中國食品安全網(wǎng)訊（記者牛安春）粵菜，作為中國八大菜系之一，擁有兩千多年的發(fā)展歷史，用料廣博、做法精細(xì)、口味精致的特點(diǎn)使其成為國際代表性的中華美食之一。

近日，國際前沿的食品與飲料公司卡夫亨氏聯(lián)合辰智大數(shù)據(jù)發(fā)布了《2024中國粵菜白皮書》（以下簡稱《白皮書》）。

《白皮書》縱覽餐飲行業(yè)全景、細(xì)分品類洞察，聚焦粵菜經(jīng)典菜式及粵菜餐飲的發(fā)展情況，幫助餐飲從業(yè)者把握行業(yè)發(fā)展脈絡(luò)及粵菜未來趨勢和風(fēng)向，為餐飲從業(yè)者提供有價(jià)值的參考和建議。

魅力粵菜 千年傳承

粵菜發(fā)展歷史悠久，從秦漢到明清，粵菜逐漸成為中華飲食文明中的重要組成部分，發(fā)展至今，依然深受消費(fèi)者喜愛?！栋灼访鞔_指出，近年來粵菜仍保持著強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭，盡管全國范圍內(nèi)中式餐館門店數(shù)量呈下滑趨勢，但在兩廣地區(qū)，粵菜卻逆流而上，仍收獲4.1%的小幅增長。

不僅如此，粵菜品類還進(jìn)一步細(xì)分，衍生出眾多新穎的子品類，包括以廣府菜、茶餐廳為代表的粵式正餐，煲仔類、腸粉類的粵式快餐和牛肉火鍋、豬肚雞等的粵式火鍋，構(gòu)建了全新的粵式餐飲矩陣。

粵菜之所以能夠在逆境中保持增長并不斷創(chuàng)新，與其精湛的烹飪技藝和對(duì)食材的嚴(yán)苛挑選密不可分。而在這些烹飪細(xì)節(jié)中，調(diào)味品的選擇是關(guān)鍵。在粵菜餐飲中，特別注重食材鮮美的本味。比如燒鵝、白切雞等粵式招牌菜，它們的美味，很大程度上來源于精心調(diào)配的醬汁和用于點(diǎn)蘸的醬油。可以說，醬油品質(zhì)直接影響著菜品的最終口感和呈現(xiàn)效果，因此具有提鮮特質(zhì)的醬油在粵菜烹調(diào)中就顯得尤為重要。

卡夫亨氏旗下的味事達(dá)醬油于粵菜烹飪中的重要地位，在《2024中國粵菜白皮書》中得到認(rèn)證。傳承自1983年味事達(dá)旗下的味極鮮醬油，以鮮味持久、口感醇厚、香氣自然和紅潤色澤等優(yōu)勢，在粵菜調(diào)味品市場中傲視群雄，成為各大餐廳后廚首選。

據(jù)悉，味事達(dá)醬油采用“一次榨取”工藝，純物理壓榨技術(shù)使得每一滴醬油都飽含黃豆醬油精華，能恰到好處地突出食材的原味，帶來豐富的口感層次，注入獨(dú)特魅力，現(xiàn)已成為粵、閩兩地鮮味醬油的主要代表。

在廣東，萬物皆可醬油?！栋灼分兄赋?，從近五年的粵式餐飲風(fēng)味分布來看，咸鮮味依然為消費(fèi)者最為喜愛的風(fēng)味，與粵式餐飲講究最大限度發(fā)揮食材的新鮮本味相呼應(yīng)。味事達(dá)旗下的味極鮮醬油恰能激發(fā)食材的鮮味但不掩蓋本味，特別適合在牛肉火鍋和白切雞中作為點(diǎn)蘸醬料使用。不僅如此，味事達(dá)味極鮮醬油還能在海鮮腌制過程中增加鮮味，使食材鮮上加鮮。汕頭市餐飲業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長、榮軒市府董事長蔡振榮指出：“在潮汕生腌的制作中，只放味事達(dá)味極鮮，不用加其他調(diào)味料和水。”

味事達(dá)味極鮮“提鮮不酸”的特性還適合用于燜燉燒煮等烹飪方式的菜品中，以呈現(xiàn)菜品自身風(fēng)味，應(yīng)用菜品如羊腩煲、花菇燜鮑魚及順德酒香碌鵝等?！睹灼淞种改稀范羌?jí)廚師黃景輝曾表示：“味事達(dá)味極鮮在燒煮菜時(shí)，長時(shí)間煮沸也不會(huì)產(chǎn)生酸味，為菜品帶來鮮美口感?！?/p>

值得注意的是，卡夫亨氏旗下的廣合腐乳在粵式菜肴中也被廣泛運(yùn)用，比如腐乳空心菜、腐乳羊腩煲、腐乳佐白粥等?！栋灼分斜硎?，廣合腐乳在燜、燉、點(diǎn)蘸及炒菜的菜品中均表現(xiàn)出色，其醇厚鮮香、風(fēng)味持久、細(xì)膩濃稠、包裹性強(qiáng)等特點(diǎn)，使得菜品無需加入其他過多調(diào)味料，即可呈現(xiàn)獨(dú)特酵鮮的風(fēng)味。

廣合品牌始創(chuàng)于1893年；本品生產(chǎn)過程中無添加防腐劑脫氫乙酸鈉

政策助力 粵菜發(fā)展空間廣闊

近年來，粵菜發(fā)展呈現(xiàn)出令人矚目的良好態(tài)勢?！栋灼凤@示，自2018年起，廣東省政府開啟了“粵菜師傅”的民生工程。政府的大力支持不僅帶動(dòng)各地市粵菜廚師的規(guī)范化培養(yǎng)，也順帶打造了“粵菜師傅 鄉(xiāng)村旅游”的模式，進(jìn)一步促進(jìn)了舌尖產(chǎn)業(yè)的全鏈條式發(fā)展。

2023年底，廣東省率先提出“年菜”概念，并提出打造“年菜經(jīng)濟(jì)”的七項(xiàng)措施，推動(dòng)年菜全方位升級(jí)。目前，廣東年菜產(chǎn)品已出口美國、加拿大、東南亞及歐洲等地，為粵式餐飲的良性發(fā)展注入強(qiáng)大動(dòng)力。

除了政策助力，《白皮書》還指出，粵菜因其契合當(dāng)下消費(fèi)者健康飲食的理念而備受關(guān)注?；洸硕嗖捎们逭?、白灼、燉煮、煲等健康的烹飪方法，以最大限度保留食材原味和鮮味，以及食材的營養(yǎng)成分，恰好滿足了消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)健康的需求。

在政府的大力推動(dòng)下，一系列戰(zhàn)略、政策得以順利實(shí)施，使得粵菜產(chǎn)業(yè)受到越來越多的關(guān)注。要推動(dòng)粵菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步提質(zhì)，除了政府的支持外，還需要更多粵菜餐飲相關(guān)的行業(yè)一起助力。

作為《2024中國粵菜白皮書》的聯(lián)合發(fā)布方，卡夫亨氏把廣州作為進(jìn)入中國市場的第一站，從此與廣東地區(qū)結(jié)下了不解之緣。今年是卡夫亨氏入華40周年，其不僅見證了粵菜餐飲的蓬勃發(fā)展，更深度參與其中?？ǚ蚝嗍媳硎?，此次發(fā)布《白皮書》，不僅因?yàn)榭ǚ蚝嗍弦恢卑阎袊暈槿虬l(fā)展戰(zhàn)略中的重要市場和增長引擎，更希望攜手餐飲合作伙伴，共同推動(dòng)粵菜產(chǎn)業(yè)的健康有序發(fā)展，為消費(fèi)者帶來更多健康、美味的餐飲體驗(yàn)，讓更多餐飲從業(yè)者和管理者加入粵菜傳承和創(chuàng)新的行列，傳播粵菜文化。