餐飲企業(yè)全國化擴(kuò)張進(jìn)程中，數(shù)字化工具正扮演著越來越重要的作用。

五花八門的美食、麻辣鮮香的味道、熱氣騰騰的鍋氣……從火鍋到燒烤，從茶飲到烤魚，川渝餐飲軍團(tuán)正在征服全國人民的餐桌。

這里既孕育了餐飲一哥海底撈——2023年拿下了414.53億元的營收，凈利潤高達(dá)44.95億元；也有正在向“新茶飲第二股”發(fā)起最后沖擊的茶百道，還有各細(xì)分領(lǐng)域頭部品牌，比如烤匠麻辣烤魚以及北木南烤肉和酒等。

在這些川渝餐飲企業(yè)開疆拓土走向全國乃至全球的過程中，它們已經(jīng)形成了一套成熟的運(yùn)營管理體系，其中，重要的一點(diǎn)就是利用飛書等數(shù)字化工具，優(yōu)化門店管理，加速門店擴(kuò)張。

4月12日，2024飛書先進(jìn)生產(chǎn)力峰會(huì)·成都站舉辦。會(huì)上，飛書解決方案副總裁何斌分享了不少與川渝企業(yè)合作的案例，包括海底撈、茶百道、烤匠等，通過使用飛書，幫助企業(yè)傳遞新知識(shí)，開拓新視角，構(gòu)建新平臺(tái)。

何斌表示，“我們來這里，就是要為川渝生產(chǎn)力上‘新’?！痹谒磥恚沦|(zhì)生產(chǎn)力是企業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的重要基礎(chǔ)，而高質(zhì)量發(fā)展要體現(xiàn)新發(fā)展理念。企業(yè)發(fā)展要從“有沒有”到“好不好”、從“追求規(guī)?！钡健白非筚|(zhì)量”。

那餐飲企業(yè)該如何利用好數(shù)字化工具，這些頭部川渝餐飲品牌的做法，值得我們一起來看看。

01.

海底撈：

用數(shù)字工具承載管理理念、落地服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

2023年，海底撈的原材料成本同比下降0.7%，員工成本下降1.5%，費(fèi)用率明顯下降，經(jīng)營效率持續(xù)優(yōu)化。

在這個(gè)過程中，海底撈采用了各種方式提高門店盈利能力與運(yùn)營效率。比如借助數(shù)字化技術(shù)提高“物”和“人”的管理效率。

對于火鍋企業(yè)而言，管理好“物”重要的一點(diǎn)就是做好菜品管控。目前，海底撈有1300多家門店，每一家門店有70-80個(gè)SKU，要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一并不容易。

海底撈基于飛書開放能力，搭建了企業(yè)專屬應(yīng)用“四色卡”，解決了前置環(huán)節(jié)中流程標(biāo)準(zhǔn)、出品把控等問題。

“四色卡”分為黃卡、紅卡、藍(lán)卡和綠卡，分別對應(yīng)菜品出品、服務(wù)、衛(wèi)生和食品安全。門店經(jīng)理、質(zhì)檢員、安全員等具備不同權(quán)限的員工，可隨時(shí)對一線人員的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況進(jìn)行考核，從上述四個(gè)方面給出檢查分?jǐn)?shù)，對應(yīng)的考核人員要在48小時(shí)內(nèi)響應(yīng)、改進(jìn)。這就是海底撈內(nèi)部的“打卡”。

當(dāng)然，只是建立品控標(biāo)準(zhǔn)還不夠，為了確保菜品出現(xiàn)問題時(shí)能及時(shí)得到解決，海底撈用飛書應(yīng)用引擎搭建了一套菜品缺陷提報(bào)系統(tǒng)。

這套系統(tǒng)讓海底撈門店、供應(yīng)商、物流、總部高效聯(lián)動(dòng)，最快2小時(shí)就可以閉環(huán)處理單個(gè)菜品問題。系統(tǒng)上線后，海底撈菜品缺陷提報(bào)流程節(jié)省了40%的人力，提效 25%以上。

在“人”的管控上，海底撈同樣利用飛書等數(shù)字化工具，做到效益和個(gè)性化的平衡。

針對公司內(nèi)部交流，海底撈打造反饋平臺(tái)——“嗨圈”，通過論壇發(fā)帖的方式，讓員工暢所欲言，加速信息流通速度。

海底撈CTO周浩運(yùn)表示，“‘嗨圈’把扁平化的溝通文化帶進(jìn)了海底撈，也把問題實(shí)實(shí)在在解決了。企業(yè)對員工好，賦能員工，讓員工成功，員工自然就會(huì)對顧客好，就能抓住顧客?！?/p>

海底撈的財(cái)報(bào)也直觀地體現(xiàn)了數(shù)字化工具帶來的優(yōu)勢。

前不久，海底撈發(fā)布的2023年年報(bào)顯示，其人工成本占收入的百分比同比下降了1.5%，主要原因?yàn)榉_(tái)率提升，人效提高以及用工結(jié)構(gòu)優(yōu)化。

02.

烤匠麻辣烤魚：

利用飛書實(shí)現(xiàn)門店標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營，人才培養(yǎng)效率提升33%

海底撈1300多家門店的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，歷經(jīng)了十多年的更迭和不斷完善，才達(dá)到如今的高效率標(biāo)準(zhǔn)化。對于企業(yè)而言，隨著門店數(shù)量的逐步增加，管理的難度也成倍增長。

烤匠麻辣烤魚創(chuàng)始人張支成表示，隨著門店擴(kuò)張，企業(yè)管理遇到了兩大難題，一是麻辣烤魚的標(biāo)準(zhǔn)如何在不同的門店中體現(xiàn)；二是門店增加往往伴隨著團(tuán)隊(duì)人數(shù)的急劇增長，如何把“事”和“人”的管理做好。

在解決這些問題的過程中，張支成引入了飛書等高效的數(shù)字化工具。

目前烤匠擁有近100家門店。在菜品標(biāo)準(zhǔn)化管理上，烤匠利用多維表格功能，實(shí)現(xiàn)菜品研發(fā)、制作標(biāo)準(zhǔn)等從總部到一線門店的快速同步，優(yōu)化落地。

與此同時(shí)，數(shù)字化工具也幫助烤匠實(shí)現(xiàn)了“事”和“人”的協(xié)同管理。

烤匠實(shí)行“店老板制度”，每位店長都是門店的第一責(zé)任人，除了負(fù)責(zé)門店的經(jīng)營，還需要培養(yǎng)門店的員工。

為了幫助店長管理好門店，烤匠為每位店長安排了一個(gè)“小秘書”，將門店的標(biāo)準(zhǔn)流程集合起來，幫助店長快速熟悉工作、匯總運(yùn)營數(shù)據(jù)、做經(jīng)營決策，及時(shí)提醒店長工作內(nèi)容。

“這樣讓店長的工作更加有效，也能夠騰出更多時(shí)間來，給顧客提供更好的消費(fèi)體驗(yàn)?！睆堉С烧f道。

烤匠使用飛書半年，降本增效就有了明顯成果，人才培養(yǎng)效率提升33%?？窘尺€用一張多維表格，實(shí)現(xiàn)1800+名員工健康證高效管理，節(jié)約風(fēng)險(xiǎn)成本超600萬元。

類似的表格，也用在管理員工學(xué)習(xí)培訓(xùn)上，據(jù)了解，烤匠的“人才培養(yǎng)計(jì)劃”，定期發(fā)布學(xué)習(xí)任務(wù)，一張表就能記錄400+名員工的全學(xué)習(xí)周期情況，讓烤匠發(fā)掘了不少潛在的優(yōu)質(zhì)人才。

除此之外，烤匠借助飛書做員工績效管理，提高管理效率；建立“CEO”信箱等，傾聽來自一線的聲音。

張支成表示，數(shù)字化工具是重要的新質(zhì)生產(chǎn)力?！拔覀兩罡ㄓ迨炅?，下一個(gè)十年我們的愿景就是把麻辣烤魚帶到全國?！?/p>

03.

北木南烤肉和酒：

一店一群，協(xié)同不同部門跟進(jìn)門店開業(yè)，助力門店拓展

在川渝地區(qū)，像海底撈、烤匠一樣細(xì)分領(lǐng)域頭部品牌還有不少，比如成都誕生的北木南烤肉和酒。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，北木南在全國有近400家門店。

北木南創(chuàng)始人周子添表示，餐飲經(jīng)營有兩個(gè)詞很重要，第一個(gè)是“慢下來”，服務(wù)好終端的每一個(gè)消費(fèi)者，沉淀企業(yè)文化。第二個(gè)是“快起來”，要能支撐品牌快速地開店。

周子添透露，北木南之所以能快而穩(wěn)地?cái)U(kuò)張，與數(shù)字工具有關(guān)。

新店開業(yè)所涉環(huán)節(jié)眾多——選址、租賃、籌建、裝修、相關(guān)經(jīng)營證書、設(shè)備、食材采購等。統(tǒng)籌者需要同時(shí)把控多線工作，過往粗放式的籌建模式很容易產(chǎn)生疏漏。

北木南利用飛書的多維表格，方便各部門及時(shí)呈現(xiàn)手頭工作，這樣負(fù)責(zé)人也能準(zhǔn)確全面了解項(xiàng)目進(jìn)展，在關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)協(xié)同不同部門跟進(jìn)門店開業(yè)，確保各個(gè)項(xiàng)目在規(guī)定期限完工，壓縮開店時(shí)間。

北木南某門店店長分享道，她籌備二店時(shí)，群里43項(xiàng)任務(wù)標(biāo)注得很清楚，系統(tǒng)自動(dòng)提醒?！坝幸淮螤I業(yè)執(zhí)照辦好后，就立刻收到機(jī)器人自動(dòng)提醒接下來做什么，感覺非常驚喜?！?/p>

周子添也表示，多維表格既有邏輯的主線，又有不同部門對應(yīng)事項(xiàng)的支線，系統(tǒng)會(huì)及時(shí)提醒相關(guān)事項(xiàng)，一條線或是多條線協(xié)同，高效促進(jìn)開店?！叭绻哑渌能浖茸餍旭偟钠?，飛書就是高鐵，你把它用好了就是飛機(jī)，甚至是航空母艦?！?/p>

據(jù)了解，北木南原本計(jì)劃自己搭建數(shù)據(jù)中臺(tái)，預(yù)計(jì)至少花費(fèi)2000萬元，這還不包括后續(xù)運(yùn)維、優(yōu)化系統(tǒng)的資金，在了解到飛書系統(tǒng)之后，尤其是其具備數(shù)據(jù)集成分析功能，能夠幫助北木南做好統(tǒng)籌管理工作，周子添毫不猶豫選擇了性價(jià)比更高的飛書。

結(jié) 語

如今，餐飲業(yè)的數(shù)字化覆蓋的范圍越來越廣。像海底撈，從最初簡單的數(shù)字化點(diǎn)單系統(tǒng)，到如今打通門店原料、品控、員工等經(jīng)營管理的全流程，數(shù)字化工具幫助海底撈不斷攻城略地。

周子添直言，飛書是一個(gè)工具，使用的人決定了它能發(fā)揮什么樣的作用。

事實(shí)上，數(shù)字化工具不僅是川渝餐飲企業(yè)增長的訣竅，也是如今餐飲行業(yè)發(fā)展的重要趨勢。對于企業(yè)而言，在接下來這個(gè)存量競爭的餐飲市場，選用合適的數(shù)字化工具實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)落地、門店管理、協(xié)同作戰(zhàn)，或許就能事半功倍。