中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（邱良晶）美中不足的東南亞靈魂蘸料魚(yú)露，又稱為魚(yú)醬油，在東南亞十分流行，說(shuō)是東南亞的靈魂蘸料也毫不夸張。魚(yú)露呈紅褐色或棕紅色，主要采用魚(yú)、蝦等原料加鹽腌制，在微生物發(fā)酵和酶類的共同作用下，釀造制成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮美的調(diào)味品。
然而，即使魚(yú)露有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在國(guó)內(nèi)除了東南沿海地區(qū)，很多地方已經(jīng)難以見(jiàn)到魚(yú)露的身影了。首先魚(yú)露自身刺鼻的腥臭味和腌制時(shí)的不良?xì)馕毒妥尨蠖鄶?shù)人避之不及，再加上傳統(tǒng)魚(yú)露發(fā)酵工藝中添加了大量的食鹽(25%-30%)，強(qiáng)烈的苦咸味迅速?zèng)_擊喉嚨，讓一般人難以下咽，所以如何降低魚(yú)露的苦咸味、腥味等不愉悅氣味是提升魚(yú)露整體風(fēng)味品質(zhì)關(guān)鍵。
優(yōu)質(zhì)魚(yú)露伴侶——丙氨酸
為了解決魚(yú)露的美中不足，讓高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品進(jìn)入大眾的餐桌，各種各樣的食品增味劑不斷被添加在魚(yú)露中致力于帶來(lái)更好的味蕾體驗(yàn)。本次介紹的主角：丙氨酸，正是一種不含鈉離子的天然綠色食品增味劑，本身具有甜味和鮮味，能夠降低和緩和食品中的咸味和酸味，調(diào)和辣、苦、澀等刺激性味道。如果要選擇一種能激發(fā)食材天然美味，提味增鮮的天然綠色食品增味劑，丙氨酸是不二之選。
丙氨酸跟魚(yú)露的搭配可謂是“天作之合”。首先作為一種氨基酸類增味劑，丙氨酸的添加可顯著提高魚(yú)露的氨基酸態(tài)氮含量，氨基酸態(tài)氮含量的高低正是評(píng)判魚(yú)露等級(jí)和品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。其次，在風(fēng)味調(diào)和方面，研究測(cè)試結(jié)果表明，在魚(yú)露中添加丙氨酸后，能有效緩和咸味的沖擊感，可有效降低魚(yú)露的腥味刺激和發(fā)酵異味（如：苦味、澀味等），使得魚(yú)露整體口感層次平緩柔和，各種風(fēng)味更加協(xié)調(diào)自然。此外，丙氨酸具有特有的鮮甜味，在魚(yú)露中添加丙氨酸可以增強(qiáng)其口感的延續(xù)性，提升魚(yú)露的底味、豐富魚(yú)露的醇厚感。
讓更多美味和健康吃出來(lái)
作為丙氨酸全球龍頭企業(yè)，華恒生物（股票代碼 688639.sh）在丙氨酸系列產(chǎn)品領(lǐng)域的全球市場(chǎng)份額接近50%（2019年海關(guān)數(shù)據(jù)）。華恒生物擁有獨(dú)家專利技術(shù)的發(fā)酵法和酶法丙氨酸產(chǎn)品，堅(jiān)持創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展，致力于發(fā)展綠色生物制造技術(shù)，推動(dòng)“碳中和”，助力“大健康”。相信隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，丙氨酸增味劑將越來(lái)越受到市場(chǎng)的歡迎，讓更多兼具美味和健康的食品進(jìn)入人們的餐桌。
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