豆腐，是榆林人餐桌上每天必不可少的家常菜。榆林水點(diǎn)豆腐因其傳統(tǒng)的制作工藝，鮮嫩中自帶韌性，非常爽口，先后獲得“榆林老字號(hào)”企業(yè)、“國(guó)家地理標(biāo)志”等稱(chēng)號(hào)。

記者來(lái)到位于榆林上郡北路的水點(diǎn)豆腐房，看到創(chuàng)始人張淏尊正通過(guò)微信為客戶(hù)下單。海南的顧客需要一盒鮮豆腐、新疆的顧客需要一盒凍豆腐……許多顧客都是慕名購(gòu)買(mǎi)他家的豆腐。雖說(shuō)最近受天氣影響訂單量有所下降，但每天仍能售出二三十盒。

提起外地訂豆腐的顧客，張淏尊臉上總是笑盈盈的。每月，他都要向海南快遞兩次豆腐，因?yàn)楹Ｄ嫌形挥芰值睦相l(xiāng)，每月不吃他家的豆腐，都覺(jué)得渾身不舒服，這樣已有好多年了。

張淏尊今年60歲，1988年開(kāi)始做豆腐，2007年6月注冊(cè)了“水點(diǎn)豆腐”商標(biāo)。水點(diǎn)豆腐能夠成為全國(guó)知名品牌，得益于張淏尊的制作工藝，他在豆子原料的選擇上非常講究，只選用陜北當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的黑豆，而非市面上銷(xiāo)售的黃豆。

他說(shuō)，榆林當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的黑豆，跟別的黑豆不同。榆林晝夜溫差大，日照時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)出的黑豆油性大，蛋白質(zhì)含量高，用黑豆生產(chǎn)的豆腐嫩而不爛，比用黃豆生產(chǎn)的豆腐韌性更大。黃豆做出來(lái)的豆腐要想嫩就特別容易爛，如果想要韌性又特別容易老。

張淏尊說(shuō)，榆林水點(diǎn)豆腐擁有絕妙的口感，還有一個(gè)重要原因是當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)好。榆林城有普惠泉水，水質(zhì)清涼甜潤(rùn)，又被稱(chēng)作“桃花水”，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲用水。用桃花水制作的豆腐鮮嫩中帶著韌性，外觀(guān)微黃而綿軟，味道清淡而純正。他們家的水點(diǎn)豆腐從創(chuàng)立品牌那天起，就堅(jiān)持使用桃花水。

其次，就是制作豆腐的關(guān)鍵所在——“點(diǎn)”豆腐上。榆林豆腐又被稱(chēng)為“水點(diǎn)豆腐”，是用酸漿來(lái)“點(diǎn)”，而不是用鹵水或石膏，這樣既保持了豆腐的原汁原味，又保持了豆腐的色白軟嫩。

張淏尊說(shuō)，用酸漿點(diǎn)豆腐遠(yuǎn)比用鹵水或石膏更加費(fèi)時(shí)費(fèi)力，不僅要收集當(dāng)天的漿水，還要對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵。點(diǎn)豆腐時(shí)用漿水的多少和時(shí)機(jī)也全靠人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌握，花費(fèi)的時(shí)間成本也高。但為了保持豆腐的口感，他依舊堅(jiān)持用這種傳統(tǒng)的方式來(lái)制作豆腐。

為了讓更多的人吃到水點(diǎn)豆腐，近年來(lái)，張淏尊不斷擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，分別在新建北路和芹河鄉(xiāng)谷地峁村開(kāi)了兩家分店，并手把手地教會(huì)20余名工人制作水點(diǎn)豆腐。

“一般快遞需要3天后才能到，所以每個(gè)盒子都要裝一個(gè)冰袋?！睆垳B尊一邊打包豆腐一邊說(shuō)?，F(xiàn)在，他只希望把榆林傳統(tǒng)的水點(diǎn)豆腐品牌傳承下去，把這個(gè)老字號(hào)真正做成“百年老字號(hào)”。（崔瑞妮　李東潔）