中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（黃偉偉）一碗鮮餃從原料入庫(kù)到上餐桌要耗費(fèi)多長(zhǎng)時(shí)間？要?dú)v經(jīng)多少道工藝？要經(jīng)過(guò)多少道檢測(cè)？近日，鮮餃溯源紀(jì)錄片《一碗鮮餃的誕生》正式在全網(wǎng)播出，該紀(jì)錄片全面呈現(xiàn)袁記云餃?zhǔn)侨绾闻c時(shí)間賽跑——12小時(shí)之內(nèi)完成基地食材制作、品質(zhì)嚴(yán)格把控、物流精準(zhǔn)運(yùn)送、門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)包制全流程，這場(chǎng)以小時(shí)為刻度的“鮮度接力賽”讓新鮮從概念轉(zhuǎn)化為可感知的具體實(shí)踐，探索食品行業(yè)與消費(fèi)者的新型價(jià)值連接方式。

袁記云餃《一碗鮮餃的誕生》紀(jì)錄片

12小時(shí)鮮度溯源，新鮮安全看得見(jiàn)

每晚8點(diǎn)，在袁記云餃華東食材加工基地，一場(chǎng)場(chǎng)關(guān)于餃子新鮮度的追逐戰(zhàn)準(zhǔn)時(shí)打響，基地備菜、數(shù)智冷鏈、門(mén)店現(xiàn)包，環(huán)環(huán)相扣，為每一枚餃子的鮮度周期按下快進(jìn)鍵。

食材入庫(kù)制作之前，質(zhì)檢員根據(jù)《原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)牧原、新希望、巴彥萬(wàn)潤(rùn)、中糧、益海等頭部供應(yīng)商提供的優(yōu)質(zhì)黑豬前后腿肉、脊膘、高筋面粉等食材進(jìn)行檢驗(yàn)，從源頭筑牢品質(zhì)根基。

食材入庫(kù)檢驗(yàn)收

待食材入庫(kù)拆包后，食材成型的3小時(shí)倒計(jì)時(shí)隨即啟動(dòng)。冷鮮肉拆包、切丁、配料、滾揉、金屬探測(cè)、X光檢測(cè)等工序嚴(yán)格控制在3小時(shí)內(nèi)完成；精選自加拿大、澳大利亞及國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥進(jìn)行科學(xué)配比的面皮，通過(guò)6道主壓延+ 3道精壓延，得到充分延展，復(fù)刻手搟面皮的筋道口感。

食材處理

當(dāng)食材原料在成型倒計(jì)時(shí)中疾速奔赴，“2道金屬探測(cè)+1道X光檢測(cè)”的火眼金睛組合則讓異物、瑕疵無(wú)所遁形，筑牢食品安全的物理屏障。

袁記云餃品控負(fù)責(zé)人表示，“食品安全是科學(xué)系統(tǒng)的緊密閉環(huán)，袁記云餃?zhǔn)褂孟冗M(jìn)檢測(cè)設(shè)備對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格把控，讓每一批食材都是從原料到成品全程可追溯的安心產(chǎn)品?！?/p>

對(duì)于每一批食材而言，原料品質(zhì)高、流程檢測(cè)嚴(yán)才能得到送往門(mén)店的資格。零點(diǎn)時(shí)刻，被搬運(yùn)至中轉(zhuǎn)倉(cāng)庫(kù)的冷鮮食材，在歷經(jīng)出庫(kù)測(cè)溫、運(yùn)輸線路復(fù)核、裝車(chē)等流程之后，將與運(yùn)輸車(chē)輛一同出發(fā)，爭(zhēng)分奪秒地駛向上海的門(mén)店，并在凌晨3點(diǎn)抵達(dá)袁記云餃上海市閔行區(qū)蘭坪路店，在經(jīng)過(guò)工作人員核驗(yàn)溫度、檢查包裝完整性之后，被整齊劃一地放置在冷鮮柜。

食材裝車(chē)

在門(mén)店，肉餡、面皮、蔬菜將迎來(lái)手作溫度帶來(lái)的蛻變。清晨6點(diǎn)，冷鮮食材的“搭檔”準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)——帶著農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告的新鮮蔬菜準(zhǔn)時(shí)到店，在現(xiàn)洗現(xiàn)切之后，鮮度追逐將與手作溫度不期而遇。清晨7點(diǎn)，店員們將新鮮蔬菜混合餡料放到面皮正中，食指下壓對(duì)折成型，一顆顆形狀飽滿(mǎn)圓潤(rùn)的餃子在掌心中誕生。

袁記云餃店員現(xiàn)包餃子

早上8點(diǎn)，門(mén)店顧客絡(luò)繹不絕，隨著一碗碗熱氣騰騰的餃子端上餐桌，這場(chǎng)持續(xù)12小時(shí)的鮮度接力賽暫告段落，而食客臉上洋溢的笑容，則是袁記云餃一路奔波最好的回報(bào)。

探索科技驅(qū)動(dòng)，數(shù)智護(hù)航高質(zhì)量發(fā)展

值得注意的是，數(shù)字化、信息化技術(shù)成為這場(chǎng)12小時(shí)鮮度接力賽的主力軍，深度嵌入倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)，有效提升供應(yīng)鏈的運(yùn)轉(zhuǎn)效率和準(zhǔn)確率。

據(jù)了解，在餐飲業(yè)邁向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵時(shí)期，數(shù)字化、信息化已成為行業(yè)升級(jí)的核心驅(qū)動(dòng)力。國(guó)家信息中心《中國(guó)餐飲業(yè)數(shù)字化發(fā)展報(bào)告》指出，作為產(chǎn)業(yè)數(shù)字化的重要場(chǎng)景之一，數(shù)字化已成為餐飲企業(yè)降本增效的重要支撐。

例如，在倉(cāng)配環(huán)節(jié)中，袁記云餃引入WMS倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)，智能管理食材的入庫(kù)、存儲(chǔ)、分揀、出庫(kù)等流程；在食品運(yùn)輸過(guò)程中，袁記云餃采用TMS物流系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)路線規(guī)劃、運(yùn)輸執(zhí)行與軌跡監(jiān)控的全流程智能管理，確保食材在限定時(shí)間內(nèi)完成全程運(yùn)輸，守護(hù)食材的鮮活姿態(tài)。

TMS物流系統(tǒng)

袁記云餃不僅將數(shù)字化融入供應(yīng)鏈鮮度管理，還通過(guò)產(chǎn)學(xué)研合作模式將“新鮮”從主觀判斷轉(zhuǎn)化為客觀標(biāo)準(zhǔn)，從“經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)”邁向“科技驅(qū)動(dòng)”。此前，袁記云餃所屬的廣東省袁記食品集團(tuán)有限公司聯(lián)合中國(guó)檢科院大灣區(qū)院發(fā)表產(chǎn)學(xué)研論文，提出了一種快速、精準(zhǔn)評(píng)估豬肉新鮮度的技術(shù)方案，為破解食品行業(yè)長(zhǎng)期面臨的肉類(lèi)鮮度檢測(cè)難題提供了科學(xué)依據(jù)，相關(guān)研究成果也將直接應(yīng)用于企業(yè)原材料采購(gòu)、儲(chǔ)藏及質(zhì)控環(huán)節(jié)，保障食品安全。

論文節(jié)選

據(jù)了解，上述研究成果是袁記食品集團(tuán)與中國(guó)檢科院大灣區(qū)院聯(lián)合申報(bào)的“預(yù)調(diào)理現(xiàn)場(chǎng)制作類(lèi)食品認(rèn)證技術(shù)研究與應(yīng)用”項(xiàng)目的階段性研究成果，該項(xiàng)目也成功入選2024年中國(guó)認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)科技計(jì)劃項(xiàng)目。下一階段，雙方還將針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)成分立項(xiàng)食品安全補(bǔ)充檢驗(yàn)方法，將合作范圍拓展至鮮食米面制品等領(lǐng)域，以科技創(chuàng)新持續(xù)推動(dòng)食品行業(yè)技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

無(wú)論是通過(guò)《一碗鮮餃的誕生》紀(jì)錄片，將“新鮮”“安全”概念落地為可追溯的時(shí)效標(biāo)準(zhǔn)、可視化的操作規(guī)范；還是聯(lián)合各大科研院所，以產(chǎn)學(xué)研為抓手，探索科技驅(qū)動(dòng)食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，這些都是袁記云餃重視食品安全與堅(jiān)守鮮度追求的縮影之一。未來(lái)，袁記云餃將持續(xù)深耕鮮度管理全鏈路，以技術(shù)創(chuàng)新守護(hù)食品安全，用看得見(jiàn)的標(biāo)準(zhǔn)與溫度續(xù)寫(xiě)品質(zhì)新章。