日前出爐的《2023中國(guó)城市咖啡發(fā)展報(bào)告》這樣描述：世代飲茶的古城成都，成為一座“咖啡活力之城”。2022年，成都獨(dú)立咖啡館數(shù)量位列全國(guó)第二。潮流包容的都市文化、政府對(duì)街頭商業(yè)的寬松政策，為獨(dú)立咖啡館提供了成長(zhǎng)土壤，造就了活力十足的咖啡業(yè)態(tài)。

以前的咖啡賽道，高中低檔層次分明。今年以來，頭部連鎖咖啡品牌掀起價(jià)格戰(zhàn)，以一杯9.9元的低價(jià)席卷行業(yè)，讓獨(dú)立咖啡店的生存空間越來越逼仄。獨(dú)立咖啡店如何才能活下去？

近日，由四川日?qǐng)?bào)全媒體與省工商聯(lián)共同組成的聯(lián)合調(diào)研組，走進(jìn)成都的獨(dú)立咖啡店，觀察咖啡小店如何在壓力中突圍。

調(diào)研第1問

開一家獨(dú)立品牌咖啡店能賺錢嗎？

成都2M咖啡店創(chuàng)立于2019年，開過5家門店，今年5月轉(zhuǎn)讓了一家。其首家門店位于成都高新區(qū)紫竹中街，這條背街小巷里，居民住宅樓林立，臨街一樓開著面館、按摩店、手機(jī)維修店等各式商鋪，2M咖啡店就棲身其中。

2M咖啡店選址多在社區(qū)，店面基本在30—50平方米，咖啡均價(jià)一杯25元，被稱為社區(qū)咖啡店。“社區(qū)咖啡店就是一座橋梁。”主理人吳浩毓希望客人來到店里，不會(huì)買了咖啡立即就走，咖啡師會(huì)真誠(chéng)介紹每一款咖啡的特色和風(fēng)味，大家也愿意停下來擺擺龍門陣?！翱粗忸櫩Х鹊甑呐笥?，把在這里喝咖啡當(dāng)成生活的一部分，看著他們從戀愛、結(jié)婚到有寶寶，這種見證鄰居幸福生活的感覺挺好?！?/p>

與顧客建立深度鏈接，讓咖啡店有人情味兒，正是吳浩毓希望實(shí)現(xiàn)的。吳浩毓今年30歲，創(chuàng)業(yè)前曾在一家全球知名咖啡品牌的上海烘焙工坊當(dāng)咖啡師，在行業(yè)競(jìng)賽中拿過全國(guó)第二名的成績(jī)。回家鄉(xiāng)成都創(chuàng)業(yè)，是對(duì)多年熱愛的一個(gè)交代。

但讓他意外的是，創(chuàng)業(yè)初期非常順利?！皠偤泌s上了成都咖啡行業(yè)的爆發(fā)期。”吳浩毓透露，2019年5月首店開業(yè)，前后投入了30多萬元，不到一年半就回本了。

不過，創(chuàng)業(yè)期的“熱戀”僅僅維持了一年多。2020年后，吳浩毓和朋友合作，在兩年內(nèi)開了4家門店，但業(yè)績(jī)卻不樂觀。從“熱戀”到“失意”，吳浩毓開始從商業(yè)角度反思：3年來，2M咖啡開了5家店，每家店的定位和風(fēng)格都不相同，這無疑增加了運(yùn)營(yíng)成本，也不利于規(guī)?；l(fā)展。

創(chuàng)業(yè)4年，他也發(fā)現(xiàn)，開一家獨(dú)立咖啡店，賺錢并不容易。吳浩毓以目前運(yùn)營(yíng)最好的2M咖啡紫荊店為例，每天的客單量在50杯左右，除開成本，每月純利潤(rùn)約1萬元，只有兩成左右的利潤(rùn)。

調(diào)研第2問

面對(duì)高度競(jìng)爭(zhēng)如何與頭部品牌“正面剛”？

7月28日，2M咖啡高新店舉辦了一場(chǎng)“無限續(xù)杯日”活動(dòng)，客流量比平時(shí)多了一倍。為了提升客戶黏性，咖啡店還會(huì)在粉絲群里發(fā)紅包、送打折券，邀請(qǐng)社區(qū)客人到店品嘗甜點(diǎn)。這些促銷活動(dòng)在今年變得越來越頻繁?！耙郧安挥X得大品牌的價(jià)格戰(zhàn)對(duì)我們有什么影響，但最近幾個(gè)月，危機(jī)感越來越強(qiáng)烈?！眳呛曝固寡?。

在業(yè)內(nèi)人士看來，2023年，咖啡行業(yè)格局正在被重塑。6月初，瑞幸全國(guó)門店數(shù)突破1萬家；7月中旬，新晉品牌庫(kù)迪咖啡的全國(guó)門店數(shù)超過4500家。一場(chǎng)頭部品牌掀起的價(jià)格戰(zhàn)，讓星巴克在內(nèi)的知名連鎖品牌也受到波及。

成都新經(jīng)濟(jì)企業(yè)俱樂部負(fù)責(zé)人曾旖慧觀察到，成都的不少咖啡品牌今年都下調(diào)了單價(jià)，“過去幾年，很多獨(dú)立咖啡店的咖啡單價(jià)在30元以上，現(xiàn)在普遍調(diào)到30元以下?！?/p>

吳浩毓認(rèn)為，比拼價(jià)格，不是獨(dú)立咖啡店的生存之道?！把b修、設(shè)備、租金、原料、人工，各項(xiàng)成本加起來是有門檻的，咖啡價(jià)格低于10元/杯，無疑是賠本賺吆喝?！?/p>

逆境之下，吳浩毓最近做出了一個(gè)大膽決定：?jiǎn)?dòng)一個(gè)全新品牌。聊起新品牌計(jì)劃，吳浩毓有些興奮：首家門店的裝修快結(jié)束了，最近兩個(gè)月就能開業(yè)，每杯咖啡定價(jià)區(qū)間在13—15元，主打咖啡生活化路線。他計(jì)劃以多店為目標(biāo)，五年內(nèi)開3—5家門店。

為什么要重新出發(fā)，甚至擴(kuò)張？調(diào)研中，面對(duì)記者的不解，吳浩毓解釋，因?yàn)槿匀豢春贸啥嫉目Х认M(fèi)潛力，索性重新建立一種經(jīng)營(yíng)模式，通過規(guī)?；l(fā)展提升盈利能力?！?M咖啡這個(gè)品牌，很難按照標(biāo)準(zhǔn)化模式去復(fù)制，繼續(xù)擴(kuò)大規(guī)模的可能性小，不如換一個(gè)模式再來?！?/p>

調(diào)研第3問

壓力中改變什么、堅(jiān)持什么？

把每杯咖啡價(jià)格定在13—15元之間，無疑要與如今追求性價(jià)比的頭部品牌正面競(jìng)爭(zhēng)。

作為獨(dú)立咖啡店，沒有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，如何控制成本？“經(jīng)過幾年積累，我們已經(jīng)摸索出了一套成本控制方案?！眳呛曝拐f，比如，新品牌選址會(huì)以寫字樓為主，保證穩(wěn)定的客流。店面面積控制在30平方米以內(nèi)，將開店成本控制在15萬元以內(nèi)。

價(jià)格戰(zhàn)之外，獨(dú)立咖啡店如何用自身優(yōu)勢(shì)去爭(zhēng)取客戶？“每一家獨(dú)立咖啡店都有自己的‘脾氣’，從裝修到產(chǎn)品，都體現(xiàn)出店主的個(gè)人偏好?！眳呛曝拐J(rèn)為。在業(yè)內(nèi)人士看來，“有個(gè)性”也是獨(dú)立咖啡店區(qū)別于連鎖品牌的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

增強(qiáng)自身競(jìng)爭(zhēng)力，2M咖啡還有了更多辦法——

通過自建咖啡烘焙室，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，增加盈利渠道?！翱Х鹊晡挥诋a(chǎn)業(yè)鏈下游，但我們現(xiàn)在已經(jīng)介入中游，自己烘焙豆子，從源頭上保障咖啡品質(zhì)，也能降低成本?！眳呛曝拐f，買生豆子比買熟豆子價(jià)格便宜三成左右，公司還會(huì)為其他獨(dú)立咖啡店供貨，每月出貨量已達(dá)4噸左右。

在成都新經(jīng)濟(jì)企業(yè)俱樂部的推動(dòng)下，2M咖啡還在探索“咖啡店+城市公共文化空間”的模式，通過舉辦線下活動(dòng)，為咖啡店引流。在賣咖啡的同時(shí)，供應(yīng)三明治、披薩等簡(jiǎn)餐，拓寬產(chǎn)品線，提升客單價(jià)。

“服務(wù)仍然是我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力?！眳呛曝拐f，把好喝的咖啡分享給大家。讓咖啡店作為橋梁去鏈接更多人，作為獨(dú)立咖啡店，這一初心不會(huì)改變。（史曉露）