酸菜魚風(fēng)靡全國，它的魅力之大，連原本不怎么吃辣的廣州食客都愛上它。在麻辣香鍋還沒有占領(lǐng)廣州市場之前，同樣來自四川的酸菜魚已經(jīng)得到廣州食客的喜愛，是食客們幫襯的熱門之選，無論是在廣州的老城區(qū)荔灣西關(guān)一帶，或是天河區(qū)CBD地段。那么，需要具備怎樣的條件，才能稱得上優(yōu)秀的“國民菜”酸菜魚呢？

酸菜魚變化萬千

今年美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2018中國酸菜魚發(fā)展報(bào)告》顯示，全國酸菜魚行業(yè)仍處于高增速的市場爆發(fā)期。從門店數(shù)量來看，2016年全國酸菜魚門店數(shù)為1.3萬家，到2018年已達(dá)近3萬家。從增長速度來看，2017年全國酸菜魚門店數(shù)量增長率為41.1%，到2018年全年增長率高達(dá)63.6%。

中國烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)秘書長康斕說，酸菜魚作為川渝菜的經(jīng)典代表之一，自2013年起已由川菜館里的一道“硬菜”逐漸進(jìn)化為單品爆款?？禂瘫硎?，“酸菜魚品類在高速發(fā)展的同時(shí)，也為適應(yīng)消費(fèi)者越來越細(xì)分的需求，不斷創(chuàng)新出新的品類形態(tài)”。廣州日報(bào)全媒體記者觀察到，近年來，廣州餐飲市面上涌現(xiàn)一批以酸菜魚為主的餐飲店，它們從街鋪?zhàn)呦蛄松虉?，從廣州中心擴(kuò)散沉淀到周邊區(qū)域，開店速度迅速。

酸菜魚的風(fēng)味具有延展性，湯底和魚都是可變化的元素。雖說市面上的酸菜魚數(shù)不勝數(shù)，但口味并不雷同。近日，在由中國烹飪協(xié)會(huì)主辦，中國烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)承辦的“魚你在一起”2019首屆中國酸菜魚出品大賽（個(gè)人賽）廣州賽區(qū)中，來自各地共50余位專業(yè)廚師圍繞“傳統(tǒng)&創(chuàng)新”大賽主題展示酸菜魚烹飪技藝，現(xiàn)場酸菜魚作品包括招牌金湯酸菜魚、嶺南風(fēng)酸菜鱸魚、傳統(tǒng)老壇酸菜魚、檸檬酸菜魚、百香果酸菜魚等。據(jù)了解，酸菜魚烹飪大賽吸引了來自全國20多個(gè)省市共計(jì)400名選手參加，北京賽區(qū)的初賽也在昨日剛落幕，全國總決賽將在9月1日舉行。首批資深級(jí)注冊中國烹飪大師、世界級(jí)賽事評(píng)委屈浩稱，通過廚師之間的技藝切磋，能給這個(gè)網(wǎng)紅菜品帶來交流與碰撞，促進(jìn)傳承與創(chuàng)新發(fā)展。

萬變不離其宗，一份優(yōu)秀的酸菜魚，少不得三大元素，這也是專業(yè)廚師們的“三大法寶”，接下來我們一一細(xì)看。

法寶一：一棵好酸菜

酸菜是酸菜魚的“靈魂”。在首屆中國酸菜魚出品大賽中，川菜名廚黎明稱，傳統(tǒng)的酸菜魚建議選用四川老壇酸菜，老壇酸菜是按照傳統(tǒng)工藝，在壇子里恒溫密封、自然發(fā)酵150天以上，因此酸度適中、脆度好。他說，在廣東也有一種酸菜適合做酸菜魚，那是小葉芥菜，特點(diǎn)在于根莖厚實(shí)、含水量高，腌制時(shí)間短，所以脆感非常好。記者發(fā)現(xiàn)，在百福廣場的“阿強(qiáng)家酸菜魚”店中，廚師選用的是廣東的小葉芥菜水東芥菜?？倧N何太龍師傅告訴記者，他們的泡菜中心通過噴淋降低溫度、增加濕度、加大通風(fēng)來創(chuàng)造制作泡菜的環(huán)境，并根據(jù)老師傅的工藝配方來制作。太二酸菜魚同樣用本地芥菜，夏天一般用云南廣西貨源，秋冬季用茂名電白貨源，并通過儀器測試酸菜的酸度以及脆度。

那如何鑒別酸菜的好壞呢？黎明稱，首先看顏色，顏色深黑表示腌制時(shí)間長；二是捏，用手捏著發(fā)硬表示腌制時(shí)間短，反之時(shí)間長；三是聞，用鼻子聞一聞，看有無異味；四是嘗，用舌尖品嘗味道，體驗(yàn)酸菜的酸度脆度是否達(dá)到要求。

法寶二：一條好魚

酸菜魚，重點(diǎn)在“魚”。黎明說，一般店家會(huì)采用無骨無刺、容易烹煮的巴沙魚，或肉質(zhì)爽滑細(xì)嫩的鱸魚，或肉質(zhì)緊實(shí)Q彈的黑魚。記者了解到，阿強(qiáng)家所用的魚除了鱸魚，還有鱘龍魚，新鮮生猛。在門口處，食客甚至可以見到大魚缸，鱸魚、鱘龍魚均養(yǎng)于其中。

魚片切配有講究，何太龍師傅斜刀片魚，魚片的厚度控制在0.2毫米，長度在10厘米左右。鱸魚一般選用1斤的，成率達(dá)到四成。而鱘龍魚通常2斤，成率也是四成。鱘龍魚較難處理，它雖無鱗，卻有角質(zhì)層。須用熱水燙過去除表面黏液，切除硬殼部分，去除腥味。

黎明稱，所有的魚類產(chǎn)品都含有三甲胺也就是腥氣物質(zhì)，通常的去腥方法是清水沖洗魚，再放入胡椒粉、蔥姜、花椒、料酒和鹽腌制。另外，他制作魚片并不拉油，而是生煮。

法寶三：一口好湯

可別說，優(yōu)秀的酸菜魚，那一口湯都相當(dāng)誘人。何太龍說，每天他們會(huì)烹飪新鮮的魚湯，用鱸魚的魚骨加整條的鯇魚按照一定的比例配比，煎過后熬上3小時(shí)，熬出來的湯純粹清甜，這湯就是酸菜魚的底湯。師傅現(xiàn)炒好泡姜和酸菜等配料，加魚湯一起熬，最后下魚片，片刻可出鍋。每一天，2個(gè)飯市前的3小時(shí)，師傅都會(huì)熬一大鍋鮮魚湯，用于該飯市。難怪有人說，好吃的酸菜魚，連湯底都可以直接喝下。（曾繁瑩）