單位食堂開放 有流量更要“留量”

隨著越來越多的內(nèi)部食堂對外開放，在社交媒體上，“打卡”單位食堂悄然流行。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂敞開大門，方便了市民群眾就餐，但同時也存在高峰時環(huán)境嘈雜、硬件設(shè)施有待加強、菜品種類變化少、眾口難調(diào)等問題。

現(xiàn)象

各類食堂開門迎客

下午5點30分，中國煤礦文工團“職工之家”準時開餐。店長石女士正忙著將新上的菜品拍照，發(fā)到附近的居民群里——“今天有紅燒雞腿、烤蔬菜、番茄酸湯魚、香辣牛蛙等二十幾種菜品?！?/p>

食堂面積約300平方米，桌椅整齊，墻上掛著藝術(shù)畫，入口處還有原中國煤礦文工團總團副團長劉熾用過的鋼琴，文藝氣息十足。正值飯點，陸續(xù)有人前來就餐，食堂逐漸熱鬧起來。

顧客自助取餐后，可按照每斤33元的價格稱重結(jié)賬。一旁的明廚亮灶，面點師正在制作黑山豬肉餡包子，5元錢一個。石女士稱，所有的調(diào)料、米面、肉等都是優(yōu)選食材，吃得放心。

除傳統(tǒng)中餐外，食堂還供應美式牛肉漢堡、日式照燒雞飯、黑椒雞柳沙拉等融合菜品。去年6月起，食堂晚餐時段面向社會開放，除了附近的老街坊，也吸引了不少年輕人慕名前來。

比起“后起新秀”，西便門外大街4號的國家廣播電視總局新302餐廳，算得上是“老派經(jīng)典”。據(jù)悉，這里原為總局機關(guān)食堂，為支持北京市養(yǎng)老助餐點建設(shè)，2009年對外開放。

餐廳建筑面積4000余平方米，除了散臺，還設(shè)有包間、卡座，有200余種菜品、主食可供選擇。為方便附近居民，還開通了掃碼點餐、加菜、取餐和結(jié)算等服務，并支持外賣配送。餐廳每日中餐時間為11點至13點30分；晚餐的營業(yè)時間較長，從17點到20點30分。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，除了機關(guān)和事業(yè)單位，一些高校和企業(yè)食堂也向社會公眾打開了大門。

中國農(nóng)業(yè)大學東校區(qū)女生宿舍被昵稱為“公主樓”。樓下兩層是食堂，其中一層為基本伙，不對外開放；二層為合作經(jīng)營食堂，可以對外開放，但需加收20%的搭伙費。

食堂每餐提供300多種餐品，從經(jīng)典的中餐八大菜系到日料、韓餐、西餐等世界各地的美食，幾乎都被制作成簡餐，“搬”了過來。甜品柜內(nèi)，榴蓮酥、蛋撻、櫻花奶豆腐等，像珠寶一樣排列展示，光酸奶就有十幾種。因為菜品多、種類豐富，這里也被譽為“京城第一食堂”。

餐食不僅體現(xiàn)農(nóng)大標準，價格也實惠，一盅用料扎實的佛跳墻僅28元，單人份的北京烤鴨套餐22元，一份椰子雞火鍋158元。

位于海淀區(qū)知春路的京東科技大廈，地下一層也是頗具人氣的開放食堂。干凈整潔的環(huán)境、新鮮豐富的菜品和高效的出餐速度，吸引了大量白領(lǐng)及附近居民、老人前來就餐。

食堂共分為三個區(qū)域：自選稱重區(qū)提供十余種涼菜、熱菜，葷素同價，每兩2.98元；小碗菜區(qū)主打蒸魚、雞蛋羹等健康蒸菜；特色窗口則現(xiàn)場制作粉面、水餃、麻辣燙、石鍋飯等。

記者檢索發(fā)現(xiàn)，除了上述內(nèi)部食堂之外，中國農(nóng)業(yè)科學院食堂、中國氣象局食堂、國家圖書館國圖餐廳、北京語言大學“清晏樓”等多家單位食堂也對外營業(yè)。

評價

菜品豐富價格感人

單位食堂普遍具有價格低、食材優(yōu)、干凈衛(wèi)生等優(yōu)勢，受到社會人群的歡迎。不同類型的單位食堂為何愿意對外開放呢？

“我們附近和平里一帶老小區(qū)比較多，之前總有居民前來詢問，能否買些食堂飯菜?！敝袊旱V文工團“職工之家”店長石女士告訴記者，后來為方便街坊，文工團決定將食堂面向公眾開放。目前，食堂還與周邊小區(qū)建立了3個微信群，定時發(fā)送菜品，及時回應居民的需求。

“去年11月，有博主發(fā)視頻說在這里可以偶遇團長靳東，食堂在網(wǎng)上一下火了?！笔啃χf，雖然靳東晚上很少來用餐，但大家熱情不減。不少人在大眾點評APP上留言稱，食堂環(huán)境不輸“網(wǎng)紅”店，味道好吃，價格感人，每餐還有一道惠民菜可免費續(xù)加，整體體驗超出預期。

75歲的附近居民馬先生是食堂的?？停聿统粤?個包子和可續(xù)加的土豆絲?！昂⒆佣荚趪?，他們知道有了這個食堂很放心。我覺得這邊吃得舒服，關(guān)鍵是離家近，下樓就到?！瘪R先生說。

高校食堂也在積極擁抱公眾。中國農(nóng)業(yè)大學飲食服務部主任肖黎表示，農(nóng)大素有開放的傳統(tǒng)，2003年，“公主樓”二層引入了合作經(jīng)營食堂模式，一方面可以刺激學生基本伙不斷革新，提升菜品質(zhì)量和服務水平，同時學校也希望通過食堂展示校園文化，推廣科學的飲食理念。

肖黎認為，美食是一種重要的交流方式。目前，農(nóng)大食堂的“外來食客”中最多的是其他高校的學生，其次是附近居民。食堂還經(jīng)常將學校的科研成果融入菜品，轉(zhuǎn)化為餐桌上的美味。

“我是第一次來農(nóng)大，來逛逛校園，感受一下不同學校的氛圍，真是太棒了！”在食堂內(nèi)，北京第二外國語學院大一學生小李正在品嘗農(nóng)大教授研發(fā)的一款大豆冰激凌，不含一滴牛奶，植物蛋白口感獨特。小李還買了學校自制的果茶，里面水果搭配豐富，不含任何添加劑。

家住雙榆樹的成先生與女兒用餐后打包了雞柳和面包?！拔沂潜容^信任農(nóng)大的品牌，最近經(jīng)常帶孩子來，周末還來吃早餐?！背上壬f，外面的餐廳價格貴不說，還重油重鹽，這里的烹飪方式健康，類似家庭的做法。此外，學校里的運動場等也值得順帶體驗。

京東食堂負責人稱，京東食堂是首批開放的“海淀食堂”之一。記者了解到，“海淀食堂”是海淀區(qū)民政局于2024年打造的普惠共享餐飲服務品牌。通過企業(yè)加盟、院所開放、養(yǎng)老拓展、園企共享、鎮(zhèn)村共建等模式，提供全齡全時的助餐服務。

一邊聊微信對接著業(yè)務，一邊大口嚼著炒飯，某互聯(lián)網(wǎng)公司員工王先生正在快速解決午餐?！拔矣憛捦赓u，來來回回就是那幾家，都吃膩了。來食堂為了圖個快捷，一會還得上樓開會?！边€沒等記者再發(fā)問，王先生便端著吃光的餐盤匆匆離去。

挑戰(zhàn)

眾口難調(diào)研發(fā)困難

盡管食堂對外開放有諸多利好，但在管理和服務上還有很多地方有待改善。對此，市民也提出了更多期待。

“下課高峰期，人流多，外來人員用餐多少受影響。部分開放比較科學?！鞭r(nóng)大大三的劉同學說，“目前學校只開放合作經(jīng)營的食堂，建議食堂更新舊桌椅，擴大面積，提升大家的用餐體驗?！?/p>

白領(lǐng)楊先生則認為，只要吃得好，一頓50元也沒事，但有位老人問了他拿的菜品價格后走開了，覺得貴。“食堂周邊的企業(yè)多，白領(lǐng)的需求和老人不同，菜品和售價可以更有針對性?！睏钕壬f。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，問題最突出的是菜品種類不足，眾口難調(diào)。某科研公司職員黃先生是湖南人，愛吃辣。不過很多老人不吃辣，需要等候時機才能“蹲到”辣椒炒肉。因為加班，他晚餐也在食堂吃，但中午和晚上的菜差不多，而且像番茄牛腩等好菜不常有，要吃到還需“拼手速”。

“我喜歡中餐炒菜，目前食堂所有菜都吃過一遍了，希望快點推陳出新?！秉S先生稱，自從去年公司搬來附近后，他就一直在食堂用餐。最開始感覺食堂特別火爆，但隨著時間推移，熱度明顯減了一些，可見菜品要更新得勤、變化多樣、覆蓋面廣、搭配均衡，才能長久地留住更多顧客。

黃先生舉例稱，老人喜歡口味清淡的中餐，年輕人更青睞三明治、輕食、咖啡等西式餐品。此外，對于咸度、甜度、菜品軟硬程度等，每個人偏好不一樣，食堂要綜合考慮，提供更多選擇。

中國煤礦文工團“職工之家”店長石女士認為，挑戰(zhàn)較大的是菜品研發(fā)。經(jīng)過前期摸索，食堂總結(jié)了一些經(jīng)驗，后廚團隊正匯總所有人的意見，加快菜品更新。京東食堂負責人表示，隨著人氣越來越旺，食堂每日進貨、備餐壓力不小，但大家仍克服困難，努力提供更好的服務。

建議

開放雖好，管理更關(guān)鍵

國家行政學院教授竹立家表示，單位食堂向社會開放值得肯定。這不僅有助于提升公共機構(gòu)的透明度和親民形象，也為市民提供了物美價廉的就餐選擇，切實便利了群眾生活。從單位角度看，開放食堂能夠擴大消費、提升資源利用效率，是實現(xiàn)服務與經(jīng)濟效益雙贏的探索。

不過，實踐中也暴露出一些問題，例如高峰時段擁擠、菜品更新緩慢、內(nèi)部師生或職工就餐體驗受影響等。這說明，開放雖好，管理更關(guān)鍵。

竹立家建議，應在總結(jié)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上推進“精細化管理”。比如，可通過錯峰就餐、分時段開放、優(yōu)化菜單更新機制等方式，平衡內(nèi)部需求與對外服務。同時，要完善安保、通行、服務流程，提升就餐體驗與管理效率。

“辦法總比困難多”，竹立家強調(diào)，“只要公眾歡迎、群眾受益、社會認可，就值得堅持。關(guān)鍵是通過科學的方法，將這項民生好事辦得更好?！保献限?王紫嫣）