“生榨米粉為什么有一種酸酸的味道？”“大米發(fā)酵需要多久時(shí)間？”“怎樣才能讓做出來(lái)的米粉爽滑Q彈？”……近日，一群中小學(xué)生組成的暑期非遺文化少年研學(xué)團(tuán)，來(lái)到南寧古源香餐飲管理有限公司生榨米粉工藝研發(fā)及生產(chǎn)中心“中央廚房”項(xiàng)目地，在參觀過(guò)程中好奇地問(wèn)個(gè)不停。

生榨米粉起源于南寧及周邊都安、大化等地區(qū)，是人們?yōu)閼c祝豐收而專門(mén)制作的農(nóng)家美味佳肴，是壯族稻作“那”文化的標(biāo)志性美食之一，以軟、滑、香及與眾不同的微酸而聞名，被列入第六批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

“吃生榨米粉就要吃這種醇香和酸鮮，才正宗。就像北京人愛(ài)喝的老豆汁，也因有一種酸味而聞名。”家住西鄉(xiāng)塘區(qū)水街的韋識(shí)文說(shuō)，南寧人的一天是從一碗米粉開(kāi)始的，生榨米粉現(xiàn)榨現(xiàn)吃，加上生菜、紫蘇、肉末等配料后嗦上一口，酸、辣、咸、香、鮮融合，細(xì)嚼時(shí)能嘗到米的清香，既填飽了肚子，滿足了味蕾，同時(shí)又開(kāi)胃解膩、祛風(fēng)散寒、通竅醒腦，深受本地市民的喜愛(ài)。有很多原本不習(xí)慣的外地人在大著膽子吃完后，也愛(ài)上了南寧的這種味道。

“制作生榨米粉主要步驟有泡米、發(fā)酵、磨漿、壓干、搓揉、蒸煮、舂粉、榨粉等。之所以會(huì)有特別的酸味，是大米發(fā)酵過(guò)程中與乳酸菌自然結(jié)合的效果，產(chǎn)出的獨(dú)特米漿味道?！蹦蠈幧ッ追蹅鹘y(tǒng)技藝代表性傳承人、南寧古源香餐飲管理有限公司總經(jīng)理黃天玲說(shuō)，對(duì)發(fā)酵的時(shí)間和溫度要拿捏得準(zhǔn)，夏天大米容易發(fā)酵，放上1—2天即可，冬天天氣冷，發(fā)酵時(shí)間需要更久，有時(shí)還要淋上熱水，以提供合適的發(fā)酵溫度。發(fā)酵好的大米再歷經(jīng)多道工序，制成圓柱形粉團(tuán)通過(guò)壓榨器壓出一條條細(xì)粉，落入熱湯中煮熟后，用長(zhǎng)筷、漏籠撈出，過(guò)一遍涼水，方可使米粉韌性足夠，口感彈牙。

“我從小就跟隨母親學(xué)習(xí)生榨米粉傳統(tǒng)手藝，到我這一輩已傳到第五代?！?0多年來(lái)，黃天玲一直從事生榨米粉的制作、烹調(diào)、經(jīng)營(yíng)、推廣以及“師帶徒”培訓(xùn)工作。時(shí)代在變，傳承的內(nèi)容也在更新迭代：2014年，她開(kāi)辦古源香天天生榨米粉走連鎖店經(jīng)營(yíng)之路，2019年作為“名小吃”開(kāi)始進(jìn)入各大商場(chǎng)，2022年建立生榨米粉工藝研發(fā)及生產(chǎn)中心，探索標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化發(fā)展……

“現(xiàn)在做米粉跟以前的最大不同，就是飲食文化的傳承和發(fā)展。”黃天玲說(shuō)，她正積極攜手一批民間能工巧匠，研發(fā)創(chuàng)新、設(shè)計(jì)制造生榨米粉的生產(chǎn)設(shè)備與機(jī)械器具，比如集成泡米、洗米、發(fā)酵的一體車，數(shù)字控制的智能化榨粉機(jī)等，目前已申請(qǐng)5個(gè)國(guó)家專利。同時(shí)，由廣西工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院、廣西糧食行業(yè)協(xié)會(huì)、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)等部門(mén)與南寧古源香餐飲管理有限公司共同起草的“廣西預(yù)制生榨米粉加工技術(shù)規(guī)程”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)即將完成，有望于今年內(nèi)發(fā)布實(shí)施。

碾米舂團(tuán)榨成絲，鮮酸軟糯酵香醇。為豐富和弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化，南寧市壯志路小學(xué)建立了生榨米粉非遺傳承基地，南寧市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校、南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院等學(xué)校也開(kāi)設(shè)了相關(guān)教學(xué)課程，傳承南寧生榨米粉技藝，帶動(dòng)更多年輕人參與，促進(jìn)和豐富南寧傳統(tǒng)飲食文化，打造具有南寧特色的飲食文化品牌，讓更多人在品嘗南寧特色生榨米粉的同時(shí)，了解米粉飲食文化，留住濃濃鄉(xiāng)愁。有道是：

天下美食數(shù)不清，廣西米粉有盛名。

非遺代表生榨粉，濃濃鄉(xiāng)愁寄深情。（ 覃海明  黃以輪 蘇 宸 ）