湘菜下飯，在這件事上，北京的“干飯”青年們終于達(dá)成了統(tǒng)一。

據(jù)媒體報(bào)道，費(fèi)大廚一份辣椒小炒肉一年賣100萬份，一道菜實(shí)現(xiàn)年收入破億元。一道辣椒炒肉，也讓北上廣的很多商場掀起了排隊(duì)潮。

湘菜天然具有接地氣、親民的特點(diǎn)，也更容易被大眾所接受。據(jù)紅餐品牌研究院發(fā)布的《湘菜發(fā)展報(bào)告2023》，2023年全國湘菜市場規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到了2264億元，同比增長33.6%。

近年來，湘菜以及諸多從湖南起家的餐飲“湘軍”品牌，正以肉眼可見的速度涌入大量一線及新一線城市。湘菜產(chǎn)業(yè)如何香飄四方、出圈出海？而在口味之外，隨著消費(fèi)習(xí)慣的變化，這些品牌為何博得消費(fèi)者的青睞？湘菜品牌又靠什么走出區(qū)域？近日，記者走訪北京多家湘菜品牌企業(yè)，探索湘菜出圈的流量密碼。

打造獨(dú)具魅力的“大單品”

據(jù)知名市場調(diào)查研究咨詢機(jī)構(gòu)弗若斯特沙利文調(diào)研分析，從各湘菜餐飲品牌的策略來看，打造獨(dú)具魅力的“大單品”成為主流選擇之一，即專注于某一特色單品的深度挖掘與打造，以此吸引食客，打造獨(dú)特的品牌標(biāo)簽，提升回頭客率。

多位湘菜品牌的創(chuàng)始人告訴記者，打造店里“下飯菜”的定位才是湘菜拿捏消費(fèi)者的核心密碼。10月18日，北京豐臺(tái)區(qū)靛廠村附近，在這里開了20多年的瀟湘甲魚村食客滿座。走入店內(nèi)，仿佛回到南方水鄉(xiāng)。隨后一排“船型”小隔間映入眼簾，還有小型瀑布和荷塘造景。此外，店內(nèi)還陳列著湖南農(nóng)特產(chǎn)品的小展臺(tái)。

一道紅煨甲魚，是瀟湘甲魚館打開北京市場的密碼，也是店里長期以來的招牌菜。

瀟湘甲魚館的老板曾崢表示，其父母二十多年前來北京創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，就選擇了甲魚作為店內(nèi)的主打菜?，F(xiàn)在瀟湘甲魚村每年需要從常德漢壽進(jìn)貨15萬斤甲魚。

“甲魚是湖南代表性的水產(chǎn)，其次甲魚比較滋補(bǔ)，適合北方。”該店的甲魚全部來自常德漢壽縣，清燉、紅煨、干鍋，做法多樣、口味純正，因而20多年來一直受到北京消費(fèi)者的歡迎。

來自湖南岳陽的黃岳紅，2015年創(chuàng)立了“雁舍”品牌。其店內(nèi)的一份肉湯泡飯成為招牌菜，還曾被《舌尖上的中國》導(dǎo)演陳曉卿推薦過。黃岳紅告訴記者，店內(nèi)每天能賣出80～100份肉湯泡飯，為了保質(zhì)保量，這道菜也是限量供應(yīng)的。

尋味、溯源，發(fā)力湘品供應(yīng)鏈

“煙火氣”“鍋氣”是湘菜獨(dú)具的氣質(zhì)，這正好符合當(dāng)下消費(fèi)者的喜好。在市場變革中，湘菜突破的機(jī)會(huì)或許就在于用更加標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的運(yùn)作能力來保證口味的穩(wěn)定性，以走出湖南，打入更廣的市場。將湘菜做出品質(zhì)，食材是關(guān)鍵一環(huán)，食材的重中之重在于打通供應(yīng)鏈，這關(guān)系到食材原料質(zhì)量、食品安全，并最終影響餐廳營收狀況。

“衡東脆肚一定要用衡東的黃貢椒爆炒；芷江血鴨，要用放養(yǎng)在懷化山間小溪的純種麻鴨。”瀟湘府創(chuàng)始人胡平告訴記者，自己每年都要回湖南幾次，尋味湖南，尋找更好更地道的湘品。以店內(nèi)的一道素炒絲瓜為例，瀟湘府一年就需要10萬斤湖南白玉絲瓜?！爸挥泻系陌子窠z瓜才能炒出這個(gè)味?！焙秸f。

雁舍的創(chuàng)始人黃岳紅告訴記者，自20多年前在北京創(chuàng)業(yè)以來，自己就堅(jiān)持食材從湖南發(fā)貨，家人每周都要根據(jù)她的需求去挑選應(yīng)季菜品，并從湖南發(fā)貨到北京。黃岳紅表示：“我們做的不過是挖掘湘食的本味，將湖南大地的自然產(chǎn)物帶到了北方的餐桌?！?/p>

據(jù)湖南省駐北京辦事處黨組書記、主任陳榮偉介紹，北京地區(qū)湘菜館數(shù)量已經(jīng)超過5000家，湘菜餐飲年總產(chǎn)值超400億元，帶動(dòng)湘菜供應(yīng)鏈條產(chǎn)值250億元，湘菜湘味湘品在京品牌影響力和市場占有率位居行業(yè)前列。

記者了解到，不少在京湘菜品牌選擇與湖南的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作，建立種養(yǎng)植基地，為北京的湘菜企業(yè)提供新鮮、安全、高品質(zhì)的食材，建立了高效的物流配送系統(tǒng)，確保食材從產(chǎn)地到北京的運(yùn)輸過程中保持最佳狀態(tài)，減少損耗，降低成本。

創(chuàng)新與挑戰(zhàn)并存

為了抓住食客的胃，湘菜在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，不斷進(jìn)行創(chuàng)新和發(fā)展，適應(yīng)市場的變化。

湘式臭鱖魚是近年來湘菜出圈的菜品之一，北京青年小卡告訴記者，周末和朋友去湘菜館聚餐，湘式臭鱖魚是必點(diǎn)菜之一。不少食客和小卡一樣，被臭鱖魚的“香臭”拿捏得死死的。

湘式臭鱖魚以臭鹵或者臭腐乳腌漬發(fā)酵，湘派臭鱖魚最慣常做法是干鍋，當(dāng)然，除了傳統(tǒng)的紅燒和干鍋，湘廚們摸索出干燒、干煎、油淋、醬香等各種做法。

以湘菜傳統(tǒng)招牌菜剁椒魚頭為例，在京的不少湘菜館也在不斷地花式“上新”。魚頭從普貨到大水庫野生活魚，加入湖南黑茶、陳皮水和大蔥料水給魚頭去腥，剁椒用幾種剁椒調(diào)合成最佳味道，用山泉水和新鮮魚尾肉熬制魚湯，鮮香濃郁，香味撲鼻。

除了在菜品上下功夫，不少湘菜館的就餐環(huán)境也朝著更精致的方向發(fā)展。位于北京五棵松萬達(dá)廣場店的雁舍，店內(nèi)整體以淡色系為主，給人一種溫馨、輕松的氛圍感。雁舍創(chuàng)始人黃岳紅告訴記者，創(chuàng)立雁舍就是想打造與傳統(tǒng)湘菜不一樣的氛圍和時(shí)尚感。雁舍主要面向“80后”、“90后”、“00后”，致力于讓許多北漂的游子能在舒適雅致的環(huán)境中找到家的感覺，吃到媽媽菜的味道。雁舍的菜單里還有多道時(shí)令甜品，每一道的味道不亞于專業(yè)甜品店。黃岳紅告訴記者，店里還有專門的甜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，以低糖、健康、時(shí)令養(yǎng)生為前提打造甜品菜單。

可以說，湘菜在北京的迅速崛起并非偶然，而是多種因素共同作用的結(jié)果。

然而，湘菜在快速崛起的同時(shí)也面臨著挑戰(zhàn)。湘菜企業(yè)若要走連鎖化道路，高效解決食材采購與供應(yīng)問題仍是關(guān)鍵，自建食材供應(yīng)鏈會(huì)給企業(yè)帶來成本和管理壓力。一些湘菜品牌的創(chuàng)始人也告訴記者，為了降低食材運(yùn)輸供應(yīng)成本，他們會(huì)通過精簡優(yōu)化菜單，砍掉一些點(diǎn)單率低的菜品，從而保證店內(nèi)招牌菜、爆款菜品的供應(yīng)。

隨著市場競爭的“內(nèi)卷”加劇，菜品創(chuàng)新的差異化以及標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展將成為提升湘菜品牌競爭力的重要因素。（陳詩嫻）