俗話說：一日一蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我。蘋果在水果界可算是四大水果（蘋果、葡萄、柑橘、香蕉）之冠，它口感鮮美，營養(yǎng)豐富，具有良好的保健功能。但是在日常生活中，當(dāng)我們把一個(gè)完好無損的蘋果切開后，一會兒果肉就會變成銹紅色，化學(xué)上將這一現(xiàn)象稱為褐化，屬于一種正常的氧化反應(yīng)。但是這種變化不僅影響了蘋果的美觀，還降低了口感，讓人們很無奈。

蘋果為什么會出現(xiàn)褐化現(xiàn)象呢？這是因?yàn)樵谔O果中含有一類稱為多酚氧化酶（PPO）的物質(zhì)，而這種物質(zhì)在自然界分布極其廣泛，植物、真菌和昆蟲的細(xì)胞中均有。在健康的植物細(xì)胞中，多酚和多酚氧化酶是不相往來的兩類物質(zhì)，一個(gè)住在液泡中，一個(gè)住在類囊體中，當(dāng)細(xì)胞受到損傷時(shí)，兩種物質(zhì)會發(fā)生結(jié)合，在PPO的強(qiáng)烈催化下，多酚類物質(zhì)和氧氣迅速結(jié)合，這時(shí)果肉就出現(xiàn)了色變。不止蘋果，變色現(xiàn)象還存在于很多果蔬中，如香蕉、桃子、梨、蓮藕、土豆等，它們都會因?yàn)楹只┥献厣馓?，讓人食欲頓失。

如何讓蘋果避免褐化？最簡單的方法就是隔絕氧氣，如剛剛切開的蘋果馬上用保鮮膜封住切口，或者泡在鹽水里，這樣可以大大減少蘋果與氧氣的接觸程度。但是，這些方法似乎都有點(diǎn)麻煩，要想隨時(shí)隨地完全對抗氧氣的干擾，并非易事，況且經(jīng)過泡水，蘋果的口感必然大打折扣。另外就是降低多酚類物質(zhì)的含量，這個(gè)做法實(shí)現(xiàn)起來比較困難，因?yàn)樵谥参矬w內(nèi)，產(chǎn)生這種物質(zhì)的反應(yīng)實(shí)在是太多了，并且這種物質(zhì)還會在其他生理過程中扮演重要角色，如果完全將其剔除，后果很難預(yù)料。最徹底的方法就是使PPO失去活性，如通過加熱將蓮藕或者土豆汆燙在100攝氏度的沸水中幾十秒就可以使多酚氧化酶失活。但是對于水果來說，這種方法似乎也不可取。終于，科學(xué)家想出了一個(gè)最根本的辦法，他們利用一種被稱為RNA干擾（RNAi）的基因工程技術(shù)使得蘋果中的多酚氧化酶基因沉默，從而使果實(shí)中的PPO產(chǎn)生量或者活性降低，減少酶促反應(yīng)的發(fā)生，減輕褐化現(xiàn)象的發(fā)生?？梢?，通過基因改造的蘋果具有了抗褐化的能力。這種蘋果已經(jīng)于2015年在美國上市。（孫眉）