日前，隨著費大廚辣椒炒肉(以下簡稱“費大廚”)杭州首店開業(yè)，這個來自湖南的湘菜品牌居然火上熱搜?！百M大廚如何占領(lǐng)中國人餐桌”的話題詞閱讀量達1.3億，引發(fā)4.4萬人次討論。

實際上，除了杭州，費大廚來上海的2年多時間里，也持續(xù)火爆。作為北上廣新晉“排隊王”，不少消費者對費大廚的評價是“吃飯十分鐘，排隊兩小時”。

眼下，中國經(jīng)濟進入新的經(jīng)濟周期，餐飲增速正趨于緩和，曾有調(diào)研顯示，中國餐飲品牌的平均壽命僅有18個月。但創(chuàng)立于2003年的費大廚，如今的擴張速度反而在加快。

就上海而言，上海悅薈廣場、上海薈聚、上海瑞虹天地太陽宮、上海靜安大融城…費大廚在上海還有多家新店蓄勢待發(fā)。

餐飲更迭潮下，費大廚逆勢擴張的秘訣何在？

大廚學堂 專業(yè)化培養(yǎng)高技能人才

餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營的同時，其用人模式并不是簡單的“復制黏貼”，不少餐飲企業(yè)通過自建企業(yè)大學等方式，專業(yè)化培養(yǎng)高技能餐飲人才。

費大廚品牌相關(guān)負責人盧文偉介紹，經(jīng)過多年發(fā)展，如今，費大廚在企業(yè)內(nèi)部已建有大廚學堂，廚房就是練兵場，“校企培養(yǎng)、專業(yè)培訓、內(nèi)部評測、大廚承諾”完善的專業(yè)大廚培養(yǎng)“四步法”為品牌培養(yǎng)了大批專業(yè)大廚，確保了每一家新店的大廚團隊都是來自湖南的原班人馬。

如何培養(yǎng)專業(yè)大廚？費大廚探索出了“四步法”。第一步是校企培養(yǎng)，通過與專業(yè)烹飪學校設(shè)立“費大廚定向班”，常年為費大廚培養(yǎng)“專業(yè)大廚”。第二步是專業(yè)培訓，內(nèi)部設(shè)立的“大廚學堂”，針對湘菜技藝、費大廚創(chuàng)新菜品和食材進行培訓。第三步是內(nèi)部評測，大廚通過“考核三道關(guān)”即理論認證—師傅考評—伙伴評測才能正式上崗。第四步是大廚承諾，每一位大廚上崗需簽署“大廚公約”，精煉廚藝，積極報考“湘菜大師”和“湘菜名師”。

此外，費大廚的后廚和樓面也都有清晰的晉升通道，大廚可以從10號大廚依次晉升為1號大廚和總廚，服務(wù)員也可從基層崗位晉升為服務(wù)部長和店長。

不做外賣  品質(zhì)為上呈現(xiàn)鍋氣

中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心發(fā)布的第51次《中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展狀況統(tǒng)計報告》指出，2022年中國外賣市場規(guī)模達到1.1萬億元人民幣，首次突破萬億元規(guī)模。

另據(jù)國家信息中心發(fā)布的《中國共享經(jīng)濟發(fā)展報告(2023)》，在線外賣人均消費支出在餐飲消費支出中的占比約為25.4%，較上年提高4個百分點。

外賣之于餐飲業(yè)的重要性早已不言而喻，做外賣可謂名利雙收，那么費大廚為何不要？費大廚方面表示，拒絕外賣和平臺并沒有關(guān)系，更多是從用戶和產(chǎn)品角度考慮。

據(jù)介紹，費大廚堅持食材新鮮，堅持專業(yè)大廚炒，外賣打包會讓菜品口感大打折扣，同時更缺少上桌時的鍋氣。費大廚創(chuàng)始人費良慧曾說，辣椒炒肉作為湘菜頭牌，費大廚既有傳承又有創(chuàng)新，傳承體現(xiàn)在做法的高度還原，創(chuàng)新則體現(xiàn)在菜品呈現(xiàn)方式上。

以往這樣一道家常菜品，一般都是用碗來裝的，費大廚則采用“帶火上桌”的方式。隨著火苗的跳動，肉片在鍋中滋滋作響，“讓菜品時刻保持在出鍋狀態(tài)，吃起來更有鍋氣”。而外賣打包則不然。一般來說，外賣從出餐到顧客吃上，至少需要經(jīng)過半小時，而溫度的變化勢必會影響口感，“大廚級堂食”的菜品和服務(wù)體驗，顧客也無法真切感受到。

末尾淘汰  顧客口味是第一選擇

如果隔一段時間去費大廚就餐，你會發(fā)現(xiàn)費大廚的菜單上，有一些菜品會進行更替。據(jù)介紹，這是費大廚內(nèi)部的“末尾淘汰制”，所有菜品會進行“賽馬”，對于上座率不高，或者顧客反映口味不佳的菜品，會及時進行更替或升級，從而確保每一道菜品都能讓顧客體驗“最佳口感”。

費大廚招牌菜辣椒炒肉甄選新鮮特色螺絲椒，入口清香，鮮辣開胃，豬肉則經(jīng)過多次迭代升級后，選定優(yōu)質(zhì)黑豬前腿肉，肥瘦相嵌，大廚現(xiàn)切現(xiàn)炒，很香很下飯。其他菜品也是如此，舉個列子：最早的鮮燜五谷蛋就被現(xiàn)在菜譜上銷量領(lǐng)先的香煎金錢蛋所代替，湖藕龍骨湯也替換成了海帶苗肉丸湯，原創(chuàng)菜品鮮絲瓜燜蟶子肉如今已升級為鮮絲瓜燜鮑魚仔，口感更鮮嫩。

這樣的做法，既能保證菜品口味最佳，同時也能保證菜品的“上新率”。每道菜都比較經(jīng)典，消費者除了招牌菜辣椒炒肉外，點單搭配多樣，今天點辣椒炒肉配香酥大鯽魚，明天點辣椒炒肉配香芋蒸排骨，從市場反饋來看，在各地均廣受消費者歡迎。

在業(yè)內(nèi)看來，湘菜如今已崛起成“國民口味”，香辣、爆炒、煙火氣十足的特色，讓湘菜迅速流行。這其中，費大廚以“專業(yè)大廚”作為品牌壁壘，通過對大廚的專業(yè)化培訓來實現(xiàn)人才標準化，進而保證菜品出餐口味穩(wěn)定，代表湘菜走出湖南火爆北上廣深一線城市，在全國范圍內(nèi)掀起了一股湘菜的品牌化風潮，費大廚已躋身中餐頭部品牌行列，是名副其實的湘菜第一品牌。（繆璐）