最近，安徽省科學(xué)技術(shù)廳公示了首批擬立項(xiàng)組建的8個(gè)安徽省特色產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究院名單。在綠色食品領(lǐng)域，計(jì)劃成立安徽省臭鱖魚特色產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究院。

安徽為何要成立這樣一個(gè)研究院？今后，這個(gè)研究院要做什么？徽州臭鱖魚，未來要游向何方？

發(fā)展：“一條魚”游出一條產(chǎn)業(yè)鏈

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”得益于曾棄官隱居黃山市黟縣赤山鎮(zhèn)（今祁門縣祁山鎮(zhèn)）唐代詩人張志和的詞句，自古以來，鱖魚的文化意象深入人心。

而作為一道擁有200多年歷史的經(jīng)典菜肴，臭鱖魚如今被稱為“徽州一絕”。

臭鱖魚的“臭”是歷史和時(shí)間的味道?；罩莩赭Z魚的起源有多個(gè)版本，但基本大同小異。200多年前，徽商怕運(yùn)輸過程中鮮魚變質(zhì)，便在魚身上撒一層薄鹽用來保鮮。運(yùn)輸途中，鱖魚在木桶內(nèi)慢慢發(fā)酵，表面散發(fā)出一股似臭非臭的特殊氣味，但烹制后的魚肉仍然鮮美，攪動(dòng)著食客們的味蕾。

作為“徽菜之光”的臭鱖魚，近年來在各大紀(jì)錄片、社交媒體上頻頻亮相?！奥勂饋沓簦浅云饋砗芟恪保渡嗉馍系闹袊?guó)》曾這樣描述臭鱖魚。

2019年，“徽州臭鱖魚”被列入黃山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，成為向世界推介徽菜的“金字招牌”。2022年，徽州臭鱖魚制作技藝入選省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄。

對(duì)于很多黃山人來說，臭鱖魚不僅是享有盛名的“非遺”美食，更是凝聚著徽州地域環(huán)境、人文風(fēng)情及烹飪技藝的獨(dú)特文化符號(hào)。

來自安徽省水產(chǎn)技術(shù)推廣總站的信息顯示，如今，安徽已經(jīng)成為全國(guó)鱖魚核心加工區(qū)，以黃山市為代表的徽州臭鱖魚年加工量近6萬噸。

在黃山市，目前共有臭鱖魚加工主體100余家，其中規(guī)上企業(yè)13家，占全省80%以上；經(jīng)營(yíng)臭鱖魚菜品的餐廳上千家，帶動(dòng)就業(yè)3萬余人；鱖魚年加工量近5.5萬噸，年加工產(chǎn)值超50億元，全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。

來自黃山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局的信息顯示，2024年前三季度，黃山市鱖魚加工量4.4萬噸，加工產(chǎn)值超42億元，同比分別增長(zhǎng)了7%、8%。

近年來，臭鱖魚不僅在當(dāng)?shù)仫h香，還走向全國(guó)。目前，徽州臭鱖魚產(chǎn)品大多銷往長(zhǎng)三角、京津冀等地區(qū)，年出貨量占全國(guó)臭鱖魚的70%以上，且每年以20%以上的速度增長(zhǎng)。

困境：多個(gè)“短板”亟待“補(bǔ)長(zhǎng)”

當(dāng)前，徽州臭鱖魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò)，但也面臨一些瓶頸。

黃山市休寧縣的吳永學(xué)，曾在北京的餐飲行業(yè)摸爬滾打很多年，是一位有名的徽菜廚師。如今，他也是臭鱖魚腌制技藝非遺傳承人，是一位名副其實(shí)的行業(yè)專家。

“鱖魚原材料過于依賴外地，鱖魚的養(yǎng)殖成本與風(fēng)險(xiǎn)也很大?！痹趨怯缹W(xué)看來，原材料供應(yīng)受限是徽州臭鱖魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展目前存在的最明顯的短板。

吳永學(xué)介紹，鱖魚是臭鱖魚的主要原材料，目前黃山市的鱖魚過于依賴外地，本地養(yǎng)殖規(guī)模難以滿足產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的需求。

“在產(chǎn)業(yè)技術(shù)方面，還有很大提升空間。”吳永學(xué)分析，在黃山市，部分臭鱖魚加工企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)腌制方法，在控鹽、降臭、保鮮等關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)創(chuàng)新不足，難以實(shí)現(xiàn)臭鱖魚標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)，且傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)效率低，質(zhì)量不穩(wěn)定。

除了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，吳永學(xué)指出，產(chǎn)業(yè)人才短缺也是個(gè)棘手的問題。

一方面，鱖魚產(chǎn)業(yè)涉及養(yǎng)殖、加工、研發(fā)等多個(gè)環(huán)節(jié)，需要大量專業(yè)技術(shù)人才，但目前相關(guān)人才相對(duì)短缺，限制了產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新和可持續(xù)發(fā)展。

另外，在企業(yè)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、品牌策劃等方面的經(jīng)營(yíng)管理專業(yè)人才不足，制約了臭鱖魚企業(yè)的規(guī)范化、規(guī)?；l(fā)展，也影響了企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的提升。

吳永學(xué)認(rèn)為，當(dāng)前，盡管“徽州臭鱖魚”已經(jīng)有了一定知名度，但與川菜、粵菜等知名菜系的品牌相比，在全國(guó)乃至全球的市場(chǎng)影響力仍有待提高，品牌傳播和市場(chǎng)推廣力度不足。

計(jì)劃：擬成立省臭鱖魚研究院

12月上旬，安徽省科學(xué)技術(shù)廳公示了擬立項(xiàng)組建的首批8個(gè)安徽省特色產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究院名單。其中，在綠色食品領(lǐng)域，擬成立安徽省臭鱖魚特色產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究院。

這個(gè)研究院的牽頭單位是黃山皖新徽三食品供應(yīng)鏈有限公司，就坐落于黃山市休寧縣。這是一家專業(yè)從事以臭鱖魚為主的水產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)和銷售為一體的國(guó)有控股公司。公司成立以來，一直致力于打造臭鱖魚行業(yè)頭部品牌。

吳永學(xué)的另外一個(gè)身份，就是黃山皖新徽三食品供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理。

目前，公司已經(jīng)投資5000萬元，打造國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的現(xiàn)代化、數(shù)字化臭鱖魚加工生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)全流程的智能化和自動(dòng)化，讓企業(yè)加工生產(chǎn)效率提升了10倍，實(shí)現(xiàn)了臭鱖魚加工的標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)模化。

在臭鱖魚古法腌制的基礎(chǔ)上，這家公司不斷改良創(chuàng)新。一方面，通過建設(shè)可視化觀光工廠，致力打造黃山臭鱖魚農(nóng)文工旅一體化體驗(yàn)基地；另一方面，開發(fā)生制臭鱖魚、熟制臭鱖魚兩大產(chǎn)品體系，開展鱖魚衍生產(chǎn)品的研發(fā)，并成功推向市場(chǎng)。

安徽省特色產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究院，有何定位？今年9月出爐的《安徽省特色產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究院建設(shè)實(shí)施方案（試行）》中可以找到答案。

方案明確，省特色產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究院是圍繞全省縣域特色（主導(dǎo)）產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展需求，以引領(lǐng)支撐產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步、培育發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力、服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展為目的，集科技成果研發(fā)、中試、轉(zhuǎn)化、產(chǎn)業(yè)化為一體的引領(lǐng)性、特色化科技創(chuàng)新平臺(tái)。

今后，安徽省臭鱖魚特色產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究院要做什么？

“推動(dòng)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，是這個(gè)研究院未來的重中之重?！眳怯缹W(xué)介紹，按照目前的考慮，未來研究院將致力于推動(dòng)臭鱖魚產(chǎn)業(yè)與旅游、文化等產(chǎn)業(yè)融合。

一方面，發(fā)展與臭鱖魚相關(guān)的觀光工廠、體驗(yàn)式餐廳等，拓展產(chǎn)業(yè)功能與價(jià)值。同時(shí)，加強(qiáng)與上下游企業(yè)合作，構(gòu)建完整的臭鱖魚產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)資源共享、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，提升產(chǎn)業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)力。

針對(duì)徽州臭鱖魚產(chǎn)業(yè)人才匱乏的問題，今后，研究院也將注重人才培養(yǎng)引進(jìn)。

“我們將與高校、科研機(jī)構(gòu)合作，開展產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合培養(yǎng)，為產(chǎn)業(yè)輸送專業(yè)技術(shù)與管理人才。同時(shí)，搭建人才交流平臺(tái)，吸引外部人才流入，為產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展提供智力支持?！?/p>

在品牌建設(shè)推廣方面，吳永學(xué)透露，未來，研究院將深入挖掘臭鱖魚文化內(nèi)涵，豐富品牌文化底蘊(yùn)，打造特色品牌形象。另外，制定品牌營(yíng)銷策略，通過多種渠道宣傳推廣，提高徽州臭鱖魚的品牌知名度與市場(chǎng)影響力。

目標(biāo)：打造全國(guó)最大加工基地和集散地

2023年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)首次寫入“中央一號(hào)”文件。同年，安徽省印發(fā)《安徽省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2023-2025）》，明確要求黃山市做大做強(qiáng)徽州臭鱖魚產(chǎn)業(yè)。

聚焦徽州臭鱖魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的熱點(diǎn)和難點(diǎn)問題，目前，黃山市已經(jīng)出臺(tái)了《徽州臭鱖魚全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展行動(dòng)計(jì)劃》，敲定了20項(xiàng)重點(diǎn)任務(wù)。

今后，黃山市將鼓勵(lì)企業(yè)與高校院所合作研發(fā)新產(chǎn)品，創(chuàng)新推出即食臭鱖魚、臭鱖魚撈飯、臭鱖魚豆腐、臭鱖魚魚丸等臭鱖魚新品。到2027年底，建成臭鱖魚加工技術(shù)研發(fā)中心2個(gè)，研發(fā)徽州臭鱖魚新產(chǎn)品30個(gè)。

到2027年底，推動(dòng)黃山學(xué)院等本地院校設(shè)立鱖魚產(chǎn)業(yè)學(xué)院，力爭(zhēng)創(chuàng)辦2個(gè)鱖魚微專業(yè)，培育技術(shù)型人才100人。

除了要加快徽州臭鱖魚保護(hù)條例立法，黃山市還將制定徽州臭鱖魚全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展若干扶持政策，培育打響徽州臭鱖魚區(qū)域公用品牌，打造一批競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)的企業(yè)品牌和知名的產(chǎn)品品牌。

行動(dòng)計(jì)劃提出，到2027年，黃山市徽州臭鱖魚全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達(dá)100億元，高標(biāo)準(zhǔn)建成徽州臭鱖魚產(chǎn)業(yè)園、線下鱖魚交易與線上數(shù)字交易兩大平臺(tái)、七大養(yǎng)殖片區(qū)，構(gòu)建一套徽州臭鱖魚品牌推廣體系，初步建成中國(guó)鱖魚交易中心、加工中心、創(chuàng)新中心，成為全國(guó)最大的臭鱖魚加工基地和流通集散地。（方佳偉）