繼自助早餐之后，南城香再度試水新模式。近日，南城香在北京新開(kāi)了一家“現(xiàn)炒社區(qū)食堂”店，新鮮現(xiàn)炒成為新賣(mài)點(diǎn)，模式上主打自選稱(chēng)重。從3元自助早餐、嘗試小火鍋，再到如今的自選稱(chēng)重模式，南城香不斷尋找新增長(zhǎng)點(diǎn)。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，當(dāng)下餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，盈利成為品牌們面對(duì)的共同挑戰(zhàn)，南城香此舉也是在尋找增長(zhǎng)點(diǎn)，相較于常規(guī)門(mén)店，南城香的新模式的確有助于提升效率，但前期投入成本和使不同消費(fèi)群體適應(yīng)這一模式都是品牌面臨的挑戰(zhàn)。

現(xiàn)炒稱(chēng)重食堂

南城香選擇將“現(xiàn)炒”作為新賣(mài)點(diǎn)。近日，南城香在車(chē)公莊附近翻修了一家門(mén)店，依舊是紅色招牌上寫(xiě)著“南城香”三個(gè)字，不同的是旁邊的“現(xiàn)炒社區(qū)食堂”格外顯眼。從現(xiàn)場(chǎng)看來(lái)，這家門(mén)店門(mén)前立著三塊廣告牌，分別寫(xiě)著“周周新菜單”“新鮮現(xiàn)炒絕不預(yù)制”“真材實(shí)價(jià)”等字樣，還標(biāo)注了當(dāng)日菜單和選餐指引。

進(jìn)入門(mén)店后，可以看到不少突出新店型定位的標(biāo)語(yǔ)，例如“真食材”“新鮮現(xiàn)炒菜更香”等，還列出了食材來(lái)源，包括雙匯鮮豬肉、正大鮮雞肉、蒙牛純奶等。門(mén)店劃分上，店內(nèi)按順序分為鐵板區(qū)、燉菜區(qū)、葷菜區(qū)、飲品區(qū)、素菜區(qū)等，消費(fèi)者進(jìn)店拿到托盤(pán)后便可依次選購(gòu)菜品。另外，店內(nèi)還設(shè)置了“自取服務(wù)臺(tái)”和“自助餐具回收處”，引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行自助服務(wù)。

菜品方面，門(mén)店提供現(xiàn)制鐵板產(chǎn)品、紅燒肉、三杯雞、辣椒炒肉等家常菜品，還有網(wǎng)紅產(chǎn)品奶皮子酸奶。價(jià)格上，該門(mén)店的菜品實(shí)行分區(qū)定價(jià)，葷菜區(qū)和素菜區(qū)采取稱(chēng)重計(jì)價(jià)，葷菜3.18元/兩、素菜1.58元/兩，但部分產(chǎn)品是單獨(dú)計(jì)價(jià)的，例如5元一塊的紅燒肉，5元一杯的奶皮子酸奶和1.9元一個(gè)的蛋撻等，單點(diǎn)產(chǎn)品定價(jià)親民。

關(guān)于上述新店型，記者聯(lián)系到南城香相關(guān)負(fù)責(zé)人，對(duì)方表示目前新店型還在調(diào)整之中。據(jù)了解，南城香為快餐品牌，創(chuàng)立于1998年，窄門(mén)餐眼顯示，南城香目前在營(yíng)門(mén)店數(shù)為195家。

尋找新盈利點(diǎn)

縱觀快餐行業(yè)，南城香本次嘗試的自選稱(chēng)重模式并不新鮮，但該模式所具備的“潛力”卻不容小覷。再看南城香，從自助早餐到小火鍋，品牌近幾年一直在嘗試新事物，此舉或源于盈利承壓。

事實(shí)上，南城香嘗試的自選稱(chēng)重模式并非“獨(dú)一份”。2022年，老鄉(xiāng)雞就曾在上海開(kāi)出“自選稱(chēng)重”店，稱(chēng)重菜品為2.98元/兩。無(wú)獨(dú)有偶，中式快餐品牌鄉(xiāng)村基旗下的大米先生同樣采用在店內(nèi)部分區(qū)域設(shè)置自選稱(chēng)重的方式，根據(jù)此前鄉(xiāng)村基提供的招股書(shū)，大米先生2019—2021年餐廳經(jīng)營(yíng)收入分別為11.78億元、11.68億元和22.25億元，分別占總餐廳經(jīng)營(yíng)所得收入的36.3%、37.1%和48.2%，呈逐年遞增趨勢(shì)，由此不難看出該模式的確存在一定潛力。

不僅如此，在許多餐廳將“現(xiàn)炒”作為招牌的今天，南城香也在試圖抓住“鍋氣”這一賣(mài)點(diǎn)。鄉(xiāng)村基董事長(zhǎng)李紅曾公開(kāi)表示，堅(jiān)持明火現(xiàn)炒是品牌發(fā)展歷程中最重要的決策，甚至關(guān)掉了重慶中央工廠。她認(rèn)為，全面堅(jiān)持門(mén)店現(xiàn)炒的模式有利于品牌長(zhǎng)期發(fā)展。

對(duì)于南城香而言，此前嘗試的自助早餐模式在業(yè)內(nèi)引發(fā)了不少熱度，但似乎未能成為盈利支柱。南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉近期在接受采訪時(shí)表示，2024年，南城香的總流水上漲9%，達(dá)16億元。但同時(shí)，“快餐坪效王”也遭遇了一些挑戰(zhàn)，單店流水下降14%，利潤(rùn)下降35%。由此可見(jiàn)，南城香亦在尋找新的盈利點(diǎn)。

資深餐飲連鎖專(zhuān)家文志宏指出，現(xiàn)炒模式已成為中式快餐近年發(fā)展的方向，能夠保留中餐特有的“鍋氣”顯著提升產(chǎn)品吸引力，帶動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)，不少快餐品牌均在布局這一方向。同時(shí)，自選稱(chēng)重模式也是近年來(lái)中式快餐品牌在探索的模式之一，能夠給消費(fèi)者帶來(lái)更加靈活的自選體驗(yàn)，該模式在特定市場(chǎng)會(huì)存在發(fā)展空間，但難以成為中式快餐的唯一模式或是主流模式。南城香的自選稱(chēng)重模式也是一種探索，背后更體現(xiàn)了餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)激烈，倒逼企業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新，但北京市場(chǎng)中選擇自選稱(chēng)重的門(mén)店并不多，這也為南城香提供了機(jī)會(huì)。

精細(xì)化管理定勝負(fù)

快餐市場(chǎng)憑借著便捷快速、高性價(jià)比、標(biāo)準(zhǔn)化程度高等特點(diǎn)捕獲了許多食客，尤其是上班一族。但不少品牌也試圖進(jìn)入市場(chǎng)分一杯羹，導(dǎo)致快餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，企業(yè)更需要不斷創(chuàng)新來(lái)提升自身競(jìng)爭(zhēng)力，南城香亦是如此。

面對(duì)餐飲分化、轉(zhuǎn)型調(diào)整的行業(yè)環(huán)境，汪國(guó)玉還在采訪中將新周期稱(chēng)為“缺氧的環(huán)境”。所謂“缺氧”，即“流水起不來(lái)，價(jià)格也賣(mài)不起來(lái)”。他認(rèn)為，過(guò)去餐飲行業(yè)是“增量式發(fā)展”，一個(gè)好位置、一款爆品就能帶火一家門(mén)店，但現(xiàn)在這些策略不再奏效。餐飲企業(yè)需要精益化管理，通過(guò)調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式提高效率，在有限的市場(chǎng)空間里降本增效獲取利潤(rùn)。新周期下利潤(rùn)空間依然存在，但餐飲商家不能過(guò)度追求人流量，而是要選擇好消費(fèi)群體，服務(wù)好每一位顧客。南城香制定的2025年目標(biāo)，就是要更好做品質(zhì)、更好做服務(wù)、更好做環(huán)境。

就新店型而言，浙大城市學(xué)院文化創(chuàng)意研究所秘書(shū)長(zhǎng)林先平指出，南城香的新模式在延續(xù)品牌性價(jià)比基因的同時(shí)，通過(guò)自助結(jié)算系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)降本增效，消費(fèi)者選擇自由度的提升與自動(dòng)化結(jié)算流程，壓縮了人工成本與交易時(shí)長(zhǎng)。但模式也存在挑戰(zhàn)，例如該模式需承擔(dān)設(shè)備采購(gòu)與維護(hù)的高額前期投入，且若設(shè)備故障可能引發(fā)運(yùn)營(yíng)中斷風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)，對(duì)老年客群及技術(shù)適應(yīng)力薄弱人群的服務(wù)覆蓋局限。此外，自助取餐動(dòng)線中的食品安全管控需強(qiáng)化設(shè)備消毒與操作標(biāo)準(zhǔn)化，以規(guī)避交叉污染隱患。

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐漸激烈是一方面，大眾需求也在不斷發(fā)生改變，南城香等一眾品牌想要突圍并不容易。文志宏強(qiáng)調(diào)，性價(jià)比是快餐企業(yè)立足大眾化市場(chǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)要素，尤其在當(dāng)前中式快餐行業(yè)高度“內(nèi)卷”的背景下。企業(yè)在堅(jiān)守性價(jià)比策略的同時(shí)，亟須通過(guò)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)提升顧客吸引力，并強(qiáng)化運(yùn)營(yíng)效率，從門(mén)店運(yùn)營(yíng)到供應(yīng)鏈管理的全鏈路提效將成為破局關(guān)鍵。只有系統(tǒng)性提升運(yùn)營(yíng)效率，才能在低毛利環(huán)境中維持合理利潤(rùn)，這也是南城香等一眾品牌需要解決的難題。（張?zhí)煸?/p>