溫一壺黃酒，在寒冷的冬日里，酒氣氤氳，三五好友，把酒言歡，不醉不還。

福州地區(qū)特色傳統(tǒng)黃酒品種又名青紅酒，被譽為閩派黃酒的正宗。在福州，談起黃酒，就會想到長樂玉田鎮(zhèn)東渡村獨有的黃酒釀造技藝。東渡村的黃酒以紅曲為酵，選用上好的糯米，配以甘甜的井水，以古法制作而成。只一口，便叫人流連忘返。

近日，記者來到玉田鎮(zhèn)東渡村，見到了福州市第六批市級非遺代表性項目“長樂黃酒釀造技藝”傳承人陳啟勛，與他聊聊這口獨屬于福州的味道。

始于清光緒年間

百年來堅持古法釀造

還未瞧見酒缸，在院子里便可聞到陣陣黃酒醇香的氣味。陳啟勛介紹，長樂黃酒釀造的技藝始于清光緒年間，由東渡村陳啟勛高祖陳子言公手上開始，至今已歷經(jīng)百年。

今年64歲的陳啟勛打趣道，釀酒對于他們一家而言，就像做飯一般是一件平常事，他自己可謂從娘胎里就開始接觸黃酒技藝了，“聽母親說，我出生還未滿月的時候，父親就會用筷子頭蘸一點黃酒放在我的嘴邊嘗嘗味道，我十來歲的時候，就能喝整碗的黃酒了”。

陳啟勛從小跟隨祖父、父親接觸釀酒技藝，不斷傳承研究釀酒工藝，始終堅持古法傳統(tǒng)工藝釀造黃酒?！爸挥泄欧▊鹘y(tǒng)的工藝才能將黃酒的特色五味，酸、苦、辣、澀、甜做到極致?！鄙虾玫狞S酒釀造，對天氣、氣溫的把控也很考究，不能太冷也不能太熱，基本上選在秋天一過，且溫度在25℃以下釀酒剛剛好，否則發(fā)酵不全或太過，都會影響酒的品質(zhì)，甚至容易導致發(fā)酸。同時，釀制用水最好采用井水，每逢釀酒之時，陳啟勛都要驅(qū)車前往村頭水井運水。“用機械釀造的黃酒，是處于非自然的恒溫狀態(tài)下制作而成的，相較于純手工釀造，少了些許大自然賦予的獨特味道。”

傳承釀造技藝

讓福味走向世界

釀造黃酒之時，陳啟勛都忙碌個不停，只為這一口純正的福州味道做足準備。每年釀黃酒前，陳啟勛都會準備七八百斤糯米，再按照10斤糯米配1斤紅曲、兌15斤水的比例，將紅曲及蒸熟的糯米飯加入壇中攪拌均勻。“需要注意的是，壇子里一定要留存空間，供發(fā)酵使用，過三四天攪拌一次，再過七天進行二次攪拌后封好，放置約兩個月，等酒汁完全發(fā)酵沉糟后，過濾裝壇。”

緊接著，再用粽葉、牛皮紙、麻繩綁緊封口后，上紅泥包裹密封，再用谷殼加熱煨酒約至60℃并保溫36小時，然后再貯藏?！斑@前期的工藝一般都需要三個月，然后再把這些酒缸貯存在陰涼的地方，大概三年時間，黃酒的口感就會特別正宗香醇。”

陳啟勛說，釀酒的味道是否純正，全憑借釀酒師傅的手藝與經(jīng)驗，而如今愿意沉下心專心去傳承傳統(tǒng)釀酒技藝的人越來越少了?！鞍拙啤⑵【频氖袌鰶_擊了黃酒，大家的注意力也慢慢轉(zhuǎn)移到別的酒上，淡忘了這口福州獨有的味道?！庇兄Ｖ菸傅年悊渍f，自己這么多年仍能堅持傳承的最大動力就是因為他愛喝酒，“幾十年來，每天喝黃酒已經(jīng)成為我的習慣了。黃酒和海鮮是絕配，福州人愛吃海鮮，海鮮多性涼，正適合飲用性溫的黃酒，溫一壺黃酒，暖胃活血，讓人感覺非常舒服?！边@些年，陳啟勛走南闖北，傳統(tǒng)黃酒的釀造技藝也被他從長樂帶到了中國香港，又帶到了海外。

1998年，為了保住傳承千年的古法老味道，陳啟勛選擇回到家鄉(xiāng)，在長樂玉田鎮(zhèn)東渡村開設長樂黃酒釀造技藝傳習所，長期開展長樂黃酒釀造技術傳習活動。為了讓這項非遺文化能夠繼續(xù)煥發(fā)光彩，從前的傳習所如今已經(jīng)成為了福州市非遺傳承示范基地，仍然免費向愛好者傳授黃酒釀造技藝?！斑@是我們福州人才懂的福味，雖然傳承的道路很辛苦，但我很樂意堅持去做，希望未來的某一天，福州長樂的黃酒可以走向世界。”（林涓）