最近，網(wǎng)傳“在酸奶的配料表中如果有水，就代表這種飲品算得上是添加奶制品甚至是飲料，根本就和酸奶沒有任何關(guān)系”，真的是這樣嗎？記者采訪了河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院食品工程學院副教授蔣萌蒙。

制作酸奶可以使用乳粉與水混合

蔣萌蒙告訴記者，聯(lián)合國糧油組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）與國際乳業(yè)聯(lián)合會對酸乳作出如下定義：酸乳（俗稱酸奶）是指添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。從上述定義可以看出酸奶的主要特征是原料乳與有益微生物（如乳酸菌）混合后所得成品中含有活性微生物。在對酸乳的定義中，原料乳不拘于生牛乳，也可以使用乳粉（奶粉）與水混合，因此配料表中有水的酸奶并不是“假酸奶”。

《食品安全國家標準發(fā)酵乳》（GB19302-2010）中認為“酸乳”“發(fā)酵乳”“風味發(fā)酵乳”也都是我們?nèi)粘Ｋf的酸奶。其中，發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量不得低于2.9g/100g，風味發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量不得低于2.3g/100g。風味發(fā)酵乳與它們的區(qū)別主要在于其發(fā)酵前后是否添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成。由于風味發(fā)酵乳中添加了原料乳與有益微生物之外的東西，所以在存放的條件上要求更高。

酸奶要選適合自己的

原料為生牛乳和原料為奶粉和水制成的酸奶，在營養(yǎng)價值上是一樣的。關(guān)鍵的問題是奶粉與水要嚴格按照比例來混合，也就是說，奶粉加水后形成的乳液能達到產(chǎn)品營養(yǎng)標準的要求。反過來說，如果生牛乳達不到產(chǎn)品營養(yǎng)標準的要求是不能選用的?？傊?，不要在意形式上的區(qū)別，不論是天然的生牛乳還是拿奶粉和水混合的乳液都需要符合產(chǎn)品的營養(yǎng)要求才能作為合格的原料使用。

至于如何挑選優(yōu)質(zhì)酸奶，蔣萌蒙告訴記者，酸奶的主要營養(yǎng)價值在于其中的營養(yǎng)成分和益生菌對人體的功效，因此，選擇優(yōu)質(zhì)酸奶，一方面看產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分是否豐富，另一方面看益生菌的種類。此外，適合自己需求的酸奶才是最為優(yōu)質(zhì)的酸奶，主要看個人在哪些方面的需求更高一點，就選用哪種類型的酸奶。（李曉龍?楊璐）