銀耳：鮮貨未必勝于干貨

銀耳，又名白木耳、雪耳，長相美麗，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富的食用菌。銀耳性質(zhì)平和，可與多種食材搭配用于做湯或甜品，是進(jìn)補(bǔ)佳品。研究表明，銀耳中富含的銀耳多糖具有提高免疫力、抗衰老、降血糖、降血脂、抗腫瘤等作用。

市面上常見的銀耳大都是干制的，品質(zhì)好的干銀耳無異味、朵大疏松、重量輕、呈黃白色、有光澤、肉質(zhì)肥厚堅(jiān)韌、沒有黑點(diǎn)或雜質(zhì)。銀耳的干燥技術(shù)目前有熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷凍干燥等，干燥過程對銀耳的主要營養(yǎng)成分，包括多糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等影響并不大。

此外，中醫(yī)認(rèn)為，銀耳能補(bǔ)腎、潤肺、生津、止咳。因此，銀耳一直以來都被視為養(yǎng)生保健和美容養(yǎng)顏佳品。自己在家泡發(fā)銀耳時(shí)，不可以用熱水，這樣會導(dǎo)致泡發(fā)不充分，引起消化不良。最好選擇涼水泡發(fā)，并去掉未發(fā)開的淡黃色根部。泡發(fā)過程中，要勤換水，泡6至8小時(shí)左右為宜。泡發(fā)時(shí)間過久易滋生細(xì)菌，還可能會產(chǎn)生亞硝酸鹽危害健康。另外，燉銀耳并不需要泡發(fā)，稍微清洗一下就行了，無非是燉的時(shí)間長一點(diǎn)而已。

近來，市場上開始銷售鮮銀耳，吸引了不少人的目光，認(rèn)為鮮銀耳“純天然、無添加、營養(yǎng)好、更健康”。其實(shí)，相對干銀耳，鮮銀耳對比干銀耳的營養(yǎng)價(jià)值并不高多少，其優(yōu)勢只是在于吃起來更糯，口感要稍好一些。

除此之外，鮮銀耳不好運(yùn)輸和保存，還容易受到污染，變質(zhì)銀耳中毒事件也時(shí)有發(fā)生。這是因?yàn)轷r銀耳受培植環(huán)境及土壤的影響，容易染上致病菌并產(chǎn)生毒素。誤食有毒或者變質(zhì)的鮮銀耳可能會導(dǎo)致嘔吐、腹痛，甚至出現(xiàn)黃疸、血尿及抽搐等癥狀。這是因?yàn)轷r銀耳容易感染椰毒假單胞菌，它產(chǎn)生的主要毒素是米酵菌酸。銀耳干制過程中，在陽光紫外線的作用下，這種毒素會變成米酵菌酸異構(gòu)體——異米酵菌酸，它對人并無任何毒性。

如果你要購買鮮銀耳，則需要注意銀耳的手感和氣味，正常銀耳應(yīng)呈白色或淡黃色，沒有異味，看起來有光澤，摸起來有彈性。若銀耳存在太過瘦小、透明度不好、呈灰黃甚至暗綠色、蒂部有橘紅色斑塊、彈性不好、易撕碎、腐爛變質(zhì)、發(fā)酸發(fā)臭等情況，就千萬不要購買了。（蔣茜茜）