茄子對我們?nèi)梭w大有裨益，其中富含的維生素和礦物質(zhì)能提高免疫力，抵抗疾病侵擾，經(jīng)常食用健康養(yǎng)生。

茄子性寒味苦，是少見的紫色蔬菜之一，含有多種維生素、蛋白質(zhì)以及礦物質(zhì)。尤其是茄子中的維生素P含量，是眾多果蔬中的佼佼者，每100克茄子中含有維生素P 750毫克，對增強人體細胞活力、改善血管壁彈性和寬度、防止細微血管破裂出血或其他病變、維持和保持血管性能都有良好的功效，對于低溫引起的凍瘡也有緩解作用。而茄子中含有的維生素E，對降低膽固醇很有幫助，能夠防止機體衰老和氧化。同時茄子中的少量龍葵堿，能夠抑制腫瘤細胞生長。茄子清熱解暑，夏季尤為適宜，消食促消化，《滇南本草》中提到茄子散血、消腫，適用于大便燥結(jié)、痔瘡出血以及體內(nèi)濕邪熱盛等證，但是脾胃虛寒、消化不良、哮喘、腹痛腹瀉的人不宜大量食用，容易引起胃脘脹痛、腹瀉等不良癥狀。特別是秋后茄子，其味苦寒涼，龍葵堿含量上升，對人體有害，過量食用有可能導(dǎo)致頭暈、腹瀉、惡心嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者甚至出現(xiàn)意識模糊、抽搐等中毒癥狀，體弱久病之人及便溏者慎用。

茄子味道鮮美，適合各種烹調(diào)方式，一般不去皮食用，因其大部分營養(yǎng)價值都包含在表皮中。其中的維生素C和維生素B族最多，但不能生吃。挑選茄子時，最好以外形周正，顏色均勻，皮薄、肉厚、細嫩以及無斑點、無腐爛為宜。茄子萼片與果實相接的地方，有一圈淺色帶，通常這條帶越寬、越顯眼，就說明茄子沒有老化，如果這條帶狀不明顯，很有可能茄子在采摘時已經(jīng)變老，會影響味道鮮美。在烹調(diào)過程中，茄子很容易遇熱而發(fā)生氧化，顏色變黑，影響美觀，所以應(yīng)在還沒被氧化變色之前，就放入鍋中煎炸，一是不容易變色，二是可以炸出茄子中的多余水分，在與其他材料烹調(diào)過程中，更易入味。

茄子的吃法很多，熱燒涼拌皆宜，可炒可蒸亦可煮，做湯味道鮮美。但是過分烹調(diào)會使茄子大部分的營養(yǎng)流失，尤其是煎炸茄子，其維生素損失量超過50%，營養(yǎng)價值大大降低。而在所有的茄子吃法中，拌茄泥是比較健康的吃法，一方面，茄子蒸煮時間短，營養(yǎng)損失較少，大火稍微蒸煮即可。另一方面，茄泥不吸油，用油少，只需要稍微澆淋些調(diào)味品即可享用，而其中調(diào)味品建議用橄欖油、芝麻醬及蒜泥，它們對人體的保健功效同樣不可忽視，蒜泥殺菌消炎，橄欖油養(yǎng)顏美容，芝麻油健脾護腎。最關(guān)鍵的是，拌茄泥的過程不需要削皮，如此一來，茄皮中含有的大量活性生物堿得以保留，可以被人體充分吸收。

下面介紹幾個茄子的烹調(diào)方法。

紅燒茄子

材料：茄子適量，鹽、水、油、糖、香菜、蒜瓣、醬油少許。

做法：先將茄子去皮，放入碗中撒入適量食鹽攪拌均勻，腌制大約半個小時。將蒜瓣搗成蒜泥后放入碗中，加入適量水、白糖、醬油攪拌均勻，香菜切成粗末。茄子腌好后取出，用手擠干茄子中的水（這樣做是為了炒出來的茄子香甜），等到油熱之后，將擠干水分的茄子放入鍋中，熱炒至茄子變色，再將剛剛調(diào)配好的湯料倒入鍋中，燒開后轉(zhuǎn)為小火，期間要適時攪拌。等到湯汁不多時即可撒上香菜末攪拌均勻出鍋，裝盤。

魚香茄子

材料：茄子2個，姜末、蔥末、蒜末各20克，油、鹽、糖、紹酒、醬油、醋、豆瓣醬、濕淀粉適量。

做法：于鍋中倒入適量油，待到七八分熱時放入茄子，煎軟取出，將油瀝干備用。把鍋清洗后再倒入適量油，油熱后放入蔥、姜、蒜末和豆瓣醬煎炒，再將瀝干油的茄子放入，同時加入紹酒、醬油、水，大火煮開后轉(zhuǎn)為小火，等到茄子完全入味后，加入糖、醋調(diào)味，淀粉勾芡即成。

茄子炸醬面

材料：茄子適量，豬肉餡、大蒜、蔥姜、糖、油、鹽、干淀粉、料酒、香油、甜面醬少許。

做法：茄子洗凈后切成大小適宜的塊狀，放入碗中加適量食鹽腌制，直至有褐色汁水浸出。然后取出沖洗瀝干，撒上適量干淀粉攪拌均勻備用

再將大蒜、蔥、姜切成粗末，鍋中放油適量，油熱之后先放蒜末，爆出香味后放入茄子，茄子變軟后倒入肉餡，加入姜末和蔥末，少許料酒，攪拌翻炒。再將甜面醬放入鍋中，轉(zhuǎn)為小火煎炒直至醬汁變濃，加入少量糖和香油，攪拌均勻后澆在已經(jīng)煮好的面條上即成。（司建平）