夾一筷帶皮的熱氣肉，再抿一口滾燙的酒，食客們一邊聊天，一邊抒發(fā)富足的喟嘆。在真如寺南門外，有一家有著上百年歷史的老店“真如羊肉館”，是上海市民品嘗羊肉、大快朵頤的好去處。

真如羊肉館不僅名氣響，其羊肉的制作技法更是屢獲殊榮。近日，真如羊肉館的主廚、“80后”李國邦被評為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目真如羊肉加工技藝第四代代表性傳承人。讓我們一起來聽他講述傳承與堅守老手藝、持續(xù)煥發(fā)百年老字號活力的故事。

選羊與驗羊

真如羊肉的特點是“鹵濃、肥甜、鮮糯”，且肥而不膩、酥而不爛。談及其歷史，要追溯到200多年前：乾隆年間，真如羊肉鼎盛時期，一條老街上有30多家羊肉館?！墩嫒珂?zhèn)志》記載：“舊時，每天凌晨3時半，農(nóng)民上街泡茶館，4時半許，進羊肉館要上一碟羊肉，酌一二兩白干，嗣后一碟羊肉湯面，即下田頭?！?/p>

1958年，鎮(zhèn)上趙氏、李氏等6家老字號合并成立國營“真如羊肉館”，從此名聲大噪。據(jù)介紹，首任主廚沈建中師承“阿桂羊肉”王氏與“余慶祥羊肉”李氏兩脈，獨創(chuàng)“白切”“紅燒”雙絕技藝。紅燒羊肉面和白切羊肉這兩道招牌美味令食客百吃不厭。1988年，真如的古鎮(zhèn)牌白切羊肉獲得了國家商業(yè)部部優(yōu)產(chǎn)品稱號，是上海唯一的羊肉部優(yōu)品牌。

1999年，李國邦從安徽來滬打工，開始在真如羊肉館當(dāng)學(xué)徒，學(xué)習(xí)羊肉制作技藝。2007年3月，真如羊肉加工技藝入選第一批普陀區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，同年6月入選第一批上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。也正是在2007年，李國邦向上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人沈建中拜師學(xué)藝，逐步掌握了真如羊肉加工技藝各項要點。

“完整的真如羊肉加工技藝包含選羊、驗羊、活殺、剔骨等10多道工序，非常復(fù)雜，每一步都至關(guān)重要?！崩顕羁偨Y(jié)道。初出茅廬的他曾花費大量時間精力在“選羊”上。

選羊，指的是要從羊群里挑選本地散養(yǎng)的8月齡至兩歲大的白山羊。李國邦回憶道，早些年，他們選羊時徑直走進羊圈，通過檢查羊的牙齒來確定年齡，挑中了以后，再把這頭羊綁到摩托車上帶回羊肉店里圈養(yǎng)起來?！懊款^活羊大概是70、80斤，所以這是個眼力活，也是功夫活?！彼Φ?。

李國邦說，8月齡至2歲的白山羊，在品質(zhì)和口感上都最為上乘。“羊年紀太小了，肉就太嫩了，沒味道；年紀再大點呢，又會出現(xiàn)‘肉爛、皮不爛’的情況?！崩顕钫f，上等的食材往往只需要最簡單的烹飪方式，因此，選羊直接決定了羊肉的品質(zhì)，它的重要性不言而喻。

力氣與刀工

自上海實行活畜定點屠宰政策后，真如羊肉館就與標準化的養(yǎng)殖基地建立了合作，專門選用6-8月齡、60-80斤的散養(yǎng)白山羊，經(jīng)檢疫后由定點屠宰場宰殺處理后，通過冷鏈車直接運送到羊肉店。而李國邦的工作重心，也調(diào)整至剔骨、改刀及烹飪上。

改刀、剔骨，考驗的是力氣與刀工。李國邦一邊操作，一邊向記者手把手演示。

“骨頭大的，要先剔骨。如果是做紅燒羊肉，要將每塊切至3.3兩，再用棉線緊扎定型，鎖住肉香；如果準備做白切羊肉，那要連皮帶肉切2cm厚片，保證膠質(zhì)分布均勻?！蓖瓿缮鲜霏h(huán)節(jié)后，他將羊肉浸泡至冷水中，約兩三個小時后，便能把血水全部泡出。

如果要做紅燒羊肉，還得把羊肉繼續(xù)浸泡在秘制調(diào)料中?！拔覀冇凶?zhèn)鞯南惆儆名}、老姜、老抽、冰糖、紅棗、香葉、桂皮、茴香作調(diào)料，腌制羊肉。具體的腌制時間要根據(jù)溫度來決定，按現(xiàn)在的氣候，腌制五六個小時后差不多能入味了，再把調(diào)料和羊肉一起上鍋燒。”李國邦告訴記者，煮紅燒羊肉需先用中火燒開，去血沫及腥膻味，接著調(diào)整至大火，撇去浮沫，最后用文火慢燉，通常要耗費七八個小時。

白切羊肉的鮮味，不是用“水”煮出來，而是全靠一鍋老羊湯?！袄涎驕哿搜蛏砩系木A，師父教我時就再三關(guān)照：要把羊湯保存好，湯汁會越煮越香醇，羊肉則香酥、醇爛、肥鮮?！崩顕钫f，把白切羊肉直接放進老羊湯里，先用大火燒上3個小時，接著轉(zhuǎn)成中小火燒上1小時許，關(guān)火再燜上3至6個小時，用余溫把肉燜酥?！熬唧w燒、燜的時間也要由氣溫決定，并根據(jù)羊的年紀進行調(diào)整。我們通常一邊燒，一邊觀察狀態(tài)，確保出鍋的成品雪白，吃起來口口留香?！崩顕钫f。

他還向記者透露了一個獨門秘笈——花雕酒?！俺匝蛉夂然ǖ窬?，燒羊肉也要用花雕酒。燒羊肉的時候，花雕酒往里一倒，酯類物質(zhì)與脂肪產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，噴香噴香的味道就出來了！而這羊湯，也會越熬越香?！崩顕罡锌?。

傳承與堅守

李國邦告訴記者，在真如羊肉館生意最鼎盛的時期，他們一天要賣出88只羊；近幾年，每天出售的羊肉約在800斤左右?！罢且驗檫@門手藝很復(fù)雜，學(xué)起來花工夫，加之日常工作很辛苦，所以年輕人不愿吃苦去學(xué)，從事這一行的人也越來越少了。”他嘆息道。

以烹飪的時間為例。一鍋羊肉，從下鍋到起鍋，需要8小時之久；如果算上改刀、浸泡的時長，那制作一鍋羊肉需要20多個小時?！斑@就意味著每天工作時長很長，不分日夜的備菜，忙起來一整天都要待在店里?！崩顕钫f。

除了身體上的辛勞，還有一重壓力來自于精神?！罢嫒缪蛉馐抢仙虾Ｈ丝谥薪蚪驑返赖摹畬氊悺?，它是一個非遺項目，要傳承下來并不容易。”俗話說，開店容易守店難，如何確保幾十年里口味不變？如何確保每一碗羊肉面、每一碟白切羊肉品質(zhì)如一？李國邦費盡了腦筋。

最大的考驗出現(xiàn)在三伏天。頭頂烈日、大塊吃肉、大口喝酒，上海本地人向來有著三伏天里食羊進補的習(xí)俗。然而，三伏天的高溫讓羊肉制作充滿艱辛。李國邦告訴記者，他至今還記得十二年前的一次“失誤”：因為宰殺后的羊肉未進行降溫處理，就直接裝上冷鏈車送來了店里。短短的3小時內(nèi)，羊肉就變了質(zhì)，李國邦燒到一半后發(fā)現(xiàn)色澤、味道都不對，只能忍痛把一鍋羊肉全都倒進了垃圾桶。“后來，我又用羊骨燒了整整三天，才把老湯給‘救’回來。哎，這件事情現(xiàn)在回想起來都還難受，夜里會睡不著覺?！崩顕顡u頭道。

李國邦告訴記者，盡管工作艱辛，但是食客的一句“味道沒變”就能讓他看到堅守的意義。不僅如此，在拼盡全力傳承制作工藝的同時，李國邦也在嘗試創(chuàng)新，先后推出了羊肉餛飩等品種，希望能滿足不同口味偏好的食客需求?！岸颊f魚羊鮮，我們用羊肉、魚肉做成了羊肉餛飩，很多市民都很喜歡?！崩顕钫f，未來，這家百年老店還將繼續(xù)研發(fā)更多羊肉佳肴，給顧客們帶來多種進補選擇。（葉佳琦）