飽滿多汁的牛肉丸、極致新鮮的“打冷”、鹵味鮮香的獅頭鵝……近年來，潮汕美食讓無數(shù)饕客尋味而至，紛紛踏上汕頭這座“美食孤島”；伴隨著預(yù)制菜市場的興起，鹵鵝、魚丸等潮汕傳統(tǒng)美食被制作成預(yù)制菜飄香全球。

從“做菜”到“做文化”，走過千年的潮汕美食，如今走出“舒適圈”，迎來發(fā)展的“下半場”。作為“中國潮菜之鄉(xiāng)”“全國美食地標(biāo)城市”，汕頭致力于推廣“潮汕菜”這塊美食金字招牌，將于1月12日首次舉辦世界級食品展會——世界潮汕菜大會，將一盤盤好菜端上世界餐桌，廣邀全球饕客共享潮汕美食盛宴，打響“潮汕菜”國際知名度。

潮汕菜為何能走紅全球？如何抓住預(yù)制菜新機(jī)遇？“老字號”品牌如何發(fā)力轉(zhuǎn)型？近日，記者走訪汕頭多家老字號品牌、酒樓餐廳等地，探尋潮汕菜如何全力以赴沖刺“下半場”。

美食孤島

“鮮”字當(dāng)頭引流量 分秒必爭體現(xiàn)好口感

1月6日，正值周六中午，汕頭一家網(wǎng)紅火鍋店門前滿是等位的食客，供客人等位休息的椅子已經(jīng)不夠用。小陳與女友從廣州坐高鐵來汕頭旅游，盡管到站已臨近12時，但他仍堅持跟女友在這里排隊等位——前方還有10桌客人。小陳告訴筆者，他們已做好美食攻略，這家店在網(wǎng)上很火，是許多美食博主在汕頭旅游攻略中推薦的。

《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》等美食紀(jì)錄片，將獨具風(fēng)味的潮汕美食呈現(xiàn)在全國乃至全球觀眾面前，導(dǎo)演陳曉卿的一句“汕頭是一座美食孤島”，是對汕頭這座城市和牛肉丸、鹵鵝、生腌等潮汕美食極高的贊譽(yù)。

在熱氣騰騰的火鍋旁，食客夾起一片幾乎透明的牛肉輕輕下鍋，僅需涮上幾秒便可食用，蘸上秘制沙茶醬，讓人食指大動；華燈初上，各大攤檔上擺滿了琳瑯滿目的海鮮，潮汕生腌、打冷等特色美味，更是讓無數(shù)饕客對這座海濱城市流連忘返……

潮汕風(fēng)味的“流量密碼”是什么？筆者在幾家餐廳采訪過程中，不少食客提到了“鮮”這個詞。在一家海鮮大排檔門前，來自湖南的游客小王正在挑選心儀的海鮮，他表示，相比于麻、辣等味道，潮汕美食清淡簡單的做法，更能讓人體驗到海鮮的本味?！俺鄙敲朗尘褪酋r字當(dāng)頭?！痹趶V東省潮菜文化研究會常務(wù)副會長葉飛看來，吃潮汕菜就是在吃原材料。追求極致的新鮮，通過簡單的烹飪手法，把原材料本身的好口感表現(xiàn)出來。

在《我的美食向?qū)А芳o(jì)錄片中，陳曉卿最先提到潮汕美食的鮮味。在潮汕地區(qū)，有太多的海產(chǎn)供人們選擇，而且都十分新鮮，他以“尼仔（小管魷魚）”為例，人們從將其捕撈到上桌品嘗，中間不到三分鐘時間，“潮汕人對鮮的執(zhí)念，體現(xiàn)在分秒之間?！?/p>

這種對食材新鮮的極致追求，還體現(xiàn)在極具特色的明檔亮廚。在一家網(wǎng)紅火鍋店內(nèi)，360度全透明展示的后廚干凈而明亮，員工正將一片片切好的牛肉上秤稱重并放入盤中，食客坐在吧臺上吃著牛肉粿條，可清晰看到后廚運(yùn)作的全程。葉飛告訴筆者，在汕頭，牛肉火鍋店、鹵鵝餐廳、海鮮大排檔等都是明檔展示，將所有的原材料呈現(xiàn)給食客看，“如果剛巧趕得上，還能看到掛著的牛肉正在動彈?！彼f。

潮汕美食還帶著濃濃的“國際范”。潮菜作為中國八大菜系之一粵菜的一個分支，在全國各大菜系中有其鮮明的特色，這與潮汕的僑鄉(xiāng)文化密不可分。

很大程度上，潮汕菜的傳播范圍，與出海開拓的潮汕人足跡互相重疊。曾經(jīng)，無數(shù)漂洋過海的游子將潮汕的美食風(fēng)味從汕頭帶到泰國、馬來西亞、新加坡等地，并將全國各地乃至海外的風(fēng)味帶回潮汕，不斷交融發(fā)展。遍布世界各地的僑民讓潮汕美味風(fēng)靡全球，形成了獨特的味覺記憶，更形成了獨屬于潮汕人的“舌尖上的鄉(xiāng)愁”?！昂芏嗤獬龅某鄙侨A僑能回來，就是家鄉(xiāng)有味道在吸引他們。”汕頭市市級非遺項目汕頭潮菜烹制技藝代表性傳承人鐘成泉深情地說。

伴隨著走紅全球的潮汕美食，汕頭餐飲行業(yè)正呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展的態(tài)勢。據(jù)不完全統(tǒng)計，汕頭現(xiàn)有各類餐飲企業(yè)4萬多家，其中國家級、省級餐飲名店有近50家，餐飲從業(yè)人員超過50萬人，100多名名廚獲國家、廣東省烹飪榮譽(yù)。

在“流量為王”的當(dāng)下，《本地人推薦必打卡的美食》《一文帶你了解汕頭寶藏美味》《收藏！汕頭美食必吃榜》等“種草”文章盛行網(wǎng)絡(luò)，越來越多的網(wǎng)絡(luò)博主來到汕頭拍攝“探店”視頻，潮汕美食如眾星捧月般，受到廣大游客的青睞，也讓方興未艾的汕頭旅游熱度持續(xù)升溫。

如今，“鮮”字當(dāng)頭的潮汕美食，除了吸引食客紛至沓來，更在不斷向外積極開拓。近幾年，在各大城市內(nèi)，可見到越來越多帶有“潮汕”兩字開頭的餐廳在廣東乃至全國遍地開花。葉飛告訴筆者，潮汕牛肉火鍋不僅在北京、上海等地?fù)碛羞B鎖門店，甚至開到了更北邊的東北地區(qū)，潮汕風(fēng)味正在傳遍全國各地。

香飄海外

“搶灘”預(yù)制菜賽道 大力推廣行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

潮汕美食將“鮮”味留在了本地，吸引萬千食客前來汕頭尋味；但要將潮汕風(fēng)味推廣至全國乃至全球，少不了預(yù)制菜的助力。伴隨著“宅經(jīng)濟(jì)”的興起，預(yù)制菜的市場愈發(fā)紅火，也給潮汕菜的發(fā)展帶來新的挑戰(zhàn)。

“預(yù)制菜賽道很廣闊，市場很龐大。”在采訪過程中，不少餐飲企業(yè)經(jīng)營者對筆者如是說。數(shù)據(jù)顯示，近年來，汕頭研發(fā)出近500款便捷美味、富有潮汕特色的預(yù)制菜品，鹵獅頭鵝、牛肉丸、魚丸等預(yù)制菜品種迎來“井噴式”爆發(fā)。

“在家只需要加熱就可以吃，方便快捷是預(yù)制菜的一大優(yōu)勢?！比~飛表示，以前潮汕人是不吃凍品的，一定要最新鮮的，凍魚凍蝦在汕頭完全賣不動；但隨著生活方式的變化，加之互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展、加工和冷凍技術(shù)的提高、物流的高度發(fā)達(dá)等，預(yù)制菜被越來越多人所接受。他介紹，一款高品質(zhì)的預(yù)制菜，從設(shè)計到推出一般要半年時間，需要通過反復(fù)研發(fā)和實驗，“冷卻、包裝、運(yùn)輸、復(fù)熱……經(jīng)過一系列流程之后，最后呈現(xiàn)出來的好不好吃，才是最重要的?！?/p>

近年來，汕頭在預(yù)制菜市場上發(fā)力迅猛。在廣東省出臺《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》不久后，該市率先印發(fā)《汕頭市加快推進(jìn)潮汕菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作措施》，從成立一個領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)、制定一個促進(jìn)條例、創(chuàng)建一批產(chǎn)業(yè)園區(qū)、建立一個產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、構(gòu)建一套監(jiān)管機(jī)制、培養(yǎng)一批專業(yè)人才、完善一個營銷體系、建設(shè)一批文化平臺8個方面提出21條措施促進(jìn)汕頭預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

如今，借助豐富的華僑華人資源和《區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定》(RCEP)國際合作新機(jī)遇，鹵鵝、牛肉丸等預(yù)制菜產(chǎn)品不僅在國內(nèi)暢銷，更是飄香全球，將市場拓展至世界各地。

“有潮水的地方，就有潮汕人；有潮汕人的地方，就應(yīng)該有澄海獅頭鵝！”泰國澄海同鄉(xiāng)會副理事長陳賢得曾在采訪中表示，在泰國吃到澄海鹵鵝，就像嘗到了家鄉(xiāng)的味道。隨著海外市場不斷擴(kuò)大，潮汕預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)拾級而上，邁入國際化發(fā)展新階段。

市場狂歡之下，仍需冷靜看待汕頭預(yù)制菜的發(fā)展問題。在追求極致新鮮的潮汕地區(qū)，市場接受度是預(yù)制菜避不開的問題。對此，行業(yè)內(nèi)外仍有許多不同的觀點?！邦A(yù)制菜是潮流，有利于潮汕菜的推廣傳播?！边@是許多餐飲企業(yè)經(jīng)營者的共識。但也有美食專家提出疑慮：“老一輩人說隔夜菜不能吃，現(xiàn)在隔了一個月、三個月還能吃，這行嗎？”

在預(yù)制菜產(chǎn)品如春筍般涌出的同時，還需看到部分預(yù)制菜生產(chǎn)良莠不齊的現(xiàn)象。以汕頭美食“網(wǎng)紅爆款”牛肉丸為例，原本一斤均價60—80元不等，某些商家為了競爭，將牛肉丸的制作標(biāo)準(zhǔn)不斷降低，將價格壓到四五元一斤，“只要符合安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，你也拿他沒有辦法。你不能說這個不是牛肉丸，但這種牛肉丸能夠好吃嗎？”對此，不少食客表達(dá)了疑問和擔(dān)憂。

預(yù)制菜是否有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)？事實上，近年來汕頭出臺了很多潮汕菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但更多是指導(dǎo)性的標(biāo)準(zhǔn)，具體到每家商戶，大家根據(jù)實際情況控制生產(chǎn)成本、調(diào)整產(chǎn)品口感，無法讓每個餐廳嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)上下浮動的預(yù)制菜產(chǎn)品，與以次充好的產(chǎn)品，有著本質(zhì)的區(qū)別。

當(dāng)下，市場對預(yù)制菜的要求越來越高，川菜、湘菜等各大菜系紛紛探索預(yù)制菜的發(fā)展，對于高品質(zhì)、多樣性、創(chuàng)新性方面提出了新的要求。葉飛坦言，接下來還需要大力推廣潮汕菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，避免良莠不齊的產(chǎn)品影響了潮汕預(yù)制菜的整體形象。

汕頭發(fā)展預(yù)制菜，還面臨品種的選擇問題。相比于鹵鵝、牛肉丸等產(chǎn)品，大部分海鮮在制作過程中難以達(dá)到較高的還原度。大部分海鮮經(jīng)過速凍、解凍再復(fù)熱之后，無法還原潮汕海鮮極致的新鮮，所以很難制作成預(yù)制食品。葉飛說，“許多外地朋友說現(xiàn)在預(yù)制菜可以‘鎖鮮’了，但其實遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到潮汕人對新鮮的要求?！彪S著預(yù)制菜市場的加速擴(kuò)張，以及研發(fā)和生產(chǎn)技術(shù)的不斷提高，具有潮汕特色的海鮮等預(yù)制菜優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，正亟待開發(fā)。

凝聚合力

美食+文化+旅游

“老字號”走出街巷

對于許多游客來說，“老字號”意味著傳統(tǒng)正宗的潮汕美食；然而，汕頭許多“老字號”規(guī)模很小，而且往往“蜷縮”在老宅深巷之內(nèi)，不容易找到。即便同在小公園開埠區(qū)周邊的幾家“老字號”門店，游客往往也要走街串巷，費幾番周折才能找到。

曾經(jīng)，傳統(tǒng)家庭作坊式的經(jīng)營方式、務(wù)實保守的經(jīng)營理念，讓許多“老字號”呈現(xiàn)出“小而散”的現(xiàn)象，難以走出街巷，更不必談走出汕頭。筆者在跟一家“老字號”店主攀談過程中，他坦言，“我和老婆一起開店本身只是為了生計，也沒考慮過擴(kuò)張的事情，現(xiàn)在老了更是做不動了。”

“老字號”分散作戰(zhàn)，酒樓餐廳經(jīng)營也面臨著轉(zhuǎn)型挑戰(zhàn)。面對近年來餐飲業(yè)“三高一低”（即場地租金高、員工工資高、經(jīng)營費用高，但營業(yè)額不高反低）的難題，許多餐飲業(yè)經(jīng)營者都在想方設(shè)法轉(zhuǎn)型。一家汕頭“老字號”酒樓經(jīng)營者分析，相比于牛肉火鍋、魚丸這些更容易推廣的大眾化美食，宴席菜肴想要大面積推廣還是相對困難的，“一個是投資者愿不愿意投資的問題，一個是廚師力量夠不夠的問題，還有城市消費能力的問題?！?/p>

近幾年，汕頭文旅產(chǎn)業(yè)持續(xù)火爆，餐飲行業(yè)也迎來轉(zhuǎn)機(jī)。每逢節(jié)假日，小公園開埠區(qū)、南澳島、東海岸等網(wǎng)紅景點擠滿了拍照打卡的游客。隨之而來的，是許多老牌餐飲門店開始走出街巷，逐見“曙光”。

2023年1月，小公園開埠區(qū)鎮(zhèn)邦美食街正式開業(yè)，這條短短120米的騎樓街區(qū)，剛開業(yè)便匯聚了26家潮汕菜美食店，有不少是“老字號”品牌，其中餐飲食品類的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)達(dá)十余項，品種涵蓋鹵鵝、牛肉丸、蠔烙、潮汕打冷等。這也是汕頭市探索“美食+文化+旅游”融合的一次創(chuàng)新嘗試。

“人氣旺了，我們也更有信心在這邊開店！”一家賣糖蔥薄餅的店主告訴筆者，他看準(zhǔn)了小公園開埠區(qū)游客眾多，從老社區(qū)里搬了過來，目前兒子也從外地回來幫忙，希望日后能將門店擴(kuò)大。今年，鎮(zhèn)邦美食街還將打造二期項目，盤活更多潮汕菜“老字號”資源。

打造美食街，許多游客紛紛表示贊同?！碍h(huán)境打造得很好，一條街逛下來能吃到很多潮汕傳統(tǒng)小吃，又好看又好吃！”游客王阿姨向筆者豎起大拇指。“現(xiàn)在‘特種兵式旅游’很火，這條美食街開了很多潮汕小吃，我們打卡景點的效率更高了。”游客李先生笑了笑說。

汕頭凝聚潮汕美食品牌的合力，并不止于打造一兩個美食街區(qū)。1月12日—14日，汕頭將舉辦世界潮汕菜大會，這也是該市首次舉辦世界級食品展會。本次大會邀請了全球各地的名廚、知名美食顧問、美食文化專家學(xué)者、美食博主達(dá)人齊聚汕頭品鑒潮汕菜，更有多地美食行業(yè)協(xié)會、龍頭餐飲企業(yè)及數(shù)百個特色餐飲品牌來汕參展，現(xiàn)場還有來自海內(nèi)外的潮汕菜名廚帶來精彩的廚藝表演。

潮汕菜發(fā)展進(jìn)入“下半場”，結(jié)果猶未可知，但在全市大力推廣潮汕菜的沖鋒號角之下，汕頭餐飲企業(yè)的沖刺信心正足。

上述“老字號”酒樓經(jīng)營者告訴筆者，酒樓正在努力嘗試調(diào)整業(yè)務(wù)，接下來可能轉(zhuǎn)型成大排檔等更加大眾化的餐廳形式?！翱土鞫嗔耍嘈乓院蟮纳庖矔絹碓胶?。接下來還是要堅持把味道做好，保證傳統(tǒng)潮菜的味道?！彼麍远ǖ卣f。

“牛肉火鍋的發(fā)展已經(jīng)到天花板了，原材料、人均消費價格等方面都有限制?！币患遗Ｈ饣疱伣?jīng)營者表示，盡管近幾年門店每年利潤都在增長，但火鍋業(yè)務(wù)本身很難再繼續(xù)拓展。他說，現(xiàn)在公司正在朝著預(yù)制菜等業(yè)務(wù)發(fā)力，努力開拓一條“1米寬、1000米深”的賽道，把牛肉文化做強(qiáng)做大，讓更多消費者認(rèn)可汕頭的牛肉飲食文化，“讓下一代人還能繼承這個事業(yè)，把汕頭美食文化守住，對我來說更有意義?！?/p>

■記者觀察

以“會”帶“展”

打好美食文化牌

在潮汕美食火爆全網(wǎng)、破圈出海的當(dāng)下，牛肉丸、海鮮、蠔烙等美食已然成為潮汕菜的文化符號。筆者認(rèn)為，在汕頭正聚力發(fā)展潮汕菜的當(dāng)下，應(yīng)該從“做菜”逐步發(fā)展到“做文化”，打好美食文化牌。

一是打造兼容并蓄的全球文化。潮汕美食伴隨著僑民遠(yuǎn)渡重洋，一直以來混雜著全球的印記，不斷接納、融合、探索，才形成了如今特色鮮明的潮汕風(fēng)味，在全國各大菜系中獨樹一幟。食物也是一種交往的語言。潮汕菜應(yīng)當(dāng)堅持兼容并蓄，在不斷開拓與交流中探索出新的風(fēng)味。

二是堅持新鮮健康的飲食文化。追求食材和出品的新鮮，是外界對于潮汕菜肴的印象，也是本地商家對于菜品的嚴(yán)格要求。如何在傳承創(chuàng)新菜品、研發(fā)推廣預(yù)制菜的過程中，堅持追求“極致的新鮮”，防止魚目混珠、泥沙俱下的情況出現(xiàn)，是潮汕菜在“下半場”發(fā)展中應(yīng)該注意的問題。

三是延續(xù)源遠(yuǎn)流長的美食文化。從唐代發(fā)展至今，潮菜至今經(jīng)歷了一千多年的歲月長河，始終保持旺盛生命力。盡管隨著行政區(qū)域的變化，“潮州菜”“潮菜”“潮汕菜”等命名引發(fā)一些觀點不同的討論，但鐘成泉等美食專家認(rèn)為，潮汕三市的菜式同根同源，“外地游客更吃不出有什么區(qū)別?！痹诠P者看來，潮汕三市應(yīng)當(dāng)凝聚合力，發(fā)揮各自所長，加強(qiáng)交流合作，共同打好這張潮汕美食文化牌。

當(dāng)下，會展經(jīng)濟(jì)將全球聚光燈投射到汕頭身上，世界潮汕菜大會的舉辦，無疑為潮汕菜的發(fā)展帶來更多機(jī)遇?？梢灶A(yù)見，通過以“會”帶“展”的模式，汕頭將為潮汕菜的發(fā)展匯聚更多資源要素，營造良好的市場氛圍，在全球范圍內(nèi)擦亮潮汕菜這張美食文化名片。（張曉宜）