別二龍蝦：疫情當下，餐飲品牌如何自救

中國食品安全網(wǎng)訊（邱良晶）2019 年底我國武漢爆發(fā)了新型冠狀病毒疫情，這次疫情擾亂了很多人的正常的生活節(jié)奏，讓很多人積極地投身于抗擊新型冠狀病毒疫情當中，疫情持續(xù)三年，國內(nèi)餐飲行業(yè)舉步 維艱，很多餐飲老板在疫情的影響下紛紛關(guān)門停業(yè)，甚至從業(yè)半生的廚師也在考慮改行。有人說：“現(xiàn)在誰做餐飲誰賠錢”，但也有人不這么認為，“在這樣的形勢下。將迎來新的機 遇和轉(zhuǎn)折” ，別二龍蝦的聯(lián)合創(chuàng)始人、95 后的創(chuàng)業(yè)者陳禹佳對于疫情當下的餐飲環(huán)境有著 不同的理解。

有規(guī)模的餐飲企業(yè)相比于單店擁有更強的抗風險能力，因為品牌的經(jīng)營模式越是成熟， 那么相對應(yīng)則供應(yīng)鏈體系就越完善，存活率就越高，遇到問題的損失就會越小，繼續(xù)在產(chǎn)品、 供應(yīng)鏈等有核心競爭力的方面扎實深挖，就有希望在競爭激烈的餐飲市場中脫穎而出，為此， 陳禹佳分享了別二龍蝦在如今餐飲環(huán)境下是怎么去應(yīng)對的：

產(chǎn)品：餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和口味是消費者最在意的問題之一，別二龍蝦的聯(lián)合創(chuàng)始人劉賓利用自己在物流行業(yè)的多年經(jīng)驗，找到了國內(nèi)最好的小龍蝦源地，并與當?shù)匚r農(nóng)合作建 立了別二龍蝦聯(lián)合養(yǎng)殖基地，從產(chǎn)品的源頭確保了質(zhì)量問題，再通過自己手中完善的物流體系保證了供應(yīng)鏈運輸?shù)耐瑫r又降低了成本。并且別二龍蝦有著專業(yè)的菜品研發(fā)團隊，全年改良秘方，只要有新菜上市便能獲得全國各地顧客的一致好評。

部分菜品?圖片來源：別二龍蝦

供應(yīng)鏈：從養(yǎng)殖源頭開始，在多地建立冷庫，這樣便可以保證品牌下的所有門店在 一年四季都能拿到鮮活或通過液氮鎖鮮技術(shù)且已處理好的小龍蝦發(fā)送至稍遠地區(qū)，再通過企業(yè)內(nèi)完善的物流體系做到全國各地小龍蝦“次日達”。

數(shù)字化運營能力：數(shù)字化運營能力已經(jīng)變成了衡量一個餐飲企業(yè)實力的重要維度之一。曾經(jīng)的傳統(tǒng)餐飲只依靠顧客堂食消費的經(jīng)營模式已經(jīng)落后，近年來以短視頻為代表的新 媒體提發(fā)展迅速，只有實現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型和升級，才能提高效率并增加抗風險能力，運營好各 個平臺的賬號，做好線上宣傳客人才會源源不斷。目前別二龍蝦早就在數(shù)字化升級上發(fā)力并且吃到了紅利。

根據(jù) CCFA ?(中國連鎖經(jīng)營協(xié)會) 對 60 家頭部連鎖餐飲企業(yè)的調(diào)研結(jié)果，超過 68%的企業(yè)已經(jīng)充分認識到了數(shù)字化轉(zhuǎn)型的必要性，有不到三分之一的企業(yè)認為自己在大數(shù)據(jù)的探索 和應(yīng)用層面獲得了實質(zhì)性的成果，但是大部分企業(yè)對于數(shù)字化轉(zhuǎn)型還在嘗試階段。

多渠道戰(zhàn)略：隨著外賣行業(yè)的營業(yè)額不斷升高，外賣行業(yè)的暴起將會是必然的。別 二龍蝦調(diào)整客單價，品牌下所有門店都做到了外賣+堂食+電商的“三店一體”經(jīng)營模式，總 部全程扶持，并根據(jù)不同地域口味全年研發(fā)對應(yīng)菜品，定期更新營銷方案，由專業(yè)團隊來分析來得出最終的“三店一體”比重，保證單店的存活率，把回本周期縮到最短。

多個城市布局：單店即使存活率再強、利潤再大也要經(jīng)常思考，如果所在城市受到 疫情影響時該如何處理？這個時候餐飲企業(yè)就要學會創(chuàng)新，創(chuàng)新的成本很小，整個市場環(huán)境 已經(jīng)給了足夠的支撐和理解。有的城市受疫情影響，但其他城市則沒有，企業(yè)需要在多個城 市去布局自己的品牌。

打造輔助賽道的同時消除人們心中小龍蝦“淡旺季”的觀念：現(xiàn)如今小龍蝦養(yǎng)殖行 業(yè)早已做到了小龍蝦全年供應(yīng)，但大部分顧客則會認為小龍蝦只有在夏天能吃，這時候便體 現(xiàn)出了輔助賽道的作用，別二龍蝦根據(jù)品牌下單店因城市口味不同并結(jié)合了愛吃小龍蝦的顧 客群體，入秋后重點拓寬輔助賽道，例如燒烤、火鍋、烤魚以及海鮮等一系列符合年輕人群 消費觀念的菜品，副賽道宣傳得當且符合當?shù)厝孙嬍沉晳T，顧客到店消費后自然發(fā)現(xiàn)“小龍 蝦不光是夏天才有”，這樣在顧客消費了店內(nèi)菜品的同時也打消了人們對于“冬天沒有小龍 蝦”的想法。

8月別二龍蝦新店營業(yè)額?圖片來源：別二龍蝦

優(yōu)勝劣汰是常態(tài)，疫情當下餐飲賽道將徹底洗牌，餐飲行業(yè)一直是國內(nèi)創(chuàng)業(yè)的熱門，盡管 疫情的傳播會對餐飲業(yè)造成一定影響，但是疫情過后的前景是非常樂觀的，最近有一句話常 常被人們提起：“沒有一個冬天不可逾越，沒有一個春天不會到來”，對餐飲人來說亦是如 此，對“民以食為天”的中國人來說更是如此。

邁過這個階段，祝愿所有的創(chuàng)業(yè)者們前程似錦，大展宏圖！