一根普通的菜心，從廣州從化田間，以最短時間抵達酒店餐廳的廚房。在粵菜師傅徐錦輝的手下，菜心只留嫩芽部分，通體碧綠的它，自潔白如玉的蝦仁之間貫通而出，恰似美人發(fā)上“翠綠玉簪”。這道取名“玉簪步搖”的菜肴，既濃縮著粵菜師傅的功力與創(chuàng)意，亦是廣府烹飪的精妙寫照。

廣府美食為廣府人民生活增添色彩，在剛過去不久的中秋國慶假期，廣州住宿餐飲消費創(chuàng)近年新高。據(jù)統(tǒng)計，全市住宿餐飲消費約45億元，同比增長超15%。線下堂食消費火爆，不少品牌早茶日均取號排隊超過100位。據(jù)廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會此前發(fā)布的《2022廣東餐飲百強榜單分析報告》顯示，2022年廣東省餐飲市場餐廳門店數(shù)量規(guī)模96.0萬家。

大批創(chuàng)業(yè)者的涌入，為這條賽道帶來新力量，也帶來新思考：傳承與創(chuàng)新如何兼顧？廣府美食文化精髓又當如何發(fā)揚？

怎樣深挖廣府美食文化精髓？

“只有充分認識過去，才能更好把握當下，開創(chuàng)未來。要談發(fā)揚廣府美食文化，首先要知道何謂廣府美食文化的精髓。因此，挖掘精髓是第一步。”廣府文化學者饒原生告訴記者。

粵菜起源于漢代，成長于明清，興旺于民國，繁榮于當代。廣府美食的那些精彩，不少被封存在歷史文本中、博物館的柜里、老行尊們的記憶里。近年來， 廣州博物館與中國大酒店聯(lián)袂開啟“消失的名菜”項目，廚師和學者共同從民國老菜譜中挖掘、還原與重塑民國粵菜，重現(xiàn)廣府美食精華。

記者發(fā)現(xiàn)，越來越多本土餐飲重視廣府傳統(tǒng)美食文化的傳承。2021年，廣州酒家聯(lián)合嶺南飲食文化史研究專家周松芳，深度解讀老菜譜，研發(fā)設計出“民國粵味”宴；陶陶居、惠食佳等多家廣州餐飲企業(yè)相繼復原古法菜。

“復原舊時經(jīng)典知名粵菜不僅是拾遺補漏，還是溫故知新，既有利于重現(xiàn)經(jīng)典，還利于啟發(fā)創(chuàng)新，是文化底蘊與文化自信的體現(xiàn)?！睆V州酒家集團總經(jīng)理趙利平說。只有對經(jīng)典精粹充分理解，方有后續(xù)的創(chuàng)新。 

應當如何擷取精華呢？中國大酒店行政總廚徐錦輝認為，解讀與剖析老菜單文本，是一大難點，需要結合文化研究者共同“解題”。目前，餐飲界最廣泛研究的精華在于民國粵菜，通過泰斗行尊的指點，結合自身動手還原菜肴，在這一過程中來提取“精華”。

如何創(chuàng)造性發(fā)展廣府美食文化？

知曉何謂精髓，才能將其發(fā)揚光大。那么，如何發(fā)揚廣府美食文化呢？“結合當代，做出創(chuàng)造性發(fā)展，才是具有生命力和活力的。其中，培養(yǎng)具有創(chuàng)造性思維、高超烹飪技能的烹飪?nèi)瞬攀顷P鍵?！北就潦吃u家勞毅波說。

過去，學徒只有成為大師傅才有機會參與菜品研發(fā)，研發(fā)菜式頗講究創(chuàng)造力?！拔覀冊谂囵B(yǎng)學生時，會鼓勵他們參與研發(fā)環(huán)節(jié)，大膽嘗試，并通過‘以賽促技’的方式幫助學生提升技能?！睆V州酒家集團廚政中心研發(fā)部主管陳郁才說。廣州酒家與廣州旅游商務職業(yè)學?！靶Ｆ蠛献鳌背闪⒒洸藥煾蛋?，培養(yǎng)具創(chuàng)新力人才。這也是廣東粵菜師傅工程正踐行之事。

“要培養(yǎng)廚師的創(chuàng)造性思維，絕不能關起門，要多‘走出去’，吸收各地乃至各國的烹飪技能，洋為中用，中西結合。西方廚師對于食材的解構理解以及烹飪的精準規(guī)范，值得粵菜師傅學習?！睆V東烹飪協(xié)會副會長魏旭翔說，粵菜師傅在繼承廣府飲食文化精髓的過程中，需要適應市場需求，對技藝加以改良，比如現(xiàn)在健康需求更突出，那么就要適當去除油膩部分，換以健康元素。 

此外，廣州還應主動參與更多國際飲食文化節(jié)以及廚藝大賽等，要實現(xiàn)“走出去，迎進來”策略，與世界飲食文化實現(xiàn)良性競爭，共同發(fā)展。勞毅波建議，鼓勵粵菜師傅多參與城市間、國家間的廚藝比賽，從中汲取靈感，提高“經(jīng)驗值”，與此同時，也有利于打造弘揚嶺南飲食文化國際名片，提升嶺南飲食文化海內(nèi)外影響力。 

廣府美食文化要行更遠，該怎么走？

“食在廣州”名氣響當當，吸引了不少賓客前來打卡。未來，廣府美食文化要走向更廣闊的世界，該從哪些方面發(fā)力？

勞毅波認為，廣州粵菜餐飲品牌是一股重要力量，隨著這些品牌的對外拓展，將廣府美食傳播到更多國家與地區(qū)?！氨热缣仗站雍忘c都德就提供了很好的樣本，在其他城市每開出一家新店，就引發(fā)現(xiàn)象級排隊效應。這些餐廳不僅帶去美食，也進行了文化輸出，門店的裝修風格、在地的營銷傳播都是文化的滲透。因此，廣府美食要走出去，知名品牌以及知名粵菜師傅，鼓勵他們對外發(fā)展?！?/p>

在廣東省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼看來，走出去的除了人和品牌，還需要有標志性的“粵菜符號”。簡而言之，就是有代表性的菜品，比如當我們一談起北京美食，會想到北京烤鴨。廣府雖有早茶有蝦餃，但遠遠不夠。“廣府美食的一日三餐加消夜，各時段的廣州美食都可以提煉出具有聚焦性、具象化的菜品，這是最具有記憶點的輸出，也更能撐起外地食客對于粵菜的直觀理解。”

如果說，餐飲品牌“走出去”，到當?shù)亻_店存在較高成本。那么，近年來站在風口上的預制菜，無疑為廣府美食文化的對外發(fā)展提供契機。廣州酒家董事長徐偉兵說，以前粵菜餐廳很難做連鎖對外發(fā)展，主要原因是粵菜要求新鮮、現(xiàn)做現(xiàn)烹。如今隨著技術進步，預制菜可以保證高品質出品，能助力粵菜“走出去”“走更遠”。

“廣府美食文化博大精深，本身的底蘊和特質就具備傳播和社交的屬性，要放大這種屬性，不妨考慮多走近年輕人。通過打造年輕人喜聞樂見的廣府美食文化IP，或與年輕人熟悉的品牌跨界、聯(lián)名，吸引直播大咖、美食達人、旅游博主以及年輕消費者的關注，促使他們?nèi)グl(fā)現(xiàn)了解廣府文化，自發(fā)為之代言、傳播。如此，廣府美食文化的發(fā)揚光大也就自然水到渠成?！辈惋嫹治鰩熈衷勒f。（曾繁瑩）