美食是一種獨特的文化符號，它承載著歷史、地域特色和人們的情感，瓊菜亦如此。

“取料立足于海南特產(chǎn)，鮮活為主；味以清鮮居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，講究清淡，菜式多樣?！边@是《中國烹飪百科全書》對于瓊菜的描述。

每個菜系的發(fā)展皆離不開傳承和創(chuàng)新。?？谑巢呢S富，種類繁多，經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣，美食文化氛圍濃厚。近年來，海口深度挖掘瓊菜文化內(nèi)涵，加大推廣宣傳力度，打造瓊菜品牌美食IP，舉辦各類美食交流促銷活動，推進(jìn)瓊菜在堅持守正的同時不斷出新出彩。如今，具有鮮明地方特色的瓊菜菜系逐步發(fā)展壯大，正成為國際旅游消費中心一張亮麗的名片。

借會推介 助推瓊菜高質(zhì)量發(fā)展

源于中原的瓊菜歷經(jīng)兩千多年的發(fā)展，融匯閩粵烹藝，吸收黎苗食習(xí)，引進(jìn)東南亞風(fēng)味，在調(diào)和傳統(tǒng)五味時自成章法，許多瓊味美食由此而生，形成我國一支年輕而又具有鮮明特色、頗有發(fā)展前景的地方菜系。

近年來，海南本土餐飲文化的挖掘傳承，讓瓊菜愈發(fā)具有強(qiáng)大的生命力，越來越多的餐飲企業(yè)致力于傳播瓊菜味道。2018年中國烹飪協(xié)會在河南鄭州發(fā)布《中國菜——全國省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴名錄》，倡議各地應(yīng)該弘揚各自的菜系，發(fā)源于海南的瓊菜也借此東風(fēng)快速發(fā)展。

“每當(dāng)有外地朋友到訪，我都會帶他們吃一頓極具特色的美味瓊菜，吃過的朋友無不說好?！焙？谑忻穸卫鞲嬖V記者，白斬雞、齋菜煲、地瓜葉等，都是自己家餐桌上的“常客”，“百吃不膩，我也常向外地朋友推薦。”

近年來，海口的瓊菜門店數(shù)量不斷增加，龍泉人、廚房好味、瓊菜王、瓊菜記憶、海南大院等一批瓊菜品牌名店享譽(yù)島內(nèi)外。

前不久，第四屆世界食學(xué)論壇在?？诔晒εe辦，期間舉行了瓊菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展論壇。在主題為“立瓊菜高度，創(chuàng)瓊菜品牌”的圓桌對話中，來自食學(xué)行業(yè)的專家學(xué)者齊聚一堂，就如何看待瓊菜發(fā)展的守正創(chuàng)新、如何進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新、瓊菜品牌化國際化發(fā)展的建議等議題開展對話，為瓊菜高質(zhì)量發(fā)展建言獻(xiàn)策。

“守味·創(chuàng)新·融合——海南省名廚烹飪技藝創(chuàng)新成果展”前不久在海口舉行，88道精致美味的菜品亮相，活動還同時推介發(fā)布“瓊A魚羊戀、魚躍龍門、錦簇、斑斕芝士焗海螺、一掌定乾坤、金湯野米膳肚、椒香焗海鮮盤、秘制黑豬爽肉”等瓊菜新品?！霸絹碓筋l繁的美食交流活動，讓瓊菜不斷融合各地精華，更加多元豐富。”海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長陳剛說。

“我們希望借助更多落地?？诘拇笮驼箷顒?，向世界推廣瓊菜?！焙？谑猩虅?wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，近年來海口借助消博會、端午、中秋等活動及節(jié)點，開展美食嘉年華、名廚競技等活動，大力推廣瓊菜。值得一提的是，第三屆消博會同期，?？谶€在騎樓老街舉辦“瓊州家宴千年文俗”百人長桌宴活動，聯(lián)合餐飲企業(yè)，邀市民和島內(nèi)外游客共品瓊州美食，弘揚瓊菜文化。

守正創(chuàng)新 滿足市場多樣化需求

“上菜咯！”10月29日晚，位于海南博愛路的一家齋菜煲餐館門庭若市，店內(nèi)服務(wù)人員忙碌不已。餐桌上，一口砂鍋里放滿了黃豆干、腐竹、木耳、粉絲、水芹等十余種食材，經(jīng)過高溫煮沸，這些食材逐漸散發(fā)誘人的香氣，食客們再也等不及，紛紛下箸，酣暢淋漓地品嘗這一海口特色美食——齋菜煲。

“齋菜煲不僅美味飄香，更寓意美好，飽含著對新一年生活的美 好 祝愿。”一家齋菜煲店的老板告訴記者，現(xiàn)如今，齋菜煲早已成了人們?nèi)粘２妥郎系摹俺？汀保安粌H本地人喜歡，外地的游客也好評不斷，每天都有來自不同地方的游客前來‘打卡’。”

本土瓊菜品牌海南大院，以定位高端的精美海南菜、獨具海南文化韻味的裝修風(fēng)格受到不少消費者的喜愛?！拔覀冞€融合吸納了其他菜系的烹飪方法，對菜品進(jìn)行改良，為消費者提供更多選擇?！焙Ｄ洗笤嚎偨?jīng)理丁來科介紹。

守正，是瓊菜一以貫之的傳統(tǒng)。

“這幾十年，我只做一件事，那就是研究如何烹飪好一只雞?！弊鳛槔献痔柶髽I(yè)海口龍華沿江飯店第五代傳承人，符之望一直堅持著祖輩創(chuàng)辦品牌的初衷，以代代相傳的技藝烹調(diào)文昌雞這道海南名菜，并成功虜獲了幾代?？谌说奈?，成了口口相傳的經(jīng)典。2011年，?？邶埲A沿江飯店成功入選“中華老字號”認(rèn)定名單。

有著30年歷史的海南龍泉集團(tuán)始終深耕瓊菜領(lǐng)域，在島內(nèi)外頗具名氣。“這些年，我們不斷擴(kuò)大美食版圖，研發(fā)了多道瓊式明星菜品，市場反饋很好?！焙Ｄ淆埲瘓F(tuán)有限公司董事長符史欽介紹，集團(tuán)希望通過一道道美食精品，向世界展示瓊菜風(fēng)采。

談到創(chuàng)新，有業(yè)內(nèi)人士表示，隨著時代變遷，新的食材、烹飪工具多了，新的菜式不斷涌現(xiàn)，瓊菜體系不斷發(fā)展壯大。

“瓊菜的發(fā)展可以引用保守戰(zhàn)略，在守正中創(chuàng)新，要努力抓住機(jī)遇。”世界中餐業(yè)聯(lián)合會副會長、新加坡同樂餐飲集團(tuán)董事長周家萌認(rèn)為，“瓊菜要不斷適應(yīng)時代發(fā)展，推陳出新，在保留傳統(tǒng)瓊式韻味的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，以滿足更多人的口味，才能走得更遠(yuǎn)。”

傳承發(fā)展 強(qiáng)化特色品牌建設(shè)

權(quán)威報告顯示，瓊菜作為本土餐飲文化的代表菜系在海南占據(jù)主體地位。2022年，瓊菜占比大幅度提升，達(dá)到23%。但總體看，海南餐飲品牌還相對較少，需要進(jìn)一步扶持。

如何強(qiáng)化本土特色餐飲品牌建設(shè)，更好地傳承和發(fā)展瓊菜？業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，需研究制訂瓊菜傳統(tǒng)名菜和創(chuàng)新菜品評價認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)和名店、名菜、名小吃、名宴鑒定標(biāo)準(zhǔn)，培育一批瓊菜龍頭企業(yè)，發(fā)揮瓊菜品牌餐飲企業(yè)的引領(lǐng)和示范作用。

談及瓊菜的發(fā)展，丁來科認(rèn)為，海南物產(chǎn)豐饒，為本土菜系的發(fā)展奠定了很好的基礎(chǔ)，隨著海南自貿(mào)港建設(shè)提速，海南餐飲業(yè)也正面臨前所未有的發(fā)展機(jī)遇，“相信在海南餐飲從業(yè)者們的共同努力下，瓊菜將走向全國、飛向世界。”

第三屆消博會期間，椰香四海瓊菜精品推介暨瓊粵港澳名企名廚交流推介活動舉行，來自海南、廣東、香港、澳門的4支名廚團(tuán)隊的28位名廚參賽交流，不少瓊菜學(xué)徒也來到現(xiàn)場觀摩學(xué)習(xí)；第四屆世界食學(xué)論壇，來自省內(nèi)各院校食學(xué)、烹飪等專業(yè)的學(xué)子紛紛前來，感受瓊菜文化?！敖柚黝惷朗辰涣骰顒樱瑸榄偛讼嚓P(guān)從業(yè)者搭建展示自我、互相交流的平臺，同時推廣和弘揚瓊菜文化。”陳剛說道。

誠然，瓊菜的傳承發(fā)展，離不開人才的挖掘和培養(yǎng)。

“我們大力培養(yǎng)師資力量，致力于打造研發(fā)團(tuán)隊?！狈窔J介紹，除了專注做好美食，龍泉集團(tuán)還注重人才的挖掘和培養(yǎng)，先后培養(yǎng)了上千名優(yōu)秀的瓊菜廚師，讓瓊菜傳承后繼有人，飄香世界。

《2022-2023海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展報告》建議，要委托行業(yè)協(xié)會牽頭，協(xié)調(diào)相關(guān)院校和酒店餐飲企業(yè)，引入國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)和國際先進(jìn)的職業(yè)技能培訓(xùn)或認(rèn)證機(jī)構(gòu)，建立酒店餐飲業(yè)人才培訓(xùn)基地；出臺《海南省酒店餐飲行業(yè)服務(wù)人員崗位等級標(biāo)準(zhǔn)》；實施“瓊菜師傅(工匠)”工程，錘煉出能彰顯海南地方餐飲文化特色的人才隊伍；此外，通過政策和資金扶持，鼓勵舉辦各類酒店餐飲行業(yè)技能競賽，激勵酒店餐飲業(yè)人才成長。

記者手記

強(qiáng)化頂層設(shè)計 打造瓊菜品牌

很多人與一座城市的初識，是源于這座城市的美食。

瓊菜文化發(fā)展至今已有兩千多年的歷史積淀，隨著海南自貿(mào)港建設(shè)加快，越來越多的國內(nèi)外游客匯聚瓊島，品味瓊菜，感受瓊韻。對于海南當(dāng)?shù)厝?，是永遠(yuǎn)抹不去的鄉(xiāng)愁；對于外地人，則是海島風(fēng)味的靈魂所在。

近年來，海口非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)取得了顯著成效，其中不乏各類海南傳統(tǒng)美食的制作工藝。海口的“海南粉烹飪技藝”“土法制糖技藝”“瓊式月餅制作技藝”等傳統(tǒng)非遺美食烹飪方法均入選了海南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，“海南齋菜文化習(xí)俗”也被列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。毋庸置疑，瓊菜發(fā)展的步履不止。

盡管海南餐飲市場發(fā)生了巨大變化，瓊菜如今上升為餐飲市場主體地位，但由于長期缺乏品牌塑造與深度挖掘，讓瓊菜的傳承有了一定的局限。此外，海南餐飲業(yè)總體規(guī)模小、投入不足、管理水平低等問題制約了瓊菜品牌發(fā)展，亟需強(qiáng)化頂層設(shè)計、強(qiáng)化品牌塑造與深度挖掘，建設(shè)食材采購信息對接平臺、延伸產(chǎn)業(yè)鏈條、壯大產(chǎn)業(yè)實力、加大宣傳推廣力度、提升服務(wù)質(zhì)量。

當(dāng)前，海南自貿(mào)港建設(shè)正如火如荼，在此背景下，更應(yīng)該強(qiáng)化瓊菜美食品牌的影響力和海外推廣力度，提升瓊菜企業(yè)市場競爭力，讓瓊菜走向世界，讓世界愛上瓊菜。（梁冰）