山東省市場監(jiān)管局和濟南市市場監(jiān)管局今天在濟南聯(lián)合召開中央廚房和集體用餐配送單位落實食品安全主體責(zé)任座談會。記者從會上了解到，山東對中央廚房和集體用餐配送單位食品安全提出十項要求。
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座談會上，山東省市場監(jiān)管局餐飲監(jiān)管處負責(zé)人告訴閃電新聞記者，中央廚房和集體用餐配送單位要嚴格執(zhí)行《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，并提出十項要求。
許可管理
《食品經(jīng)營許可證》在有效期內(nèi)，實際經(jīng)營項目與許可范圍相符，不存在超范圍經(jīng)營問題。
制度建設(shè)
建立健全的食品安全管理制度：從業(yè)人員健康查體、培訓(xùn)制度；清洗消毒制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；餐廚廢棄物處置管理制度；菜肴加工過程管理制度；食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。
人員管理
配備食品安全管理人員。從業(yè)人員持有效健康證明，開展食品安全知識和技能培訓(xùn)，從業(yè)人員掌握基本知識，建立從業(yè)人員健康檔案、晨檢臺賬和培訓(xùn)檔案。
場所環(huán)境
選址距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以外。根據(jù)需要設(shè)立更衣區(qū)（間）。場所布局合理，食品處理區(qū)符合生進熟出單一流向要求；無法避免的采取分時段運送或加以無污染覆蓋等措施。設(shè)置與供餐方式和食品加工相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐飲具清洗消毒、備餐等加工操作場所。設(shè)置食品庫房、更衣室、清潔工具存放等配套場所。冷食類、生食類、裱花類、備餐等按要求設(shè)置專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊?。墻壁光滑無積垢，天花板光潔無脫落。
設(shè)施設(shè)備
具備給排水條件，用水符合生活飲用水衛(wèi)生標準。設(shè)備、工具、容器符合食品安全要求。原料、半成品、成品以及動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器，分開擺放和使用，并有明顯區(qū)分標識。專間設(shè)置專用空調(diào)、專用空氣消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備以及預(yù)進間和食品傳送窗口，設(shè)施設(shè)備正常使用。專間廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。配備滿足需要的食品中心溫度測量設(shè)施并正常使用。
采購貯存
?不得采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。開展定期檢查與清理，遵循先進先出原則，及時清理銷毀變質(zhì)、過期食品，并做好記錄。貯存設(shè)置主、副食倉庫或區(qū)域。
加工制作
粗加工與切配場所分別設(shè)置動物性、植物性、水產(chǎn)品的清洗設(shè)施，標識明顯并按用途使用。食品留樣設(shè)備正常，由專人規(guī)范留樣，并按規(guī)定做好記錄。
清洗消毒
餐飲具清洗消毒、保潔設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)正常并按規(guī)定使用。從有資質(zhì)的餐飲具集中消毒單位采購餐飲具。
檢驗檢測
配備與加工制作品種相適應(yīng)的檢驗室、檢驗設(shè)備和檢驗人員。檢驗檢測設(shè)備工作正常，記錄完善。建立不合格產(chǎn)品處理制度并落實到位。
運輸配送
運輸工具符合食品安全要求，內(nèi)倉抗腐蝕、平整、防潮、易清潔消毒。運輸車輛配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置。包裝材料符合食品安全要求，標簽標識內(nèi)容符合要求。根據(jù)食品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期。（何則偉）
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