鄉(xiāng)間農(nóng)家菜所用食材是在自然狀態(tài)下長出來的，應時應季，吻合天意。它向來不太講究菜品的色與器，香和味才是傳世本色。源遠流長的中華美食，汩汩泉眼便在山隅海角那些鄉(xiāng)村的餐桌上。

福州最北的羅源縣與閩都同屬一種方言，生活習俗近似，連上桌菜肴也幾近相同，但畢竟隔有一道道山嶺，尚未被名廚染指過的農(nóng)家菜依然顯出鮮活的地域個性。

羅源灣北岸的碧里鄉(xiāng)，其伸向臺灣海峽的半島上，連綴著碧里、西洋、廩頭、溪邊、牛坑、廩尾、新澳、濂澳、吉壁等村落，民間統(tǒng)稱下廩，當?shù)仞B(yǎng)殖一種福建原生山羊品系——下廩羊。

福建沿?；緦儆诨◢弾r海蝕地貌，嶙峋巖礁間只能生長小灌叢和雜草，下廩羊滿山跑，跳來跳去覓食，運動量大、長膘慢。灌叢葉和雜草沐浴來來去去的海風，富含鹽分，而鹽又是羊飼料中重要的礦物質(zhì)，這樣的外部條件，成就下廩羊肉質(zhì)鮮美，富含多種維生素和氨基酸。下廩一帶遍地長滿斷腸草，那是羊的最愛，都說羊吃了鹽分浸潤的斷腸草，毫無膻味，提鮮效果特別好。下廩羊的血還因此有了獨門解毒的功效，當?shù)厝苏`食劇毒斷腸草，立馬殺羊取血，一大碗灌下去便無生命之虞。

烹煮的下廩羊是一款藥膳湯菜，傳統(tǒng)煮法，青草藥配伍不是越多越好，湯也沒那么濃稠?，F(xiàn)在的定式是十種：牛奶根、土黃芪、瓜子藤、草蟲草、羅漢果根、香藤根、金橘頭、苦刺、臭蟲柴、川根。陳師傅30年前學廚藝做鄉(xiāng)廚，走村串戶，聽人說香藤根香味好，就試著放一點進去；有人說用羅漢果根煮更有味，他又加一點。其實，多一種少一種亦無妨，只要能使肉香湯鮮他便吸納。這些青草藥除了去腥提香，大致的藥用功效是祛濕強筋、清熱解毒，這很適合風里來浪里去的沿海漁民。

依陳師傅經(jīng)驗，所有食材都要新鮮，活羊現(xiàn)宰，青草根剛從山上挖來，酒要當年釀制的本地青紅酒（一種糯米釀就的紅曲黃酒），酒要鮮香味十足，不能有酸澀味?？啻獭⑾闾僦荒芟裎毒菢臃湃肷僭S，多了似藥汁，湯黑不中看。

青草根洗凈剁小段，清水里熬兩小時，用布過濾后備用。羊肉剔除肥膘，剁成適口小方塊。水燒到90攝氏度，羊肉焯水撈出瀝干，一頭羊（三十來斤）倒入兩斤青紅酒，上下顛晃，讓肉塊與酒液充分接觸入味，腌漬十分鐘，清水洗凈入鍋，再把青草湯倒進去。湯要高過肉至少兩倍，擱生姜、鹽，大火煮開轉(zhuǎn)細火，慢火灴入味，再撇掉油脂浮沫。半小時后以海鹽調(diào)味，一斤羊肉配比三兩青紅酒，先倒入一半。一個小時后起鍋，再加剩下的另一半酒。

一大缽端上桌，湯水呈茶色，紅褐誘人。夾一塊送入嘴，肉質(zhì)細嫩緊實，毫無腥膻異味，口感極佳。羊皮Q彈脆爽有嚼勁，滿口膠原蛋白；湯鮮且順滑，除了葷鮮酒香，還有一股植物根莖的淡淡奶味。

幾年前，香港美食家蔡瀾品鑒了陳師傅掌勺的下廩羊肉，驚為天物，直呼喝過這碗天下罕有的湯，羨慕死所有羊癡。吃遍世界的蔡瀾專門把陳師傅找來聊：你煮的這道菜，我可以跟人家講老半天了。燒煮羊肉世界各地都有，煮得最好的，羅源一個，瑞典一個，就是這兩個。瑞典是十八種植物塞進羊肚縫起來鹵，然后切細再炒。

三面環(huán)山一面瀕海的羅源飲食，對海鹽非常在意。無獨有偶，該縣西部山區(qū)西蘭鄉(xiāng)的熏鹽雞也無海鹽不香。

農(nóng)耕社會，山里人一年忙碌下來，不辭辛苦求的是一家溫飽。按西蘭習俗，每年收割完稻谷都要給養(yǎng)家糊口的勞動力補身體。過去山里生活清貧，食材匱乏，便宰殺散養(yǎng)土雞，用最不起眼的粗鹽熏熟。經(jīng)年累月下來，形成獨門絕技，最本源的單純滋味遂承載起羅源人的一種鄉(xiāng)愁。

熏鹽雞外表澄黃油亮，整只雞用手撕開，鮮嫩汁多，入嘴皮脆肉滑，濃郁咸香里，還有一股淡淡的鹽熏氣息，撕著嚼著吃下一頭也不膩味。

這道菜做法簡單明了：鑄鐵鍋海鹽鋪底，按一只雞兩斤鹽配比。海鹽上置鐵架籬，開膛雞瀝干水分，撐開鋪展于上。起頭武火，等鍋里煙冒全程改文火，通過鹽蒸發(fā)的熱氣熏制。海鹽受熱會不斷彈躍，嵌入雞肉，起到調(diào)味作用。待雞起酥皮，肉差不多已熟到七成。翻過來再熏，這一次可以把雞皮烤到酥脆，完全入味。熏鹽時必須憑經(jīng)驗控制火候，隔一段時間打開鍋蓋查看狀況，并轉(zhuǎn)動鐵鍋，保證受熱均勻，不能有一點焦味。選用鑄鐵鍋最好，它傳導熱量均勻，保溫效果上佳。

西蘭老家還有另一種做法，整只雞放入陶瓷湯碗，直接擱在鹽巴上干熏，最后會蒸出一小碗雞露。那是精華之物，勞動力喝下它，等于吃進一整頭雞，余下雞肉可以供全家人一起來解饞。

如今，楊先生把山里古法熏鹽雞帶到城關(guān)，店里備有鹽熏到七成熟的半成品，到飯點了，有個人或餐館電話來訂，這才把雞皮那一面制作到位。買回家，趁熱撕成小塊裝盤上桌，便成了一道香氣誘人的菜肴。如今，熏鹽雞已成為羅源十佳旅游伴手禮。

有些菜館把地道熏鹽雞烹飪手法與外省鹽焗雞混為一談，添油加醋，雞用秘制醬料腌制，包裹錫紙，再用鹽焗出來。楊先生不忘初心，依舊承襲傳統(tǒng)熏鹽技藝，用簡單制法，保持獨一無二的原生態(tài)鹽熏之味。

炒土粉這道特色小吃，遍布羅源山隅海角。所謂土粉即番薯粉條，同為番薯粉當原料，羅源手工制粉與閩西客家人有別。清水溶解稀釋番薯粉，倒入覆布的蒸籠一層一層多次蒸熟，待全部冷卻，以特制木架夾緊立起，再用推刀刨成絲狀曬干。炒制地瓜粉條閩地全域多見，羅源炒土粉，在美食家蔡瀾嘴里百吃不厭，他直言，在羅源最愛吃的一道菜：炒土粉。其無法回避的風味在于，山里之物，海貨加盟，把羅源的地理特征詮釋得淋漓盡致。

鍋里下現(xiàn)熬豬油，入五花肉絲、水發(fā)香菇絲、芹菜、青蒜煸香，然后下鮮蟶肉、巖蠣、蝦仁和白菜，燜出汁水，再將焯水通透滑軟的土粉倒入鍋中燜煮，吸收湯汁，不斷翻炒。待汁水全部收干，斟料酒撒蔥花調(diào)味，翻炒均勻出鍋。土粉吸收了配菜湯汁，帶來柔韌彈性和鮮美口味。

我不知道老尤憑什么奇思妙想——難道是孩提時家鄉(xiāng)鑒江番薯煮咸稀飯味道不錯，靈機一動便烹煮出番薯蟹煲這道菜肴？惹得蔡瀾大快朵頤后發(fā)聲了：最銷魂的是番薯蟹煲，什么是飽吸了蟹味的番薯之味？想出此佳肴的人也是天才。

閩地八山一水一分田，山地適合種植番薯，以補主糧不足。番薯粉替代了北方面粉職能。雖說番薯粉做面皮、制粉條無所不能，但鮮番薯與其他葷物一甜一咸同混一鍋，如此腦洞大開，確屬橫空出世。

番薯蟹煲沒見過也沒吃過，看了視頻才知道這菜是怎么做出來的——

紅心番薯切成菱形塊，入鍋焯，瀝水后稍拍生粉，熱鍋冷油慢慢炸定型。梭子蟹切塊，也拍少許生粉，把蟹肉包裹住，稍炸撈起。然后油鍋里姜片、蔥頭煸香，下點清水，調(diào)好味，再加一點白糖提鮮，倒入炸好的番薯塊，跟著下蟹塊，翻勻炣熟，最后加少許勾芡汁，擱青蔥段，舀起倒入砂鍋，煲兩分鐘即可上桌。

菜肴色彩搭配相當抓人眼球，橙黃色番薯塊，紅彤彤蟹膏和殼，白的蟹肉，黃的姜片，褐紅濃稠的湯汁，再來點青綠香蔥點綴。

煲過的蟹肉藏匿著番薯香甜，番薯也吸附了蟹肉鮮味，清甜里又有咸鮮。你中有我我中有你，彼此賦能，推至高潮。

老尤說，食材不地道，技藝再漂亮也白搭。我們這里的下廩羊品種好，散養(yǎng)，兩年才長到70斤。雞是養(yǎng)上8個月的農(nóng)家走地雞，土粉是傳統(tǒng)工藝做成的，巖蠣、小蟶都是小海討來的天成之物，青菜也是本地當季的。福建有很多地方用藥膳來做羊肉，炒土粉、烤雞也不是獨家絕活，羅源充分發(fā)揮本地食材優(yōu)勢，在這樣的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，做出來的菜肴才能讓美食家入口不忘。

食材源頭地道，技藝不嘩眾取寵，這就是山隅海角的農(nóng)家菜能夠跟城市酒樓的融合菜叫板的硬道理。（沉 洲）