

記者早就知道炊煙湘菜連鎖的總經(jīng)理戴勇攀是位出生于1993年的“海歸”，但我原以為的戴勇攀是只知專注于營銷策劃的商業(yè)奇才，經(jīng)過采訪戴勇攀的父親戴宗才知道，我片面了。

我最早聽到戴勇攀的故事，是在廣告里看到“走進聯(lián)合國的小炒黃牛肉”，餐桌上不少朋友告訴我，這個創(chuàng)意是寧鄉(xiāng)小伙戴勇攀策劃的。

找到炊煙的創(chuàng)始人戴宗。戴宗說，戴勇攀確實是留學(xué)加拿大學(xué)習(xí)工商管理專業(yè)后回到長沙的，他代表“炊煙”參加了湘菜走進聯(lián)合國的活動，因為懂英語，在聯(lián)合國總部廚房協(xié)助湘菜大師徐大斌等做菜過程中結(jié)下師徒緣分。但戴勇攀最主要的特點就是喜歡吃，對美食感興趣，也喜歡搞吃。在戴勇攀5歲時，戴宗在衡陽開了他的第一家餐館花明樓酒家，開張就選在戴勇攀生日那天，戴勇攀從加拿大回長，最開始想去搞金融和房地產(chǎn)，但戴宗說，你喜歡美食，還是搞餐飲更好一些。戴勇攀接受了父親的建議，戴宗也為事業(yè)有了繼承人滿心歡喜。戴勇攀拜了原韶山賓館主廚、湘菜大師徐大斌為師。徐大斌認真負責(zé)，戴勇攀努力學(xué)藝 ， 對美食的領(lǐng)悟自然不斷加強。

戴宗說，兒子經(jīng)營“炊煙”，在食材上是下了本錢的，比如小炒黃牛肉，專選山里的小黃牛肉，只選牛里脊、牛上腦、牛排腩等幾塊更嫩的。食材的價格較高，毛利率就低了，但戴宗仍支持戴勇攀重視質(zhì)量的行為。“好的我都支持，不限制兒子?！贝髯谡f。

鄭瓏：果蔬雕刻很見功夫， 傳承“老派”氣質(zhì)

湘菜大師、聚味瞿記總顧問鄭強生在業(yè)界被人稱有“屠龍之術(shù)”，理由是最近他在華天賓館召集弟子主辦了一場“瀟湘全魚宴”。聽聞我要寫一期“廚二代”，湘菜大師羅繼湘向我推薦鄭強生的兒子鄭瓏，說，1988年出生的鄭瓏的手藝值得一說。

鄭瓏，明星湘廚冠軍，長沙市杰出青年崗位能手，長沙市五一勞動獎?wù)芦@得者，既有父親指點，又師從組庵菜傳承人湘菜大師楊龍，長期受益于兩位湘菜大師的指導(dǎo)，既擅長于傳統(tǒng)湘菜的制作，又對新派湘菜的創(chuàng)新有獨到的見解，還精通果蔬雕刻。

高中畢業(yè)后鄭瓏踏入學(xué)廚之路。孤身一人前往杭州，學(xué)習(xí)食品雕刻?；氐介L沙，鄭瓏看到一個酒店要招一個打荷，鄭瓏向父親要下了廚師長的聯(lián)系方式，父親叮囑他：“不要說你是我兒子”，湘菜名廚鄭強生不愿兒子鄭瓏靠“拼爹”走捷徑。在酒店面試時，除了基礎(chǔ)的烹飪技能之外，他還用一條龍展示了自己食品雕刻水平的優(yōu)勢，正符合對方要求，順利通過酒店面試。廚師是個勤行。依靠著實干精神，鄭瓏從基礎(chǔ)的打荷，到炒鍋，再到后來包廚房，十幾年的時間里，他從未停下成長的腳步。

在父親鄭強生的引薦下，鄭瓏拜入王墨泉弟子、湘菜大師楊龍大師門下學(xué)習(xí)組庵菜和傳統(tǒng)湘菜的技藝技法。這也是鄭瓏在廚師生涯中重要的一步。也因為在父輩和師父楊龍長期的浸潤下，年輕的鄭瓏身上有與年輕廚師不同的“老派”氣質(zhì)。湘菜海鮮漲發(fā)、芡汁勾兌等湘菜傳統(tǒng)技藝和組庵菜制作，鄭瓏均認真學(xué)習(xí)。

鄭瓏是一個有拼勁的廚師。在父親和師父悉心教導(dǎo)下，鄭瓏斬獲多類湘菜大獎，發(fā)絲牛百葉、酸辣海參等大量傳統(tǒng)湘菜名肴，鄭瓏均會制作。（任大猛）