中國食品安全網(wǎng)訊（記者李甜甜）12月15日，《簋街麻辣小龍蝦烹飪技術(shù)規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)（以下簡稱“團體標(biāo)準(zhǔn)”）正式發(fā)布。作為華北地區(qū)首個針對麻辣小龍蝦烹飪技術(shù)的團體標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋了小龍蝦的挑選、清洗加工、制作技藝等多個環(huán)節(jié)，旨在提高麻辣小龍蝦產(chǎn)品品質(zhì)，提高簋街餐飲美食街區(qū)品牌的知名度和美譽度，進(jìn)一步提升北京餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量。該團體標(biāo)準(zhǔn)明確列出了制作麻辣小龍蝦的輔調(diào)料種類和數(shù)量，同時對麻辣小龍蝦出品的色澤、口味、質(zhì)感都提出要求。

小龍蝦 圖片來源：胡大餐飲公司

據(jù)介紹，團體標(biāo)準(zhǔn)由北京烹飪協(xié)會、北京胡大餐飲有限公司等單位主導(dǎo)，依據(jù)《北京烹飪協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，《簋街麻辣小龍蝦烹飪技術(shù)規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)合業(yè)內(nèi)多家知名企業(yè)共同制定。在標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中，北京烹飪協(xié)會和北京胡大餐飲有限公司本著安全優(yōu)先、健康優(yōu)先、節(jié)約優(yōu)先、節(jié)能優(yōu)先、低碳優(yōu)先的原則進(jìn)行編寫，編寫過程中立足傳統(tǒng)、尊重傳承與創(chuàng)新的原則，對小龍蝦菜品的原輔料構(gòu)成及其要求、制作工藝以及出品質(zhì)量等核心環(huán)節(jié)，進(jìn)行了認(rèn)真研究、歸納、論證、提煉，確保了標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性、嚴(yán)謹(jǐn)性和可操作性。在團體標(biāo)準(zhǔn)中，“麻辣小龍蝦”被定義為“誕生于北京東城區(qū)簋街的以小龍蝦為主料，配以辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、醬料、香辛料等調(diào)料，通過精心烹制而成的一道地方性菜品。”北京烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，近年來，麻辣小龍蝦在餐飲市場持續(xù)火爆。每到節(jié)假日，大批國際國內(nèi)來京人士和本地消費者，都喜歡打卡簋街，品嘗簋街麻辣小龍蝦，簋街麻辣小龍蝦已經(jīng)成為北京的地標(biāo)性美食之一。

制作麻辣小龍蝦的原料除了小龍蝦外，團體標(biāo)準(zhǔn)還公開了輔調(diào)料：包含了蔥、姜、大蒜、紅油豆瓣醬、52°白酒、豆豉等。這些輔調(diào)料熬制的麻辣小龍蝦醬要求在常溫下3天內(nèi)使用完畢。在制作工藝部分，團體標(biāo)準(zhǔn)要求，小龍蝦在清洗過程中，要“打開氣泵，持續(xù)鼓泡讓龍蝦翻滾，如龍蝦處于靜止?fàn)顟B(tài)會影響浸泡效果?！薄敖輹r間要控制在60~90分鐘，并根據(jù)蝦季節(jié)調(diào)整浸泡時間，視浸泡效果確定，不可長時間浸泡。”浸泡過程中發(fā)現(xiàn)有死蝦浮在水面的，應(yīng)及時撈出。

清洗后的小龍蝦經(jīng)過炸制、燒制等環(huán)節(jié)，在出品質(zhì)量要求方面，團體標(biāo)準(zhǔn)要求色澤要“整體呈紅色，外殼光澤油亮”，口味要“麻辣咸鮮，蝦肉香甜”，質(zhì)感要“蝦肉綿密富有彈性”，同時建議食用時間在2小時內(nèi)為宜。

北京烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，團體標(biāo)準(zhǔn)的實施，意味著麻辣小龍蝦的生產(chǎn)和銷售將迎來高質(zhì)量發(fā)展周期，各企業(yè)可參照該項團體標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自我提升和改進(jìn)，以確保產(chǎn)品高質(zhì)量滿足當(dāng)前市場需求，提升競爭力，從而有效提升麻辣小龍蝦的整體品質(zhì)，為廣大消費者提供更好的產(chǎn)品體驗。北京胡大餐飲有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，《簋街麻辣小龍蝦烹飪技術(shù)規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，標(biāo)志著簋街麻辣小龍蝦成為引領(lǐng)簋街特色餐飲發(fā)展的里程碑，它將引領(lǐng)簋街麻辣小龍蝦走向更高的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和更廣闊的發(fā)展空間。“對于消費者，意味著可以更加放心地享受到安全美味的簋街麻辣小龍蝦；對于餐飲行業(yè)，將成為自我提升、自我完善的重要一步，有助于提升麻辣小龍蝦產(chǎn)業(yè)的競爭力?！?/p>