皮面黃亮、肉色鮮艷、腿心豐滿(mǎn)、肌紅脂白，在六盤(pán)水盤(pán)州市，百姓大多有制作火腿和儲(chǔ)存火腿的習(xí)慣。出鍋香氣濃郁、入口咸鮮柔嫩，色香味俱全的盤(pán)縣火腿是當(dāng)?shù)鼐用穹昴赀^(guò)節(jié)餐桌上必備的佳肴之一。

盤(pán)縣火腿自元代傳承而來(lái)，歷史悠久，選用當(dāng)?shù)靥赜械呢i肉，加上獨(dú)特的氣候及制作工藝，造就優(yōu)質(zhì)的口感。2012年盤(pán)縣火腿獲得國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)，位列中國(guó)三大名火腿之一，和浙江金華火腿、云南宣威火腿齊名。

如今的盤(pán)縣火腿，從尋常百姓家走進(jìn)工廠，走入市場(chǎng)，邁向規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，已經(jīng)成為當(dāng)?shù)刂匾霓r(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)之一，年產(chǎn)值超10億元。

走出大山闖市場(chǎng)

在盤(pán)州市，當(dāng)?shù)卮迕駳⒛曦i時(shí)，會(huì)腌制一兩條火腿，掛在房梁上自然發(fā)酵一兩年后，再取出烹飪，便成為盤(pán)中美味。

“在不富裕的年代，家中有火腿，是代表家庭富足的象征?！庇浾卟稍L時(shí)，當(dāng)?shù)夭簧俅迕癖硎?，在以前，火腿可以拿?lái)當(dāng)聘禮，現(xiàn)在火腿也是當(dāng)?shù)胤昴赀^(guò)節(jié)送禮佳品。

在當(dāng)?shù)兀蟮绞兄行牡拿昃茦?，小到背街小巷里的小館子，都可以點(diǎn)到火腿做的菜。當(dāng)家中有親朋好友到來(lái)時(shí)，火腿也是招待客人的上品。

盤(pán)州地處烏蒙山腹地，海拔高，濕度大，一年四季溫度變化不大，特殊的氣候賦予了火腿自然發(fā)酵最適宜的“溫床”，可以大量生產(chǎn)“低鹽”優(yōu)質(zhì)火腿。隨著新時(shí)代的到來(lái)，盤(pán)縣火腿也緊隨新時(shí)代的步伐，漸漸走出家庭，走入工廠，走向市場(chǎng)。

“我們經(jīng)營(yíng)火腿產(chǎn)業(yè)已經(jīng)快40年了，是盤(pán)州最早建廠生產(chǎn)銷(xiāo)售火腿的家族企業(yè)之一?！北P(pán)州市恒泰火腿加工廠負(fù)責(zé)人張英介紹，在20世紀(jì)80年代，其父就抓住改革開(kāi)放的機(jī)會(huì)，把火腿制作技藝發(fā)揚(yáng)光大，開(kāi)辦工坊，對(duì)外銷(xiāo)售火腿。

隨著時(shí)代的發(fā)展，張英家從最初的手工作坊，發(fā)展到現(xiàn)在的火腿加工廠，生意越做越大，一年能夠制作300噸火腿，年銷(xiāo)售額達(dá)一千多萬(wàn)元。

目前，張英的火腿廠正在進(jìn)行擴(kuò)建升級(jí)，“等廠區(qū)擴(kuò)建改造完畢，打算再多開(kāi)發(fā)幾個(gè)新產(chǎn)品?！彼榻B道，“后續(xù)打算增加火腿月餅、香腸臘肉、火腿糯米雞、火腿面粑等產(chǎn)品?！?/p>

在盤(pán)州市委、市政府的積極謀劃、引導(dǎo)和幫助下，越來(lái)越多人加入到火腿生意中來(lái)，盤(pán)縣火腿已經(jīng)成為一個(gè)年產(chǎn)值超10億元的大產(chǎn)業(yè)。

匠心傳承與守候

盤(pán)縣火腿自元代傳承至今，其制作技藝被評(píng)為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。作為盤(pán)縣火腿制作技藝的非遺傳承人，王福生有很多講究。“細(xì)節(jié)要到位，一斤腿要多少鹽，要搓揉多少次才會(huì)被腌透，大火腿要怎么腌制等等都是有講究的，做不好，火腿輕則口感不好，重則容易腐壞?！?/p>

在盤(pán)州，多數(shù)農(nóng)戶(hù)都會(huì)腌制火腿，古老的火腿制作技藝在一代又一代的傳承中，正烙印上屬于新時(shí)代的標(biāo)簽。王福生作為家里火腿技藝傳承的第四代，是當(dāng)?shù)赜忻幕鹜戎谱鞔髱煛！氨热?00斤以上大豬的豬腿，就只有我爸能腌透?！蓖醺Ｉ膬鹤油鮼喺f(shuō)。

盤(pán)州市坪地鄉(xiāng)是盤(pán)縣火腿的發(fā)源地，也是王福生的家鄉(xiāng)，為了把制作火腿的技藝傳承下去，2022年，王亞辭去了原本在市里的工作，回家?guī)椭赣H打點(diǎn)生意。

“他們年輕人的腦子活，兒子一邊跟著我學(xué)技術(shù)，一邊抓市場(chǎng)。”王福生表示，自己年紀(jì)越來(lái)越大，希望兒子回來(lái)接班，不能把傳承了幾代人的技藝弄丟。“我爸今年已經(jīng)60歲，我思來(lái)想去，最終還是回家?guī)椭赣H?！蓖鮼喺f(shuō)。

王亞的回歸，為父親解決了不少后顧之憂。“做這個(gè)工作很累，除了向我爸學(xué)習(xí)技術(shù)之外，很多時(shí)候都是在外面跑市場(chǎng)，同時(shí)還要研發(fā)新產(chǎn)品，學(xué)習(xí)新的銷(xiāo)售模式，拓展銷(xiāo)售渠道，學(xué)習(xí)公司管理等?！蓖鮼喗榻B。

“我們這里緊挨著烏蒙大草原景區(qū)，后期想從景區(qū)做引流，不僅把火腿推出去，也想把民宿做起來(lái)?！蓖鮼啎诚胫镜奈磥?lái)。

擁抱時(shí)代浪潮

在盤(pán)州紅果經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)，磐福食品有限公司寬闊的廠房?jī)?nèi)，掛著成千上萬(wàn)條火腿，在靜靜發(fā)酵?；鹜仁菚r(shí)間的產(chǎn)物，每一排火腿上，都有獨(dú)立標(biāo)簽，寫(xiě)明了懸掛發(fā)酵的時(shí)間，等待著未來(lái)某一天變成餐桌上的美味。

“我們的火腿最少都是要一年半以上自然發(fā)酵才可以達(dá)到銷(xiāo)售條件，這時(shí)候火腿才會(huì)散發(fā)出獨(dú)特的香氣?！迸透Ｊ称酚邢薰究偨?jīng)理黃金艷向記者介紹。

2021年，通過(guò)盤(pán)州市招商引資，黃金艷來(lái)到盤(pán)州市投資建廠，成立了磐福食品有限公司。“這邊的氣候溫度更適宜火腿發(fā)酵，鹽分可以更低一些，氣候條件更占優(yōu)勢(shì)?！秉S金艷老家在云南，也是制作火腿的世家，談及來(lái)盤(pán)州市投資的原因，她如是說(shuō)。

憑借悠久的火腿制作歷史，濃厚的火腿食用習(xí)俗、適宜的火腿制作氣候，盤(pán)州火腿產(chǎn)業(yè)正蓬勃發(fā)展。按照全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展思路，盤(pán)州市全面重構(gòu)養(yǎng)殖、屠宰、加工、銷(xiāo)售全產(chǎn)業(yè)鏈的生產(chǎn)模式，涌現(xiàn)出一大批火腿制作企業(yè)。培育出了諸如“盤(pán)?！薄芭透！薄氨P(pán)致”“旺火爐”等諸多盤(pán)縣火腿品牌。

雖然盤(pán)州火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但知名度低、質(zhì)量參差不齊、規(guī)模弱小等問(wèn)題也在困擾著整個(gè)產(chǎn)業(yè)，導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，品牌影響力弱。

為促進(jìn)火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，當(dāng)?shù)卣e極加大招商引資力度，加快推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈向上下游延伸，實(shí)現(xiàn)生豬養(yǎng)殖、屠宰肉聯(lián)、火腿加工全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展，重點(diǎn)支持規(guī)模大、起點(diǎn)高、帶動(dòng)能力強(qiáng)的龍頭企業(yè)帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。建立健全盤(pán)縣火腿質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，確保標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、市場(chǎng)規(guī)范、監(jiān)管有據(jù)，同時(shí)支持企業(yè)打造盤(pán)縣火腿品牌自營(yíng)店上線，積極提升盤(pán)縣火腿的影響力。

不僅是政府層面積極作為，企業(yè)也在努力尋求突破。相比于王亞打算將火腿和旅游、民宿結(jié)合起來(lái)開(kāi)展市場(chǎng)推廣，恒泰火腿加工廠的付輝則選擇擁抱電商直播。付輝是張英的侄兒，最近正帶領(lǐng)一幫員工忙于直播帶貨?！拔覀兊幕鹜茸钸h(yuǎn)賣(mài)到新疆去了呢?！备遁x笑著說(shuō)。（劉紹波）