永平白鵝起源于野生鴻雁，是鴨科雁屬鴻雁的一個(gè)變種。永平縣良好的自然生態(tài)環(huán)境和“一山分四季，隔里不同天”的立體氣候特點(diǎn)，為永平白鵝提供了良好的生長(zhǎng)條件。

百年篩選育出地方良種

據(jù)史料記載，1263年，永平回族紇氏開始馴養(yǎng)鵝（鴻雁）。歷經(jīng)數(shù)百年的精心選留、馴養(yǎng)培育，永平白鵝逐步成為獨(dú)具特性的優(yōu)良地方品種，具有肉味鮮美、鵝肥肝大、油脂含量高等特質(zhì)，先后收錄于《大理州地方畜禽品種志》《云南省家畜家禽品種志》《國(guó)家畜禽遺傳資源目錄》；2010年7月，經(jīng)國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)審定、鑒定通過，將永平白鵝地方優(yōu)良家禽品種確定為云南鵝，列入國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源名錄，并將永平縣定為原產(chǎn)地中心產(chǎn)區(qū)；2015年11月，原中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)對(duì)“永平白鵝”實(shí)施國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。

多措并舉推動(dòng)保種擴(kuò)繁

“我縣境內(nèi)在海拔1800米以下、水資源豐富的亞熱帶地段，回族群眾都有養(yǎng)鵝的習(xí)慣，多則上百只，少則三五只?！庇榔娇h農(nóng)業(yè)農(nóng)村局工作人員介紹，當(dāng)?shù)厝罕姸嗖扇∽杂煞硼B(yǎng)的方式，使其在河流、池塘、沼澤地、水溝邊得到充分活動(dòng)，獲得較多的天然良好飼料，原生態(tài)、純天然的飼養(yǎng)方式讓永平白鵝的遺傳和種質(zhì)資源得到進(jìn)一步保護(hù)。

永平縣結(jié)合永平白鵝的生長(zhǎng)特性及地理分布特點(diǎn)，投入專項(xiàng)資金，建立了永平白鵝保種區(qū)，采取組群、選育、提純復(fù)壯等措施，大力推廣標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、規(guī)范化、生態(tài)化養(yǎng)殖模式。依托云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)院、云南省家畜改良工作站的技術(shù)力量，對(duì)永平白鵝的遺傳資源進(jìn)行保護(hù)，確保種質(zhì)資源穩(wěn)定。

非遺傳承留住舌尖美味

秋末冬初，把成年鵝由放養(yǎng)改為籠養(yǎng)，使其不能隨意展翅活動(dòng)。將揉捏出的小面團(tuán)放在甑子中蒸熟后進(jìn)行填喂，俗稱“塞鵝”；約過20天左右，將鵝育肥至四五公斤，便可宰殺；宰殺之后，拔掉鵝毛，除去內(nèi)臟，晾干，再由內(nèi)往外抹上食鹽，然后壓制成餅狀，放到瓦盆中腌制三四天，取出風(fēng)干，久負(fù)盛名的永平臘鵝就制作完成了。歷經(jīng)數(shù)百年養(yǎng)殖與傳承，永平白鵝已成為當(dāng)?shù)厝瞬妥郎弦坏啦豢苫蛉钡拿朗?。皮色金黃、白肉如玉肥而不膩、紅肉潤(rùn)澤肉質(zhì)細(xì)嫩的臘鵝，成為饋贈(zèng)親友的絕佳禮品和萬(wàn)里之外排解思鄉(xiāng)之情的故鄉(xiāng)味道；而有“人體軟黃金”之稱的鵝肝，則是永平人招待貴客嘉賓的上品珍饈。2020年，永平臘鵝傳統(tǒng)制作技藝入選大理州第五批州級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。（肖遠(yuǎn)杰 陳誠(chéng)）