在葡萄酒文化中，歷來有舊世界與新世界之分：法國、意大利、西班牙等歐洲古老釀酒國，屬于舊世界，代表了傳統(tǒng)釀造工藝；其他葡萄酒新興產(chǎn)區(qū)，則被歸為新世界，代表了產(chǎn)業(yè)新勢力。

如果說中國屬于葡萄酒新世界，那么中國南方地區(qū)可謂葡萄酒“新新世界”。

過去，中國葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要集中在北方與西北地區(qū)。人們普遍認(rèn)為，南方釀不出好葡萄酒。這是因?yàn)?，葡萄是一種挑剔的水果，常用的釀酒葡萄多為歐美品種，到了高溫高濕的南方地區(qū)，容易出現(xiàn)水土不服——病害高發(fā)、產(chǎn)量低下、品質(zhì)不佳。

人們試圖從本土資源中尋找適合南方氣候條件的釀酒葡萄替代品種。但種出好葡萄只是第一步，要釀出好酒還有很長的路要走。德化企業(yè)家與福建省農(nóng)業(yè)研發(fā)人員因此走到了一起，共同攻克南方優(yōu)質(zhì)葡萄酒生產(chǎn)中的重重難關(guān)，打破“南方釀不出好葡萄酒”的魔咒，以科技之手叩開葡萄酒“新新世界”的大門，研發(fā)出酸甜適宜的“德化葡萄酒”。

去年，“德化葡萄酒”入選由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心公布的全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄，成為全國首個酒類名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品。

從本土資源中尋求替代方案

德化人徐昌毅是資深葡萄酒愛好者。得益于多年從事外貿(mào)的經(jīng)歷，他得以遍訪全球葡萄酒知名產(chǎn)區(qū)，品盡世界好酒，尤其偏愛深邃、穩(wěn)重、內(nèi)斂的舊世界佳釀。久而久之，徐昌毅萌生了一個浪漫的想法：在家鄉(xiāng)建造一座屬于自己的酒莊。

但多方考察后，他發(fā)現(xiàn)，這有點(diǎn)不切實(shí)際。很多人都說：“南方釀不出好葡萄酒?！?/p>

“葡萄酒是‘種釀結(jié)合’的產(chǎn)業(yè)，無論是酒莊還是大型規(guī)?；a(chǎn)企業(yè)，無一例外都與葡萄種植緊密相連?！备＝ㄊ∞r(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長、研究員李維新說，生產(chǎn)上廣泛使用的釀酒葡萄多為歐美品種，我國南方地區(qū)的氣候條件，天然不適合它們生長。因此，雖然南方消費(fèi)市場廣闊，卻始終難以培育發(fā)展出自己的葡萄酒產(chǎn)業(yè)。

葡萄是一種地域性極強(qiáng)的農(nóng)作物。根據(jù)原產(chǎn)地的不同，葡萄品種大致可以分為歐亞種群、東亞種群、美洲種群以及雜交種群。目前，生產(chǎn)上普遍使用的釀酒專用品種，基本上都屬于從國外引進(jìn)的歐亞種群，比如赤霞珠、雷司令、霞多麗、梅洛等。它們天生嬌貴，尤其怕高濕環(huán)境，一到高溫多雨的南方地區(qū)，便會誘發(fā)霜霉病等病害，影響產(chǎn)量和質(zhì)量。

許多人會說，著名的巨峰葡萄不是在福建長得很好嗎？業(yè)內(nèi)還有“北有吐魯番，南有閩福安”的說法。

其實(shí)，福建最早也不是鮮食葡萄主產(chǎn)區(qū)。直到20世紀(jì)80年代，福安農(nóng)民才引進(jìn)巨峰等新品種，多番技術(shù)改良后試種成功。其中，最關(guān)鍵的技術(shù)突破便是改露地栽培為避雨設(shè)施栽培，才讓身嬌肉貴的巨峰葡萄免遭風(fēng)吹雨打。對市場效益更高的鮮食品種而言，這行得通，若照搬到作為加工原料的釀酒葡萄上，則不具有性價(jià)比。

更何況，鮮食葡萄與釀酒葡萄本就是涇渭分明的兩條賽道。前者個大、皮薄、肉厚、汁多，講究食味品質(zhì)。但葡萄酒的特殊風(fēng)味與色澤，主要源自葡萄皮上的花青素、單寧等酚類物質(zhì)。因此，釀酒葡萄個頭更小，果皮更厚，糖度與酸度也要更高。鮮食品種雖然也能勉強(qiáng)釀出酒，但滋味寡淡，絕非首選。

外來品種不行，就立足本土找出路。

在閩東福安市穆云畬族鄉(xiāng)溪塔村秀溪兩岸，有一條綿延6公里的葡萄溝。原生態(tài)風(fēng)光、近自然的耕作方式、濃郁的畬鄉(xiāng)風(fēng)情，使之成為與新疆吐魯番葡萄溝、河北昌黎葡萄溝齊名的“中國三大葡萄溝”之一。其間廣泛種植的是當(dāng)?shù)赝辽贩N——刺葡萄。在當(dāng)?shù)?，刺葡萄曾風(fēng)靡一時，家家戶戶房前屋后都種上幾株，既能鮮食，又能家釀。隨著更好吃的巨峰葡萄、紅地球等鮮食品種出現(xiàn)，福安刺葡萄才逐漸被冷落。

和常見的歐亞種群品種不同，刺葡萄屬于東亞種群，僅在中國、日本、俄羅斯等少數(shù)國家分布。它天賦異稟，耐高溫高濕、抗病、產(chǎn)量高，在南方地區(qū)貧瘠的山地也能露地栽培。更重要的是，用于釀酒，刺葡萄具有獨(dú)特的競爭力。

釀酒葡萄好不好，很大程度取決于果皮。在品酒時，我們常常聽到一個詞“單寧”。單寧之于葡萄酒，可謂骨架之于人體。作為一種酚類物質(zhì)，它在葡萄果皮中含量最多，對于葡萄酒的色澤、口感等有重大影響，兼具抗氧化等功效。葡萄酒微妙的澀感，便來自單寧。此外，葡萄皮還有豐富的花青素、氨基酸、白藜蘆醇等成分，它們共同構(gòu)成了一款葡萄酒豐富而復(fù)雜的品質(zhì)。

“刺葡萄中的這些成分，顯著高于歐亞種群品種。”福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工與食品發(fā)酵研究室主任梁璋成說，刺葡萄釀制的葡萄酒具有更高的營養(yǎng)價(jià)值，以及與歐亞種葡萄酒完全不同的風(fēng)格，開發(fā)刺葡萄酒前景可期。

徐昌毅如獲至寶。經(jīng)過反復(fù)對比，他將目標(biāo)鎖定于湖南懷化出產(chǎn)的紫秋刺葡萄。這是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民從野生刺葡萄自然枝變株中，系統(tǒng)選育出的優(yōu)質(zhì)栽培品種，在當(dāng)?shù)剞r(nóng)村久負(fù)盛名，幾乎家家都有用它釀酒的習(xí)慣。

2012年，徐昌毅在德化縣湯頭鄉(xiāng)福山村海拔1000多米的高山上，流轉(zhuǎn)5000多畝山地，創(chuàng)辦福建省春秋農(nóng)林科技有限公司，開始踐行在家鄉(xiāng)建設(shè)葡萄酒莊的夢想。其中，引種刺葡萄2000多畝。

從種植與發(fā)酵尋求突破口

幾年后，第一桶用刺葡萄釀造的酒出爐。徐昌毅又遇到難題——口感不對，“最直接的表現(xiàn)便是酸，難以入口”。

一杯好喝的葡萄酒，口感是豐富而有層次的。酸、甜、澀等滋味缺一不可，但誰也不能鋒芒畢露。在這方面，刺葡萄酒就顯得個性有余，平衡不足了。一般來說，葡萄酒較適宜的酸度在千分之六左右，刺葡萄酒卻超過千分之八。小小兩個點(diǎn)的差距，口感卻千差萬別。

類似的問題，同行早已遇到過。幾年前，寧德一家釀酒企業(yè)也嘗試開發(fā)福安刺葡萄酒。產(chǎn)品在本地反響不俗，走出福安后，消費(fèi)者就喝不慣了。

李維新團(tuán)隊(duì)長期從事食品發(fā)酵研究，很早就關(guān)注到了這一產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)。

“這是刺葡萄品種特性決定的?！崩罹S新說，作為釀酒葡萄，刺葡萄有自己的過人之處，但酸度過高等短板也很明顯。這也決定了在南方發(fā)展特色葡萄酒產(chǎn)業(yè)，不能只照搬傳統(tǒng)工藝。

降酸，成為當(dāng)務(wù)之急，也是葡萄酒加工行業(yè)的研究熱點(diǎn)。

業(yè)內(nèi)不乏現(xiàn)成方案。最常見的是化學(xué)法與勾兌稀釋法。前者利用碳酸鈣等成分，與酒液中的有機(jī)酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成沉淀；后者則通過摻入酸度較低的原酒，降低整體酸度。但無論哪種方式，都會導(dǎo)致刺葡萄酒感官品質(zhì)下降，失去其個性特征，不是最佳選項(xiàng)。

有沒有兩全其美的方案呢？李維新團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，可以從種植與發(fā)酵兩個環(huán)節(jié)尋求突破口。

種植環(huán)節(jié)，主要通過水肥管理與適度延遲采收期，控制成熟度，降低葡萄漿果總酸含量，但降酸空間相對有限。要實(shí)現(xiàn)更大幅度降酸，還要在發(fā)酵階段發(fā)力。

“水果中含有多種有機(jī)酸?！备＝ㄊ∞r(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長林曉姿說，蘋果酸、檸檬酸等結(jié)構(gòu)復(fù)雜的有機(jī)酸，在口感上更刺激、更酸；乳酸等一元酸，則要柔和得多。對葡萄來說，酸感主要來自蘋果酸。如果能夠在發(fā)酵過程中，將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，問題不就迎刃而解了嗎？

眾所周知，果酒釀制主要是釀酒酵母將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程，其間伴隨著復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。市面上常見的商用釀酒酵母，通常難以高效分解蘋果酸。而選育出專用的能降解蘋果酸的釀酒酵母菌株，成為破題之道。

高產(chǎn)酒、高產(chǎn)香、高發(fā)酵效率等能力，是一株釀酒酵母的“基本修養(yǎng)”。同時，它還要兼具強(qiáng)大的蘋果酸降解能力。在自然環(huán)境中，谷物、水果等的表面分布著難以計(jì)數(shù)的酵母菌。要從中找到這樣多項(xiàng)全能的菌株，難度可想而知。

一次偶然的機(jī)會，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)在進(jìn)行枇杷自然發(fā)酵試驗(yàn)時發(fā)現(xiàn)，枇杷酒不僅酒香濃郁，還酸甜適宜。他們當(dāng)即提取發(fā)酵液，分離菌株。一株名為“JP2”的釀酒酵母菌脫穎而出。進(jìn)一步試驗(yàn)表明，“JP2”便是他們尋覓多年的“夢中情菌”——既能產(chǎn)酒，又能轉(zhuǎn)化蘋果酸。除了枇杷，它用于葡萄、藍(lán)莓等水果發(fā)酵，也有不俗的表現(xiàn)。之后，他們又篩選出了能力同樣出眾的釀酒酵母菌株“J4”。

在“JP2”“J4”雙劍合璧下，刺葡萄酒中的蘋果酸被源源不斷地轉(zhuǎn)化為乳酸等成分，降酸能力達(dá)15%，但這樣的刺葡萄酒還是偏酸。一次降酸不夠，就二次降酸，為此，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)又篩選出專用植物乳桿菌“R23”“RF17”。作為乳酸菌，它們有很強(qiáng)的耐受力，能有效將蘋果酸代謝為乳酸。就這樣，釀酒酵母與乳酸菌各司其職，前后包抄，前者在主發(fā)酵環(huán)節(jié)大顯身手，后者在后發(fā)酵環(huán)節(jié)繼續(xù)發(fā)揮降酸作用。

“利用雙效發(fā)酵生物降酸技術(shù)，刺葡萄酒酸度可降低約20%，達(dá)到正常葡萄酒的口感?！崩罹S新說，經(jīng)過降酸處理后的刺葡萄酒，口感柔和、果香突出、典型性強(qiáng)。

通過科企協(xié)作，這套技術(shù)在福建省春秋農(nóng)林科技有限公司實(shí)現(xiàn)落地，徐昌毅的老大難問題得以破解。隨著降酸等技術(shù)難題的破解，“南方釀不出好葡萄酒”的魔咒終于打破了。如今，春秋公司發(fā)展?jié)u入正軌，面積3萬多平方米的酒廠可年產(chǎn)260萬瓶“刺明珠”牌刺葡萄酒，是全省最大的葡萄酒廠。

打造具有南方特色的酒莊

為刺葡萄酒降酸，僅僅是科企協(xié)作的一部分。2022年，福建省農(nóng)科院與福建省春秋農(nóng)林科技有限公司發(fā)起共建“德化春秋山葡萄產(chǎn)業(yè)研究院”。

“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)研究院是我們著力打造的產(chǎn)學(xué)研用有機(jī)融合的新型研發(fā)機(jī)構(gòu)?！备＝ㄊ∞r(nóng)科院成果轉(zhuǎn)化處處長方志堅(jiān)說，目前，該院已通過政科企、科企共建等方式，在全省培育了30多家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)研究院。德化春秋山葡萄產(chǎn)業(yè)研究院聚焦這一年輕的產(chǎn)業(yè)，旨在通過“企業(yè)出題、專家答卷”的方式，促進(jìn)形成刺葡萄規(guī)范種植、精深加工、智能化生產(chǎn)、休閑旅游等領(lǐng)域的高質(zhì)量科技成果。

叩開葡萄酒“新新世界”大門后，一座具有南方特色的現(xiàn)代化酒莊呼之欲出。

葡萄酒發(fā)酵完成后，便要進(jìn)入酒窖陳釀。陳釀是葡萄酒品質(zhì)形成的重要環(huán)節(jié)。其間，在氧化作用下，酒中的成分發(fā)生微妙變化，生成芳香物質(zhì)等復(fù)雜成分，讓葡萄酒口感與風(fēng)味變得更加豐富而柔和。當(dāng)然，陳釀并非時間越久越好，氧化反應(yīng)過度，也會造成風(fēng)味喪失。

你一定見過傳統(tǒng)酒窖的模樣：地下室里，一個個大肚量的橡木桶逐層疊放。天然橡木與葡萄酒的相遇，是一場美麗的邂逅。橡木的透氣性，為葡萄酒陳釀創(chuàng)造了微氧環(huán)境，它自帶的香氣與單寧等成分也會慢慢融入酒液中，為葡萄酒風(fēng)味加碼。但用橡木桶儲酒，對環(huán)境要求極高，在高溫高濕的南方地區(qū)尤甚。

“適宜的溫濕度，對酒類窖貯品質(zhì)極其重要?！崩罹S新說，一般酒窖濕度需要控制在55%~75%，濕度太高容易使軟木塞及酒的標(biāo)簽腐爛；濕度太低則容易讓軟木塞變干失去彈性，無法緊封瓶口，更容易造成酒的揮發(fā)損失。一般葡萄酒的正常陳釀溫度在10℃~16℃，最高不要超過24℃。為此，現(xiàn)代化酒窖通常都要配備加濕、除濕、制冷等設(shè)備?！肮β蚀螅芎母?，尤其是南方地區(qū)，夏季高溫、冬季干燥、春秋潮濕，酒窖控溫控濕成本更高。”

數(shù)字化智能化，是節(jié)本增效的重要手段。為此，李維新團(tuán)隊(duì)研發(fā)了一套酒窖溫濕度自動化控制系統(tǒng)。

“我們利用物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)酒窖內(nèi)外溫濕度實(shí)時監(jiān)測、數(shù)據(jù)采集與保存、故障診斷及報(bào)警、自動調(diào)控、遠(yuǎn)程控制等功能。”李維新說，利用這套系統(tǒng)，可實(shí)現(xiàn)在外界溫濕度適宜的情況下，優(yōu)先以通風(fēng)來實(shí)現(xiàn)酒窖的恒溫恒濕控制，不必要啟動窖內(nèi)大功率設(shè)備，可節(jié)能30%以上。

此外，智能化酒窖還引入了二氧化硫自動監(jiān)測與控制技術(shù)。為控制葡萄酒陳釀過程中的氧化程度，在其中添加具有抗氧化作用的二氧化硫，是普遍做法。過去，什么時候需要添加，添加多大的量，全靠經(jīng)驗(yàn)判斷，人工成本高不說，也不夠準(zhǔn)確。有了這套技術(shù)，整個過程都能實(shí)現(xiàn)自動監(jiān)測與控制。在智能化酒窖，傳統(tǒng)的橡木桶逐漸被仿橡木陶缸取代。用橡木桶儲酒，成本不可謂不高。專門定制的無釉陶缸具有類似橡木的透氣性，同時內(nèi)部添加了橡木片，既保證葡萄在微氧狀態(tài)下的陳釀效果，又能維持橡木帶來的獨(dú)特風(fēng)味，還極大降低了木材成本。

如今，這套酒窖智能化解決方案，在福州已經(jīng)有了示范項(xiàng)目，很快就要在徐昌毅的酒莊落地。

眼下，產(chǎn)業(yè)研究院又有了新的攻關(guān)方向。“刺葡萄發(fā)酵后，汁渣分離，葡萄籽、皮渣等副產(chǎn)品中還留有花青素、花色苷等豐富的營養(yǎng)成分。”梁璋成說，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)正利用在食品發(fā)酵領(lǐng)域的技術(shù)沉淀，通過副產(chǎn)品綜合利用，將一粒刺葡萄吃干用盡，刺葡萄醋、酵素等產(chǎn)品很快將實(shí)現(xiàn)商業(yè)化開發(fā)。

當(dāng)浪漫的夢想照進(jìn)現(xiàn)實(shí)后，徐昌毅的目標(biāo)已從“在家鄉(xiāng)建造一座屬于自己的酒莊”升級為“在家鄉(xiāng)建造一座具有南方特色的現(xiàn)代化酒莊”。

“我們正借鑒葡萄酒新舊世界的經(jīng)驗(yàn)，立足本土資源特色，著眼一二三產(chǎn)融合，全力打造發(fā)展集農(nóng)業(yè)旅游觀光休閑體驗(yàn)及度假養(yǎng)生為一體的刺葡萄酒莊園。”徐昌毅說。（張輝）