9月末，在烏魯木齊舉行的“2023舌尖上的絲綢之路美食大會(huì)”上，260只土雞制成的3種口味大盤雞帶來的美味震撼，至今還被許多游客津津樂道。大會(huì)上評(píng)出的12個(gè)“新疆美食之最”品牌中，大盤雞類占了兩個(gè)。

在新疆，無大盤雞不歡。農(nóng)家辣子雞、沙灣大盤雞、土雞燜花卷、土雞燜餅、土雞燉芋芋、大盤雞玉米炕餅、斗雞泡餅……眾多新疆美食博主推薦記錄中，天山南北大盤雞做法花樣繁多，雞肉之鮮、辣椒之烈、土豆之糯、面粉之香，在不同做法的催化中彼此成就。

從城市知名餐飲店到鄉(xiāng)村農(nóng)家樂再到景區(qū)餐飲民宿區(qū)，慕大盤雞之名而來的游客絡(luò)繹不絕，而追逐最美新疆味道的廚師們，在做好“一盤雞”上的堅(jiān)守與探索也從未停止。

“一盤雞”帶火鄉(xiāng)村游

金秋，柴窩堡湖畔生態(tài)采摘園里充滿收獲的喜悅，短暫享受田園生活樂趣的游客們，提著筐子在果樹間尋找著“酸甜脆爽的美味”。

“媽，今天中午客人多，都要吃辣子雞，把配菜早早備一下。”10月15日上午，烏魯木齊市達(dá)坂城區(qū)柴九生態(tài)部落經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人王振宇一邊回著老顧客的微信，一邊跟在廚房忙活的母親馬風(fēng)英說。

園子里現(xiàn)在還能摘到蘋果、西紅柿、辣子、南瓜等，而慕名來這里的游客不光是為體驗(yàn)采摘樂趣，更是為了美美吃一頓“吃枸杞長(zhǎng)大的散養(yǎng)雞”，同時(shí)還有膽大的游客想驗(yàn)證一下現(xiàn)場(chǎng)抓雞的實(shí)力。

“趕上假期，來這里聚會(huì)的人很多，每天能賣出約70只雞，有堂食的，也有外帶生雞走的。”王振宇說，即便是雙休日也能賣出約40只雞。

選擇在烏魯木齊周邊一日游的游客，近年來多了很多新選擇。除了天山天池、南山牧場(chǎng)、天山大峽谷、絲綢之路國(guó)際度假區(qū)、昌吉小吃街外，一些藏在山間水邊，靜謐而精致的鄉(xiāng)村也走入了游客視野，吸引大家的除了自然風(fēng)光之外還有地道的舌尖之享。

“鐵廠溝、三道壩、羊毛工、大草灘……這些名字曾聽我爸爸說起，這次到新疆旅游專門安排了一天去這些地方看看，真如他所說風(fēng)景如畫，人情味濃?！?0月14日，來到烏魯木齊市米東區(qū)鐵廠溝鎮(zhèn)的江蘇游客譚如方說，父親曾在新疆從事道路建設(shè)工作，對(duì)這里很有感情，“來這里后很驚喜，景美，農(nóng)家飯也好吃，比如大草灘村的辣子雞?！?/p>

今年9月底，鐵廠溝鎮(zhèn)大草灘村舉辦首屆特色辣子炒雞比賽，吸引了全村40多家農(nóng)家樂、飯店的掌勺人參與。“拿到第一名高興，但村里即將建成的美食街更讓我高興，我家有一個(gè)800多平方米的老房子，我要花點(diǎn)功夫好好設(shè)計(jì)，成為美食街上做辣子炒雞最好吃的店鋪?！痹诖舜伪荣愔蝎@得一等獎(jiǎng)的陳軍農(nóng)家樂經(jīng)營(yíng)者陳軍說。

上世紀(jì)80年代開始，大草灘村一些掌握廚藝的村民就已開始售賣自家炒的雞了。因?yàn)榫o靠國(guó)道，又與峽門子景區(qū)、石人溝景區(qū)等相鄰，漸漸有了名氣。據(jù)統(tǒng)計(jì)，村里的農(nóng)家樂在旅游旺季平均每家每天能賣出40只雞，收入超過4000元。

“為建好大草灘辣子炒雞美食街，我們將村里主干道兩側(cè)做了綠化、亮化、美化，未來還要設(shè)置大草灘辣子炒雞的門頭和特色小游園，為尋味而來的游客們提供更舒適便捷的旅游環(huán)境。”大草灘村黨總支書記撒國(guó)福說。

千般做法融出萬般滋味

“來沙灣，就是想吃一次地道的大盤雞，對(duì)我來說，新疆的美食誘惑跟美景一樣值得期待。”中秋國(guó)慶假期過后，貴州游客師爽和父母來到新疆，在沙灣市選擇了較有名氣的連鎖餐廳沙味王。

根據(jù)網(wǎng)上美食博主們推介，師爽已經(jīng)到柴窩堡美食街品嘗了辣子雞，在烏魯木齊市米東區(qū)吃了帶玉米炕餅的大盤雞，在昌吉市三工鎮(zhèn)三工灘村見識(shí)了農(nóng)家炒法的辣子雞。“地道的沙灣大盤雞里一定會(huì)加土豆，主配皮帶面；同樣叫辣子雞，柴窩堡的做法只用紅色干辣椒，三工灘村的做法還要加青椒，前者干煸味濃，后者紅燒味濃，都不加土豆，但各有特色。”師爽把心得寫在了自己的美食攻略里，想分享給更多人。

在柴九生態(tài)部落的后廚里，馬風(fēng)英切好了蔥段、姜片、蒜瓣、青辣椒，備好紅干椒、花椒、醬油?！拔疫@辣子雞的炒法是跟父母學(xué)的，自己也琢磨著改良，真正好吃的辣子雞，不需要那么多調(diào)料，雞肉品質(zhì)好最重要?！瘪R風(fēng)英對(duì)自家散養(yǎng)的雞很有信心，“在地里跑著長(zhǎng)大，吃枸杞、果子、蟲子、草，肉質(zhì)好，沒得說?！?/p>

江布拉克景區(qū)的秋日恬靜宜人，午飯時(shí)間景區(qū)旁頤忻園度假村里多了幾分熱鬧?！袄习?，來一份土雞燜餅，湯汁多點(diǎn)兒?！辈杏慰蛥抢趲е鴣硇陆糜蔚氖迨逡患胰?，專門品嘗這道奇臺(tái)特色做法的大盤雞。

摻入綠色香豆子粉的面團(tuán)，被廚師搟成了直徑約30厘米，厚度約2毫米的薄面餅，然后小心鋪入鍋里，蓋住炒制完后正在燉煮的雞肉，讓濃郁的湯汁慢慢浸入面餅，香豆子粉與面粉融合的香氣瞬間撲面而來。

喜好美食的吳磊還給家人介紹起讓他們好奇的香豆子粉，“新疆很多面食里都會(huì)適當(dāng)加香豆子粉，比如花卷、鍋盔、烤饃，豐富了面食的顏色和口味?！?/p>

“出鍋時(shí)，土雞燉得軟爛入味，面餅還要筋道，不破不粘不糊，這才算成功?！鳖U忻園度假村經(jīng)營(yíng)者金剛說，奇臺(tái)出產(chǎn)的面粉是做好土雞燜餅的關(guān)鍵原料。

氣候溫涼、日照充足、水源優(yōu)質(zhì)、土壤肥沃，得天獨(dú)厚的自然資源為小麥的生長(zhǎng)創(chuàng)造了優(yōu)越的環(huán)境，所以奇臺(tái)面粉的粉質(zhì)細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值充足，制成的面食口感極佳。

為保證每張餅筋度、咸淡、軟硬都一致，且不粘連，廚師要一張張交替去鋪蓋燉熟?！靶陆蟊P雞之所以好吃，不僅因?yàn)橛昧现v究，還因廚師和顧客愿意付出時(shí)間和等待?！苯饎傉f。

奇臺(tái)特色的辣子雞不加土豆，但廚師們用另一種方式把它加入其中——芋芋。芋芋是將土豆蒸熟后與少量面粉混合揉成團(tuán)，再搓成一個(gè)個(gè)6厘米長(zhǎng)的梭狀，很像小魚，煮熟后與辣子雞混合翻炒，吸收湯汁。在沿東天山一帶的景區(qū)附近，農(nóng)家樂、民俗區(qū)都有“土雞燉芋芋”這道很受游客青睞的招牌美食。

“大盤雞走到今天，不斷融入全疆各地飲食特色元素，充分利用各類食材的優(yōu)勢(shì)，形成了各種創(chuàng)新的做法，讓發(fā)展的前路更加開闊?！鄙碁炒蟊P雞協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)劉長(zhǎng)林說。

以標(biāo)準(zhǔn)化助推品牌化

“以前顧客來了愛問做法，現(xiàn)在先問的都是雞的種類，生長(zhǎng)期多久。哪怕價(jià)格貴一些，首選都是土雞?！逼媾_(tái)縣柒和居阿森農(nóng)家辣子雞的經(jīng)營(yíng)者徐生云說，現(xiàn)在市面上做大盤雞的雞很多，還有三黃雞、蘆花雞、蛋雞等，但顧客的消費(fèi)傾向已經(jīng)很明顯，所以他的店里現(xiàn)在只做從農(nóng)戶家訂購(gòu)的散養(yǎng)土雞，生長(zhǎng)期達(dá)到一年，“土雞也是最能體現(xiàn)農(nóng)家原汁原味做法的食材。”

“從目前的市場(chǎng)反饋看，顧客對(duì)雞肉品質(zhì)、健康、口感的要求都在不斷提高，生長(zhǎng)期達(dá)到5個(gè)月以上的土雞，成為絕大多數(shù)顧客的選擇?！眲㈤L(zhǎng)林說，保證標(biāo)準(zhǔn)化下產(chǎn)出的土雞供應(yīng)量充足，成為做好大盤雞行業(yè)的重要環(huán)節(jié)。

炒制一份大盤雞需要1只土雞、300克辣椒、700克土豆、300克大蔥，還有用量為300克面粉的皮帶面。沙灣市現(xiàn)有約1000家大盤雞經(jīng)營(yíng)商戶，如果平均每個(gè)店每天賣10盤，那一天就需要1萬只雞的供應(yīng)量。

目前，沙灣市各鄉(xiāng)鎮(zhèn)鼓勵(lì)各村成立養(yǎng)殖合作社，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；B(yǎng)殖，也鼓勵(lì)村民按符合市場(chǎng)需求的標(biāo)準(zhǔn)在家中的院落、田地里養(yǎng)殖，進(jìn)一步推進(jìn)“合作社+農(nóng)戶+餐飲店”的運(yùn)行模式。

“雞長(zhǎng)到約一個(gè)月時(shí)，就會(huì)被放到山間林地散養(yǎng)，再喂玉米、麩皮、油渣等混合的雞食，保證肉質(zhì)緊實(shí)、口感細(xì)膩，5個(gè)月后出欄?！蔽鞲瓯阪?zhèn)的西博爾養(yǎng)殖專業(yè)合作社負(fù)責(zé)人說，該社已經(jīng)和沙灣市多家大盤雞經(jīng)營(yíng)商家簽訂了原料供應(yīng)協(xié)議。

在創(chuàng)新理念的驅(qū)動(dòng)下，全疆各地的大盤雞經(jīng)營(yíng)商戶也在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上做“加法”，加多種菌類、加酸菜、加咸菜、加米粉類制品，然而實(shí)際上有部分新品收到市場(chǎng)反饋并不好。

“推新品要花足夠的時(shí)間研究嘗試，并做小范圍消費(fèi)檢驗(yàn)，不能跟風(fēng)推出，任何創(chuàng)新都不能失了大盤雞的‘本味’，這就是烹飪技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化的重要性。”劉長(zhǎng)林說，以加酸菜為例，經(jīng)過實(shí)踐證明加入酸豇豆和胡蘿卜的效果好，加酸白菜和蓮花白的口味及外觀都不如意。

目前，沙灣大盤雞協(xié)會(huì)正在推動(dòng)制訂《沙灣大盤雞烹飪技術(shù)規(guī)范》《新疆沙灣大盤雞餐飲服務(wù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)化要求和指引下，沙灣大盤雞的品牌效果將更加穩(wěn)定。（銀璐）