中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（邱良晶）民以食為天，食以肉為先。

這屆好吃佬們已經(jīng)離不開肉，人是鐵，肉是鋼，一頓不吃心慌慌。在一次又一次的美拉德反應(yīng)之下，肉成為了一日疲憊之后的鮮美的口腹慰藉。

外加上近幾年從《舌尖上的中國(guó)》開啟的美食紀(jì)錄片大潮不斷席卷，幾乎部部、集集都離不開肉，仿佛生活的煙火氣都在那些或濃郁或吱吱冒油的肉里。

不過(guò)，恰恰是這些人日思夜想的“心頭肉”，正在成為“心頭憂”。蔬菜里的學(xué)問(wèn)幾乎已經(jīng)被研究個(gè)透，講究的無(wú)外乎是新鮮二字，但肉里的門道卻深似海，動(dòng)輒就一腳淌進(jìn)了渾水里。

比如最近正沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“槽頭肉”，令人胃里一緊。

槽頭肉與淋巴肉

今年央視315晚會(huì)上點(diǎn)名了不少產(chǎn)品和品牌，再加上315前夕不少媒體的暗訪，林林總總幾十種產(chǎn)品都被列入了“黑名單”，但“槽頭肉”最令人感到身心不適。

要知道槽頭肉，并非第一次進(jìn)入大眾視野，在消費(fèi)者投訴平臺(tái)黑貓投訴上，與“槽頭肉”、“淋巴肉”相關(guān)的投訴超過(guò)500條。在新聞媒體的報(bào)道中也屢屢被點(diǎn)名。

糟頭肉，被稱為槽頭肉、血脖子肉，更有甚者將其直接視為“淋巴肉”，是豬頸部與頭部連接部位的肉，屬于豬肉中必須進(jìn)行嚴(yán)格處理的部位，也是豬肉中公認(rèn)品質(zhì)差。

之所以槽頭肉會(huì)被等同于淋巴肉，是因?yàn)椴垲^肉這個(gè)部位富含淋巴結(jié)、脂肪瘤和甲狀腺等組織。而淋巴結(jié)是動(dòng)物體內(nèi)的造血功能和免疫功能器官，可以簡(jiǎn)單理解為血液的過(guò)濾裝置，其作用是把病原微生物都扣留下來(lái)，阻止其進(jìn)入血液循環(huán)。

淋巴結(jié)較多聚集的槽頭肉，因此往往被認(rèn)為有較多的“毒性”。但事實(shí)上，槽頭肉≠淋巴肉，且槽頭肉并非都不可食用。按照畜禽屠宰操作規(guī)程修整過(guò)并且經(jīng)過(guò)檢疫合格之后的槽頭肉，雖然口感和形態(tài)都不如其他部位的肉，但完全可以食用，也可以售賣和購(gòu)買。但需提防不法商家會(huì)選擇將槽頭肉混在五花肉中銷售，以次充好，牟取暴利。

誤解總能傳千里

肉向來(lái)是人們憂心的重災(zāi)區(qū)，但其實(shí)肉在經(jīng)歷著冰火兩重天，它同樣也是被誤解的重災(zāi)區(qū)。

只要人們一天離不開肉，肉就需要不斷與謠言作斗爭(zhēng)。

相對(duì)于槽頭肉，關(guān)于淋巴肉的誤解更深、更長(zhǎng)遠(yuǎn)。很多人相信，淋巴肉都有毒。實(shí)際上，淋巴結(jié)遍布豬的全身，無(wú)法徹底摘除。這意味著，人們大概率都吃過(guò)淋巴肉。但是，要知道淋巴結(jié)并不都有毒，病變的淋巴結(jié)才有毒。

人民日?qǐng)?bào)2017年十大科學(xué)傳播人物、北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事顧中一就曾介紹稱，食用淋巴肉會(huì)感染致病的前提有：動(dòng)物本身有??；大量病變淋巴結(jié)里邊的病原體還沒(méi)有殺滅；大量食用。

因此《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》（GB/T 17236）規(guī)定，對(duì)屠宰后的豬必須進(jìn)行“整修”，整修可視病變淋巴結(jié)、摘除腎上腺和殘留甲狀腺等，俗稱“摘三腺”。這意味著，含有病變淋巴結(jié)的淋巴肉一般會(huì)被屠宰場(chǎng)當(dāng)作廢料處理，而非在市場(chǎng)中流通。且在我國(guó)肉品正式上市前，都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫，以保證舌尖上安全。

所以，消費(fèi)者也無(wú)需提淋巴肉就散膽，只要是在正規(guī)的商超、市場(chǎng)渠道購(gòu)買肉類或者正規(guī)餐廳食用肉類，按照正確的烹飪涮煮方式做熟做好后再使用，就不必太過(guò)擔(dān)心，不會(huì)有健康危害。

提及淋巴肉，還有一個(gè)誤解，即有顆粒狀肉就是淋巴肉，但實(shí)際不然。比如，帶有筋膜的部分肉品，在加熱后會(huì)出現(xiàn)很多顆粒狀的小泡泡。實(shí)際上， 相關(guān)肉品中的筋遇熱后膨脹，會(huì)形成小泡泡。這屬于正常情況，可放心食用。如果實(shí)在擔(dān)心，可以仔細(xì)觀察，肉煮熟后生成的小泡泡，沿著筋膜走向，呈帶狀，且泡泡更大顆不密集分布。

選好肉有門道

但是需要警惕的是，市場(chǎng)上依舊可能存在私屠濫宰、暗中交易的情況，消費(fèi)者要擦亮眼睛，了解怎么挑選肉類。在菜市場(chǎng)買肉，消費(fèi)者可以通過(guò)顏色、氣味、切面、彈性等方面，判斷挑選好肉。

1、顏色過(guò)淺甚至發(fā)白，或顏色發(fā)暗，呈黑紅色、紫紅色的最好別買。

2、黏手的不買。因?yàn)轷r肉在變質(zhì)過(guò)程中會(huì)滋生大量微生物，微生物所產(chǎn)生的代謝物會(huì)造成表皮發(fā)黏。新鮮的豬肉外表應(yīng)是微干或濕潤(rùn)的，有的切面會(huì)摸起來(lái)有油質(zhì)感，但不黏手。

3、有異味的不買，腐敗變質(zhì)的肉，表面和內(nèi)部均會(huì)有腐臭味，而新鮮的肉應(yīng)該帶有肉類固有的鮮香氣味。

如今，更多人會(huì)選擇購(gòu)買袋裝肉，這里面也有諸多門道。

判斷一款肉好不好、值不值，秘密都寫在了配料表中。

簡(jiǎn)單區(qū)分，如果一款產(chǎn)品的配料表中只有牛肉或羊肉，那么它就是“原切肉”。

如果一款產(chǎn)品的配料表中除了牛肉或羊肉外，還有一眾添加劑的“小尾巴”，那么它往往就是“合成肉”。

如果一款產(chǎn)品的配料表中含有多種肉以及添加劑，那么它則是“風(fēng)味肉”。

當(dāng)然還可以通過(guò)包裝上的“執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”來(lái)判斷：原切肉的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB 2707-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品（屬于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)），而合成肉和風(fēng)味肉的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)則是SB/T10379—2012 速凍調(diào)制食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（屬于推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。

提及合成肉，提示下，隨著壓板工藝在餐飲市場(chǎng)嶄露頭角，合成肉在餐桌上有了更多的話語(yǔ)權(quán)，讓合成肉和低質(zhì)廉價(jià)不完全劃等號(hào)，通過(guò)壓板工藝制作而成的高端肉，在口感上并不輸原切肉。

要知道雖然原切肉可以保持原汁原味，但口感根據(jù)原料部位的不同會(huì)有一定隨機(jī)性；好的合成肉則會(huì)選取不同部分的肉進(jìn)行壓板拼接，讓肉肥瘦交錯(cuò)，比例均勻，有效確?？诟芯?、穩(wěn)定，減少原切肉的堆肥、口感柴的問(wèn)題，同時(shí)也降低原切肉的氧化、淤血、邊角不規(guī)則的情況的出現(xiàn)。

其實(shí)，無(wú)論是原切肉、重組合成肉還是風(fēng)味肉，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，都可以放心使用。也建議消費(fèi)者在日常選購(gòu)過(guò)程中，可以將知名品牌作為消費(fèi)購(gòu)買選擇，品牌產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格規(guī)范，食用起來(lái)更放心。

肉里多的是學(xué)問(wèn)和門道，只要尚有新知，就有可能的誤解，誤解解除的法門只有一個(gè)：坦誠(chéng)和透明，讓真相經(jīng)歷大浪淘沙。

消費(fèi)者的擔(dān)憂其實(shí)也格外樸素，人之常情不過(guò)是擁抱“物有所值”、反對(duì)“以次充好”而已。

讓一份肉，以它該有的價(jià)格和價(jià)值出現(xiàn)在消費(fèi)者的餐桌上，這個(gè)愿望正在變得越來(lái)越迫切。