今年“五一”假期，在世界美食之都佛山順德，部分餐飲酒樓“試水”推出“隱藏菜單”，引起廣大食客的關(guān)注。原來(lái)，為適應(yīng)個(gè)性化、定制化的餐飲消費(fèi)需求，食客提前預(yù)訂就能吃到隱藏于日常菜單背后的獨(dú)特美味，這是當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)不斷滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求的“嘗鮮”探索。

在剛剛過(guò)去的“五一”假期，順德“隱藏菜單”首秀后，市場(chǎng)接受度幾何？率先展開(kāi)探索的餐飲酒樓又將如何繼續(xù)完善“隱藏菜單”？近日，廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者進(jìn)行了多方走訪。

“隱藏菜單”是什么？

“食在廣州，廚出鳳城”，鳳城即順德。長(zhǎng)期以來(lái)，在廣府粵菜的版圖中，順德廚師都具有重要地位。近期，順德部分餐飲酒樓率先推出“隱藏菜單”。

“隱藏菜單”是指不在菜單上公開(kāi)售賣的美食，通過(guò)食材的重新組合，制成口味獨(dú)特的菜肴，因食材準(zhǔn)備或烹飪技藝較為繁復(fù)，食客一般需要提前預(yù)約，以品嘗到不同于一般菜式的美味佳肴。據(jù)悉，在順德當(dāng)?shù)?，一般情況下，只有建立在對(duì)餐飲品牌和廚師烹飪手法的認(rèn)同與信賴的基礎(chǔ)上，資深食客才會(huì)放心且主動(dòng)地預(yù)訂“隱藏菜單”，確保菜品符合自己的預(yù)期口感。據(jù)悉，部分順德“地膽”（粵語(yǔ)，意為長(zhǎng)期生活在本地，而對(duì)本地非常熟絡(luò)的人）會(huì)在經(jīng)常光臨的私房菜館、大排檔才會(huì)點(diǎn)上幾道菜單上沒(méi)有的菜肴。如今，“隱藏菜單”成為順德部分餐飲酒樓新推的賣點(diǎn)之一。部分餐飲業(yè)從業(yè)者表示，此舉旨在進(jìn)一步適應(yīng)消費(fèi)者的個(gè)性化餐飲消費(fèi)需求，是餐飲行業(yè)主動(dòng)適應(yīng)市場(chǎng)變化的新探索。

“隱藏菜單”有哪些美味？

“‘五一’假期前夕，通過(guò)新聞媒體的宣傳報(bào)道，我們的‘隱藏菜單’有了一定的知曉度，不少游客都提前預(yù)訂嘗鮮新菜?！贝罅紪|城南記酒樓總經(jīng)理黃秀卿告訴記者，在一定程度上，“隱藏菜單”打出了知名度，也為酒樓更好地適應(yīng)個(gè)性化的餐飲消費(fèi)需求開(kāi)了先河。東城南記酒樓是當(dāng)?shù)氐牟惋嬂献痔?hào)，從“五一”開(kāi)始，該酒樓首次公開(kāi)推出“隱藏菜單”，涵蓋三款特色菜肴，分別是魚(yú)米之香、白雪富貴魚(yú)、金米海參蓑衣球過(guò)橋沙蟲(chóng)湯。

“魚(yú)米之香”是一道清燜無(wú)骨雞，再加上“山珍”皇帝菇，“海味”魚(yú)泡、海螺片、大魚(yú)頭等一起燜制，將雞肉的鮮美發(fā)揮得淋漓盡致。東城南記酒樓總廚張海發(fā)告訴記者，“魚(yú)米之香”菜肴中選用的是養(yǎng)殖了200多天的走地雞，其他“山珍海味”竟都成了佐料，只為最大程度地突出雞的鮮美。另一道菜肴——白雪富貴魚(yú)，則是“大良炒牛奶”與“炒桂花魚(yú)”的跨界演繹。

天悅餐飲（豬肉婆私房菜）也推出了多款“隱藏菜單”，其中以三鮮炒銀針最有特色。據(jù)介紹，“銀針”是大頭魚(yú)的喉部軟骨、一條魚(yú)只有一條的固位稀有食材，形狀如針白色透明狀，三鮮包括白飯魚(yú)干、蝦姑及順德特色“金鉤蝦干”。

“隱藏菜單”市場(chǎng)反響幾何？

由于食材的獨(dú)特與稀缺、廚藝的復(fù)雜與精深，順德部分餐飲店推出的“隱藏菜單”目前仍處于探索階段，食客如想大快朵頤則需提前預(yù)約。目前，東城南記方面表示需至少提前一天預(yù)約，豬肉婆私房菜則需提前2天預(yù)約。

那么，歷經(jīng)“五一”假期的市場(chǎng)考驗(yàn)，“隱藏菜單”在食客中的反響幾何？

“在‘五一’假期前以及假期期間，我們接到了不少預(yù)約電話，對(duì)‘隱藏菜單’都比較感興趣?！贝罅紪|城南記酒樓總經(jīng)理黃秀卿表示，通過(guò)前期的預(yù)約情況以及假期到店尋味的游客情況，多以情侶、朋友、家庭為主，人數(shù)以2人至4人為主，這占了到店人數(shù)的九成以上。

黃秀卿表示，為此，“隱藏菜單”在分量上適應(yīng)市場(chǎng)需求，以中份、小份為主，價(jià)格也適當(dāng)進(jìn)行了調(diào)整，使其更加親民，其中“金米海參蓑衣球過(guò)橋沙蟲(chóng)湯”是該店最受歡迎的。“假期前兩天受天氣影響，到店人數(shù)不足預(yù)期，但假期中后期，隨著天氣逐步好轉(zhuǎn)，人氣漸旺，總體來(lái)說(shuō)這個(gè)假期我們店的消費(fèi)情況較為平穩(wěn)，‘隱藏菜單’的反響也比較好?！彼缡钦f(shuō)。

據(jù)介紹，“金米海參蓑衣球過(guò)橋沙蟲(chóng)湯”中的“蓑衣球”實(shí)則為“魚(yú)肉球”。因舊時(shí)疍家人穿戴斗笠蓑衣運(yùn)用多種廚藝烹飪鮮魚(yú)的場(chǎng)景深深地印刻在了黃秀卿的腦海里，為此她特別想重現(xiàn)這樣一個(gè)具有畫(huà)面感的場(chǎng)景，于是“寓情于湯”。

同樣“試水”推出“隱藏菜單”的豬肉婆私房菜負(fù)責(zé)人，坦言有一定效果?！坝幸欢ǖ男Ч?，但仍需要一個(gè)宣傳和食客接納的過(guò)程，由于“隱藏菜單”的菜肴價(jià)格并不大眾，所以通常我們會(huì)定向推薦給想體驗(yàn)新菜式的老客戶。”廣東天悅餐飲管理集團(tuán)市場(chǎng)部總監(jiān)歐陽(yáng)香告訴記者，“三鮮炒魚(yú)針”這道菜式里的食材“魚(yú)針”比較受歡迎，此前推出的“魚(yú)針過(guò)橋鯽魚(yú)片”也一直受到消費(fèi)者的喜愛(ài)和追捧。

觀察：探索中的“隱藏菜單”適應(yīng)市場(chǎng)需求還可以做得更好

作為世界美食之都，順德美食眾多，是眾多市民游客青睞的尋味之地。然而，隨著個(gè)性化、定制化需求的興起，順德餐飲如何因需而變？

“只有你想不到，沒(méi)有順德廚師做不到！”在個(gè)性化餐飲消費(fèi)漸成趨勢(shì)的當(dāng)下，順德廚師再度發(fā)力，部分餐飲酒樓以“隱藏菜單”為賣點(diǎn)，推出創(chuàng)新菜式，成為觀察順德餐飲業(yè)發(fā)展的新視角。

記者走訪獲悉，“隱藏菜單”的推出，在一定程度上，是順應(yīng)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)變化的積極探索?！疤貏e是節(jié)假日，為了求穩(wěn)，不少餐飲店都傾向于推出大眾化的菜單菜式，但難以展現(xiàn)店內(nèi)特色?！币幻麌L鮮“隱藏菜單”的茶樓老板告訴記者，為此，經(jīng)過(guò)思考，他們決定推出“隱藏菜單”，目的是想告知大眾，順德有很多特色菜、創(chuàng)新菜；又因備菜、烹飪流程繁復(fù)，且節(jié)假日接待能力強(qiáng)度高，顧客需提前預(yù)約，這方便酒樓做好準(zhǔn)備，更好地專注于特色菜肴的品質(zhì)提升。

然而，“隱藏菜單”隱于日常菜單背后，價(jià)格如何做到公開(kāi)透明備受消費(fèi)者關(guān)注。據(jù)悉，有的餐飲酒樓會(huì)在預(yù)訂前告知價(jià)格；有的酒店目前還處于小范圍“試單”過(guò)程，會(huì)定向針對(duì)老顧客推出，以檢驗(yàn)市場(chǎng)接受度。但有一部分消費(fèi)者表示，極個(gè)別耳熟能詳?shù)捻樀虏吮蛔龀伞半[藏菜單”，對(duì)此感到不解。

專家表示，“隱藏菜單”要變成“寶藏菜單”，在于提升創(chuàng)新菜式質(zhì)量，進(jìn)一步適應(yīng)市場(chǎng)需求；可以嘗試每天或每周公開(kāi)推出不同的創(chuàng)新菜式，最好讓食客能夠現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)吃，或許會(huì)令他們有不一樣的體驗(yàn)。（王名潤(rùn)）