少有哪種美食像哈爾濱紅腸這樣，與城市同時(shí)誕生，相伴相隨，沁潤著這座國際化大都市生活的百年時(shí)光。

來自哈爾濱市紅腸食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)的不完全統(tǒng)計(jì)，目前哈爾濱有紅腸生產(chǎn)資質(zhì)的企業(yè)達(dá)60余家，年產(chǎn)值十幾億元。其中，秋林里道斯、哈肉聯(lián)、商委紅腸的銷量占半壁江山。

經(jīng)歷過群雄逐鹿時(shí)代，如今仍活躍在哈爾濱紅腸市場、且穩(wěn)定占據(jù)一定份額的明星企業(yè)，是如何保證品質(zhì)，抓住消費(fèi)者的味蕾，業(yè)績銷量一路長虹的呢？

整治市場亂象 保護(hù)紅腸美譽(yù)

經(jīng)歷過蓬勃興業(yè)、物資匱乏、轉(zhuǎn)企改制、行業(yè)混戰(zhàn)等艱辛年代，哈爾濱紅腸產(chǎn)業(yè)在2013年的夏天發(fā)生了一件大事兒。

隨著哈爾濱紅腸名氣的打響，各商家爭相分享這塊“人氣蛋糕”，在外地甚至哈爾濱本地時(shí)有假冒哈爾濱紅腸傳統(tǒng)風(fēng)味食品充斥市場，哈爾濱紅腸亂象的局面亟須扭轉(zhuǎn)。2013年9月，哈市領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)到紅腸企業(yè)調(diào)研，針對市場上一些所謂的哈爾濱紅腸品質(zhì)低劣、售價(jià)高低不等問題，責(zé)令編制行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，成立哈爾濱紅腸協(xié)會(huì)。

哈市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門先后召開多次相關(guān)企業(yè)會(huì)議反復(fù)論證，于2014年1月1日實(shí)施了業(yè)內(nèi)高度認(rèn)同的《哈爾濱紅腸質(zhì)量規(guī)范》。其堅(jiān)持紅腸初創(chuàng)質(zhì)量特征，規(guī)定了哈爾濱紅腸的定義、分類、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法等，對紅腸中使用的原輔料、蛋白質(zhì)、水分等含量進(jìn)行了嚴(yán)格說明，從標(biāo)準(zhǔn)層面設(shè)置了哈爾濱紅腸生產(chǎn)的門檻，極大提升了哈爾濱紅腸的品位和質(zhì)量安全，哈爾濱紅腸真假難辨的情況得到了根本改變。

另外，根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)紅腸時(shí)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)各有不同，造成產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊等情況，哈爾濱市紅腸食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)組建專家?guī)欤贫ㄍ晟屏斯枮I紅腸團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)于相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。其中，紅腸中的肥肉丁要肉眼可見，含水量較推薦標(biāo)準(zhǔn)有所減少。哈爾濱市紅腸食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長徐長波表示，標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施讓企業(yè)有了一個(gè)統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，對促進(jìn)產(chǎn)品升級(jí)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有顯著作用。

如今，“哈爾濱紅腸”已被哈爾濱市紅腸食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)注冊為集體商標(biāo)，現(xiàn)有成員40余家。

據(jù)哈爾濱市市場監(jiān)督管理局的相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，多年來該部門依法嚴(yán)厲查處“哈爾濱紅腸”商標(biāo)侵權(quán)違法違規(guī)案件，助推全市紅腸產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。其中，自2021年以來，該部門開展了“三年肉制品質(zhì)量安全提升工作行動(dòng)”和“食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品添加劑規(guī)范使用專項(xiàng)整治行動(dòng)”，對31家紅腸生產(chǎn)企業(yè)開展了“哈爾濱紅腸”生產(chǎn)配料表及使用添加劑公示活動(dòng)。今年將聯(lián)合哈爾濱市紅腸食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，在完善哈爾濱紅腸企業(yè)質(zhì)量保證體系和質(zhì)量追溯體系建設(shè)的基礎(chǔ)上，組織45家會(huì)員單位開展“放心肉制品公開承諾活動(dòng)”。

哈爾濱紅腸的高標(biāo)準(zhǔn)時(shí)代

6月29日，星期四，中午11點(diǎn)，在紅旗大街與東直路交叉口，哈爾濱商委肉制品有限公司（簡稱商委紅腸）門店前，排隊(duì)買紅腸的消費(fèi)者、直播代購主播，有序地站滿了街路一側(cè)。記者從排頭走到隊(duì)尾，竟然走了2分鐘。

哈爾濱人的堅(jiān)持，既是對商委紅腸老味道的認(rèn)可，還沖著他們的“于大姐”。

于大姐叫于桂芳，七十多歲。1984年，時(shí)任太平商業(yè)局機(jī)關(guān)干部的她臨危受命，到下屬的這家肉制品廠搞扭虧增盈。讓所有人沒想到的是，少言寡語、不笑不愛說話的她，抓生產(chǎn)毫不手軟，搞衛(wèi)生、找優(yōu)質(zhì)貨源、埋頭研發(fā)，帶著全體職工學(xué)習(xí)《食品安全法》，嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，逐漸形成了從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠的一條龍逐層把關(guān)制度。

市民李女士是商委紅腸的鐵桿粉絲，住在道外區(qū)民主鄉(xiāng)的她，隔三差五就帶著親戚朋友組團(tuán)來買商委紅腸，“我家親屬、鄰居很多在這兒上班，都說廠里抓衛(wèi)生老嚴(yán)了”“她家特有信譽(yù)，紅腸品質(zhì)好，干凈衛(wèi)生，我們放心”……

如今，哈爾濱紅腸已全面開啟高標(biāo)準(zhǔn)2.0時(shí)代。

百年來秋林里道斯始終堅(jiān)持“品質(zhì)為先”，近年來，秋林里道斯推出“鮮香戰(zhàn)略”，通過原料優(yōu)鮮、技術(shù)保鮮、產(chǎn)品爭鮮、配送領(lǐng)鮮，實(shí)現(xiàn)從原料端到消費(fèi)者終端，每一個(gè)環(huán)節(jié)都最大限度地保證鮮香。正是基于這份執(zhí)著，秋林里道斯2021年榮獲了中國食品安全最高獎(jiǎng)——中國食品健康七星獎(jiǎng)。

擁有日屠宰生豬4500頭能力的哈肉聯(lián)，2006年引進(jìn)荷蘭施托克生產(chǎn)線，生豬屠宰同步檢驗(yàn)檢疫，所有豬肉都須經(jīng)過12項(xiàng)瘦肉精指標(biāo)、非洲豬瘟指標(biāo)等檢疫，用出口高標(biāo)的豬肉生產(chǎn)紅腸。肉制品加工則引進(jìn)德國、瑞士等具有國際先進(jìn)水平的技術(shù)裝備，并建立健全一整套加工體系、研發(fā)體系和檢測體系。

布局全國大市場

在充分優(yōu)化本地區(qū)域市場布局后，一家又一家紅腸企業(yè)積極提高產(chǎn)業(yè)鏈水平，布局全國大市場。

據(jù)哈爾濱大眾肉聯(lián)食品有限公司（簡稱哈肉聯(lián)）副總經(jīng)理劉珂介紹，為適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者不喜蒜、不喜咸、不喜肥肉丁等口味要求，哈肉聯(lián)不斷推陳出新，研發(fā)出降蒜、無肥肉，口味鮮香的紅腸產(chǎn)品。為讓南方客在直營店里吃到新鮮、正宗、地道的哈爾濱紅腸，他們將煙熏爐架到店內(nèi)，對紅腸半成品現(xiàn)鹵現(xiàn)熏，將生產(chǎn)現(xiàn)場移植到銷售終端，受到當(dāng)?shù)厥忻駳g迎。京津地區(qū)、河北、山東、江蘇、浙江、海南、青?！壳?，哈肉聯(lián)的國內(nèi)專賣店數(shù)量已達(dá)400余家。在青島，一專賣店銷售旺季時(shí)日銷售額達(dá)3萬余元。

過去哈爾濱紅腸受制于手工作坊生產(chǎn)模式，效率一直不高。近兩年，秋林里道斯通過對車間的數(shù)字化改造，在遵循25道工序、兩遍熏烤技藝不變的基礎(chǔ)上，逐漸形成現(xiàn)代數(shù)字化和手工技藝相結(jié)合的一套工序，日產(chǎn)紅腸能力達(dá)到100噸，生產(chǎn)效率大大提高。

秋林里道斯常務(wù)副總張悅介紹說，尤其是里道斯與哈工大博實(shí)機(jī)器人公司合作開發(fā)的食品行業(yè)第一條自動(dòng)包裝生產(chǎn)線，幫助企業(yè)解決了旺季人力不足的問題。目前，企業(yè)從產(chǎn)到銷所有環(huán)節(jié)都實(shí)現(xiàn)了數(shù)字化管理、精細(xì)化控制。銷售方面，除了打通線上線下銷售網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)筑出全渠道銷售網(wǎng)，還利用互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)畫像，相繼研發(fā)出更符合當(dāng)下年輕人口味和需求的新品。

張悅介紹道，如何保證線下、線上融合協(xié)同，保證實(shí)體經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定健康發(fā)展，是目前所有哈爾濱紅腸企業(yè)都須面對的問題，“關(guān)于這個(gè)問題，我們里道斯也有著清晰的戰(zhàn)略認(rèn)知”。目前，秋林里道斯年銷售額增速10%，全國線下實(shí)體門店500多家，剛上市的新品“0淀粉”系列黑胡椒脆骨腸，銷量特別好，“我們有信心也有能力走好秋林里道斯百年老字號(hào)變身為百億產(chǎn)值、千億市值的宏圖之路”。

哈爾濱紅腸，這個(gè)一百年前在哈落地生根的外來美味，因這座城市獨(dú)特的地理位置、豐富的原料物產(chǎn)及自帶歐式飲食文化基因的魅力，深深打上了哈爾濱這座城市百年傳承印記。（毛曉星）