新職業(yè)助推火鍋行業(yè)發(fā)展：叮咚買菜授予7位食品研發(fā)“火鍋料理師”

中國食品安全網(wǎng)訊（記者彭東海）“醉雞煲的雞用的是清遠(yuǎn)走地雞，雞不能煮，要上汽蒸，這樣才能保證它的鮮嫩；娘酒要在最后放，這樣才能確保酒味兒揮發(fā)較少，充分鎖進(jìn)雞湯里；通常一公斤水用7g鹽最合適。”對這款醉雞煲如數(shù)家珍的，是叮咚買菜的資深食品研發(fā)專家朱鶴，這是他今年研發(fā)出來的一款新品，顧客好評度極高。

朱鶴是一名從業(yè)近20年的西餐廚師，曾任五星級酒店的行政副總廚。如今，他有了一個新的身份——火鍋料理師。

叮咚買菜火鍋料理師朱鶴在研發(fā)廚房?圖片來源：叮咚買菜

近日，人社部發(fā)布《中華人民共和國職業(yè)分類大典（2022年版）》，“火鍋料理師”成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種。根據(jù)官方定義，“火鍋料理師”是從事火鍋鍋底、醬料、蘸料制作、菜肴預(yù)制、菜品切配并具備一定餐飲經(jīng)營、管理能力的人員。

“火鍋食材千千萬，口味圍繞鍋底轉(zhuǎn)”。生鮮電商叮咚買菜也在大力發(fā)展火鍋業(yè)務(wù)，致力于將各地消費(fèi)者喜歡的口味通過再次研發(fā)搬到叮咚買菜的平臺上，送到全國各地的家庭餐桌上。和朱鶴一樣，在叮咚買菜，從事火鍋研發(fā)工作的專家一共有7位，他們主要負(fù)責(zé)叮咚大滿冠的鍋底和火鍋食材的商品研發(fā)及應(yīng)用，也就是當(dāng)下被認(rèn)證的新職業(yè)“火鍋料理師”，叮咚買菜內(nèi)部已對其進(jìn)行授予。

在得知火鍋料理師成為官方認(rèn)證的新職業(yè)之后，叮咚買菜的另一位食品研發(fā)專家付安永也非常激動?！拔沂撬拇ㄒ速e人，從小就愛吃火鍋，火鍋是咱們中國的特色，火鍋料理師是一種職業(yè)榮譽(yù)感，感覺被認(rèn)可、被尊重?！痹诟栋灿揽磥恚疱伿袌雠畈蛏?，鍋底的豐富的也在不斷增加，隨著火鍋料理師的職業(yè)化，行業(yè)間的交流也會更多，會碰撞出更多的火花，能夠一起推動整個火鍋行業(yè)向前發(fā)展。“把火鍋?zhàn)龊贸粤?，我們的火鍋文化也能走向世界?！?/p>

大廚轉(zhuǎn)型火鍋料理師：做好吃又方便的到家火鍋

在來叮咚買菜之前，付安永和朱鶴幾乎沒有涉足過火鍋行業(yè)，但他們都在餐飲行業(yè)摸爬滾打了20年，積累了豐富的烹飪經(jīng)驗和技巧，尋找美食、研究并做出來是他們最熟悉不過的工作。用付安永的話說：“不管是什么犄角旮旯的美食，循著味兒就去了，要是灶上坐著鍋，鼻子遠(yuǎn)遠(yuǎn)一聞就知道味兒對不對。”

“味兒”也就是嗅覺和味覺的靈敏度，這也是付安永特別強(qiáng)調(diào)的。他認(rèn)為，要成為一名合格的火鍋料理師，就要保持味覺和嗅覺的靈敏度，從細(xì)微中辨別出差異，從而做到口味的一致性，因此他不抽煙、不喝酒，以此來保障味覺的敏感度。

在他看來，要做新品研發(fā)，基本功要扎實(shí)，腦子也要足夠靈活?！?00多種香辛料要認(rèn)識、了解，雞鴨魚肉等菜品的各個部位辨別、刀工處理的技術(shù)。比如，餐館里做翹腳牛肉，一定要順著牛肉的紋理切，這樣切出來的肉是整片的，好看、緊實(shí)又有韌勁。但是我們叮咚的翹腳牛肉因為要提前熟制，會經(jīng)過冷凍、復(fù)熱等環(huán)節(jié)，按照以往的做法，牛肉的水分不足，又干又柴，韌勁不夠，在試驗了很多次之后發(fā)現(xiàn)，問題出在了牛肉的切配方式上，逆著紋理切，牛肉的還原度更高?！?/p>

牛肉的切配方式也是一門學(xué)問?圖片來源：叮咚買菜

轉(zhuǎn)型成為一名火鍋料理師，對于西餐廚師出身的朱鶴來說，也是不小的挑戰(zhàn)。“不管是在酒店還是在連鎖西餐廳，我們要做的都是服務(wù)特定的消費(fèi)者，但是在叮咚買菜，我們要服務(wù)上億人次的消費(fèi)者，眾口難調(diào)，壓力也會更大?！?/p>

于是，朱鶴和他所在的叮咚買菜火鍋料理師團(tuán)隊每年都會做詳細(xì)的市場調(diào)研，看看全國各地的熱門產(chǎn)品是什么，賣點(diǎn)是什么，再結(jié)合叮咚用戶畫像、口味偏好進(jìn)行研發(fā)上架。比如，上海的用戶喜歡吃豬肚雞，北京的用戶更偏愛冬天涮上一鍋羊蝎子，成都的用戶則喜歡肥腸雞等重口味。今年，叮咚買菜推出了客家醉雞煲、糟粕醋文昌雞火鍋、日式海鮮昆布火鍋等餐飲市場上受關(guān)注度高的細(xì)分品類產(chǎn)品，希望消費(fèi)者在家也能毫不費(fèi)力地吃到最流行、最好吃的火鍋。

看數(shù)據(jù)而不是憑感覺，火鍋料理師都是“細(xì)節(jié)控”

朱鶴和付安永都是經(jīng)驗老道的廚師，憑感覺隨便一做，好吃的菜就出鍋了。但做出100份、1000份符合大眾口味的好吃、口味一致、出品標(biāo)準(zhǔn)的菜并非易事。規(guī)?；a(chǎn)的要求，將最喜歡憑感覺，靠經(jīng)驗的廚師逼成了扣數(shù)據(jù)、看油溫、計算水蒸發(fā)量的“細(xì)節(jié)控”。

以朱鶴研發(fā)的廣東特色醉雞煲火鍋為例，做一份醉雞煲需要一只清遠(yuǎn)走地雞，2公斤水，按照鹽7g/公斤的比例調(diào)制口味，出湯量和鹽度都剛剛好；但是規(guī)?；某銎沸枰箦仧踔螅邷?zé)踔笏终舭l(fā)也會變多，鹽度也會有改變，因此加水量和放鹽量需要重新調(diào)配，有時要精確到0.1g。

朱鶴在研發(fā)廚房調(diào)試醉雞煲的配方?圖片來源：叮咚買菜

在朱鶴看來，叮咚做火鍋就是將最復(fù)雜的工作留給研發(fā)，到顧客手里只需要美味易上手。因此，他們不光要做好口味的研發(fā)，還要能夠把握好食品工業(yè)的轉(zhuǎn)化。用他的話說：“我們要把做菜的每一個步驟拆分成一個又一個的細(xì)節(jié)，將其量化、數(shù)據(jù)化，這樣才能得到標(biāo)準(zhǔn)化、口味一致的產(chǎn)品?！罢羰臁踔笾?，幾百只雞會混在一起，我們需要將雞的各個部位重新分好、稱好重量后組裝起來，每個工人只負(fù)責(zé)一個細(xì)節(jié)，保證每一份都是半只雞，重量也一樣?！敝禚Q坦言。

在叮咚買菜平臺上，好評度高達(dá)98.82%的肥腸雞鍋底也是這么來的。遠(yuǎn)在上海的付安永聽說成都有家肥腸雞，口味地道，周邊居民贊不絕口，要提前幾天預(yù)約才能吃到。為找到這道美味，他飛到成都沿著網(wǎng)友分享的路線，最終在當(dāng)?shù)厝说闹敢虏耪业搅诉@家隱藏在居民樓里，連門臉兒都沒有的小餐館。后來，付安永在成都駐扎了幾天，每日去店里和老板討教，很快，這家蒼蠅小館里肥腸雞的精髓學(xué)到了。

調(diào)試出滿意的口味只是第一步，要保證量產(chǎn)口味不變、冷凍鎖鮮肉質(zhì)不柴、復(fù)熱時鹽度、新鮮度在線，則相當(dāng)困難。付安永將這道菜的每個烹飪環(huán)節(jié)拆分成一個又一個的小細(xì)節(jié)，鹽度、辣度精確到的數(shù)值，肥腸、雞腿肉各多少克，燉煮的火候要如何控制?！白铋_始挺難的，畢竟做了20年的中餐廚師，‘憑感覺’做菜的思維根深蒂固，我們現(xiàn)在要做的產(chǎn)品不光是口味好，還要有穩(wěn)定的出品和簡單的做法。只有這樣，我們才能把更多的美味傳遞給我們的消費(fèi)者。”

付安永嘗試幾十次之后，叮咚大滿貫肥腸雞鍋底誕生了：“鮮嫩大塊的雞腿肉裹著紅油，一點(diǎn)也不柴，肥腸處理的很干凈，咬一口，香味一下子就在嘴里爆開，已經(jīng)回購好幾次了?！北本┑南M(fèi)者番美女士說。

叮咚大滿冠肥腸雞火鍋?圖片來源：叮咚買菜

新職業(yè)認(rèn)證鼓舞火鍋人，到家火鍋成趨勢

食材、鍋底標(biāo)準(zhǔn)化程度高、已復(fù)制，連鎖化程度僅次于西式快餐。最近幾年，火鍋行業(yè)蓬勃發(fā)展，市場規(guī)模不斷提升。美團(tuán)發(fā)布的《2022火鍋行業(yè)市場洞察》報告顯示，2021年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到4998億元，是中餐第一大細(xì)分品類。

值得注意的是，疫情以來，餐飲行業(yè)洗牌加速，但火鍋的行業(yè)地位仍不可撼動。隨著市場和消費(fèi)習(xí)慣的變化，火鍋也呈現(xiàn)出主打細(xì)分品類、重視到家場景的新趨勢。

據(jù)了解，早在2015年，重慶市人社局就將火鍋料理師作為地方特色工作進(jìn)行認(rèn)證，至今已有6萬余人考核獲得了重慶地方火鍋專項職業(yè)能力證書。而此次，人社部宣布“火鍋料理師”成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種，不僅是對火鍋行業(yè)蓬勃發(fā)展的肯定，對于火鍋行業(yè)及從業(yè)者而言，也是一種鼓舞。

在四川人眼里，麻辣鮮香的紅湯、鋪滿了蒜泥油碟是最勾人的家鄉(xiāng)味道。在得知火鍋料理師成為官方認(rèn)證的新職業(yè)后，作為土生土長的四川人，付安永非常激動。“我們四川人，吃火鍋兒長大的，這是我們四川的特色，也是咱們中國獨(dú)有的美食文化，火鍋料理師的稱謂帶給我一種職業(yè)榮譽(yù)感，感覺自己被認(rèn)可、被尊重，我也為我的家鄉(xiāng)感到驕傲?！?/p>

付安永還說，火鍋市場蓬勃向上，鍋底的豐富的也在不斷增加，隨著火鍋料理師的職業(yè)化，行業(yè)間的交流也會更多，會碰撞出更多的火花，能夠一起推動整個火鍋行業(yè)向前發(fā)展。“把火鍋?zhàn)龊贸粤?，我們的火鍋文化也能走向世界?！?/p>

疫情之后，居家就餐成為新趨勢，以往聚餐場景為主的火鍋行業(yè)也開始掘金家庭市場。不光是海底撈、呷哺呷哺這樣的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)將開始發(fā)力火鍋外賣，以叮咚買菜為代表的生鮮電商新平臺也非?？春眠@一市場。2021年年初起，叮咚買菜設(shè)立火鍋業(yè)務(wù)部門，組建了一支30余人的團(tuán)隊，其中火鍋調(diào)理師就有7位，在內(nèi)部，統(tǒng)一稱為研發(fā)專家，他們的主要的工作是負(fù)責(zé)叮咚大滿冠的鍋底和火鍋食材的商品研發(fā)及應(yīng)用。

隨著火鍋料理師的加入，叮咚買菜的火鍋到家業(yè)務(wù)發(fā)展迅速，火鍋商品也越來越專業(yè)，商品種類日趨豐富的同時，還致力于為消費(fèi)者提供專業(yè)的調(diào)配和吃法選擇。2021年，叮咚買菜首次推出了行業(yè)最熱的有料鍋底，并且打造了“叮咚買菜，尋味中國火鍋地圖”的主題，集齊各地特色火鍋菜。2022年，叮咚買菜與聯(lián)手火鍋餐飲，推出來餐飲聯(lián)名火鍋，以今年9月開啟火鍋季為例，重點(diǎn)打造了“養(yǎng)生派”火鍋，推出了“番茄牛尾火鍋”、“醉雞煲火鍋”、“當(dāng)歸羊肉火鍋”等數(shù)十款創(chuàng)新鍋底，既是火鍋又是滋補(bǔ)湯品，將品質(zhì)和健康放在首位。

得知“火鍋料理師”成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新認(rèn)證的工種后，叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜也對未來充滿了信心，她認(rèn)為，新職業(yè)的認(rèn)定代表著行業(yè)對于火鍋全行業(yè)和火鍋行業(yè)從業(yè)者的認(rèn)可，“我們內(nèi)部也會為公司的7名研發(fā)專家授予‘火鍋料理師’榮譽(yù)，希望他們能夠在火鍋鍋底、菜品研發(fā)、醬料、蘸料等產(chǎn)品的研發(fā)上能夠有更多的新成績?！?/p>

此外，由于火鍋跟其它預(yù)制菜不同，鍋底的融合，及持續(xù)加熱后的口感測試，包括火鍋食材的涮煮等專業(yè)吃法及應(yīng)用，這是其它研發(fā)不可替代的，“未來，叮咚買菜也不排除設(shè)有專職的火鍋料理師。”歐厚喜暢想道。