“旺季不旺，淡季更淡?！弊鳛樵谌珖?00多家門店的蛙火鍋品牌，味之絕營銷負責(zé)人楊帆在接受記者采訪時這樣說道。

而另一家人均消費百元左右的中高端火鍋店管理層人士則告訴記者，原本預(yù)計今年勞動節(jié)會“爆”，但最終整個5月份營收出現(xiàn)了下滑。接下來的端午節(jié)和整個7月，仍然處于下滑通道中。

餐飲行業(yè)的消費疲軟，從數(shù)據(jù)上也變得更直觀。7月31日，據(jù)北京市統(tǒng)計局，今年上半年，年主營收200萬元及以上的餐飲業(yè)法人單位利潤總額同比減少88.8%。其中，正餐服務(wù)類凈虧損7651萬元，在5種餐飲業(yè)分類里虧損最多。

轉(zhuǎn)機從來都不是等來的，而是創(chuàng)造出來的。記者注意到，沒等來預(yù)期中重新“沸騰”的行情，頭部企業(yè)、連鎖店、夫妻店……大大小小的火鍋企業(yè)們，都已經(jīng)開始了努力求變。

頭部企業(yè)

海底撈推出烤肉鋪子

和華為合作開企業(yè)火鍋

作為中國連鎖餐飲行業(yè)龍頭，海底撈求變得更早。2020年，這家公司內(nèi)部就提出了多品牌戰(zhàn)略。今年6月，海底撈換了新CEO茍軼群，接替服務(wù)員出身的CEO楊麗娟。新CEO的任職公告強調(diào)了兩件事，其中之一就是“創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新”。

從海底撈目前的動作來看，創(chuàng)新在兩方面，一是推出烤肉、炸雞等子品牌；二是在公司、學(xué)校等新場景開海底撈火鍋店。其中，被寄以厚望的焰請烤肉鋪子創(chuàng)始人楊華表示，選中烤肉行業(yè)的邏輯，是創(chuàng)業(yè)必須要做年輕人喜歡的產(chǎn)品，再疊加考慮哪個賽道能嫁接海底撈供應(yīng)鏈的優(yōu)勢、能讓消費者有成癮性的消費習(xí)慣、并且還沒有真正的頭部品牌。

烤肉，是這些問題篩選出的答案。對于這個在眾多子品牌中最像自己的種子選手，海底撈的預(yù)期，是在三年內(nèi)達到四五百家店。目前，除西安兩家門店外，焰請烤肉鋪子在義烏開出華南首店，下一步的新店將落在杭州、南京等地。

為了給這些子品牌提供支撐，海底撈推出店經(jīng)理多管制——創(chuàng)業(yè)品牌可以直接使用海底撈的人才儲備。也就是說，原本海底撈的店經(jīng)理，可以管理多家門店。對子品牌來說，可以直接使用這些培養(yǎng)好的管理人才，也便于快速擴張。

除了子品牌，海底撈的創(chuàng)新，還有把火鍋店開到新場景。今年8月，海底撈的企業(yè)火鍋在南京華為研究所開業(yè)，是繼3月陜西西安的華為研究所店后，和華為合作的第二家企業(yè)火鍋。超萬名華為員工在園區(qū)內(nèi)，能以專享價吃到海底撈。

企業(yè)火鍋外，還有校園火鍋。2023年10月以來，海底撈校園火鍋店推出校園菜單和專享價。截至2024年7月底，其校園火鍋數(shù)量約40家。在今年6月份的股東大會上，海底撈董事長張勇介紹，公司內(nèi)部做了很多新業(yè)態(tài)和新品牌嘗試，對創(chuàng)新進行弱監(jiān)管，保證大家的創(chuàng)新有機會落地。

據(jù)其2024年半年報，上半年在營的創(chuàng)業(yè)項目有5個，包括焰請烤肉、小嗨火鍋、“小嗨愛炸”炸雞等。上半年，海底撈“其他餐廳經(jīng)營”板塊營收1.82億元，同比增長74.35%。雖然這些子品牌營收，目前只占海底撈營收的0.8%，但足夠快的增速，和足夠大的空間，已經(jīng)讓資本市場買單。

8月26日晚間，海底撈發(fā)布2024年半年報顯示“增收不增利”，不過記者注意到，同期的核心經(jīng)營利潤（不包括利息收入、稅項加計扣除等項目）27.99億元，同比增長13%。半年報發(fā)布后，海底撈股價飄紅，截至9月6日收盤，股價累計漲超15%。

連鎖店

味之絕老板做IP號

門店員工試行合伙制

味之絕很忙，從上到下。這家在全國有400多家加盟門店的連鎖蛙火鍋，創(chuàng)始人老板在做人設(shè)視頻號，管理團隊外出學(xué)習(xí)、考察，門店員工在試行合伙制。

作為味之絕的營銷負責(zé)人，楊帆告訴記者，她發(fā)現(xiàn)，八月參加的一個餐飲流量變現(xiàn)課，去年收費三千多的課程，今年要八千多，上課人數(shù)從不到50人到100多人。在她看來，這也是餐飲行業(yè)卷的體現(xiàn)：當(dāng)生意不好，老板們不知道怎么辦的時候，就“走出去”，多看多學(xué)多聽?！盃I業(yè)額下滑，老板肯定想通過更多方法拓寬品牌知名度，提升業(yè)績?！?/p>

楊帆的學(xué)習(xí)結(jié)果之一，是幫味之絕品牌創(chuàng)始人郭強做個人IP。在抖音賬號“味之絕二哥”里，簡介有三，分別是“餐飲經(jīng)驗30年+”“門店已經(jīng)400+”“人不狠話很多”。該抖音賬號的第一條視頻發(fā)布于8月1日，一個多月來一共發(fā)了11條，視頻內(nèi)容有巡店vlog、打卡綿陽市“最火爆蝦店”菜品點評、把味之絕300平方米門店裝修成本控到15萬元的開會實錄、以及餐飲行業(yè)經(jīng)驗分享。

其中，點贊最多的是去門店給員工分錢，改制合伙制的上、下兩條視頻。視頻中提到的“餐飲行業(yè)疲態(tài)，卷價格”，是行業(yè)的常見玩法，但也正令從業(yè)者們叫苦。去年以來，火鍋行業(yè)從9塊9代100元的代金券，到88元四人餐的“窮鬼套餐”不停出現(xiàn)。但很多從業(yè)者告訴記者，這令他們很痛苦，低價只能帶來低質(zhì)。88元的火鍋套餐，按50%的毛利率保本來算，食材成本大概在40元以內(nèi)。這個價格能買到的牛肉、鴨腸，“只能是那樣的東西”。

夫妻店

相對壓力小

味道好的店才好一些

一位今年把兩家店收縮成單店的老板在朋友圈寫道，“去年跟我們差不多時候開的店幾乎都關(guān)完了，有些鋪子甚至還轉(zhuǎn)了兩三輪，只有那些開了好幾年的老店，松松散散坐了些人。”

她的店生意還不錯，在今年夏天一個悶熱的飯點，上座的客人比她想象中還要多。當(dāng)下的火鍋行業(yè)，壓力相對小一些的，和她類似，親自管單店的老板們，往往是夫妻老婆店。

夫妻老婆店的優(yōu)勢，在于成本更可控。其房租相對低，人工靠自己或家里人，菜品種類也更精簡，并且很多不提供團購、代金券。這類火鍋店往往做的是社區(qū)生意，周邊的居民習(xí)慣了下樓吃一頓。

一位在成都做了十多年火鍋生意的老板告訴記者，他們的店很難說“發(fā)什么大財”，尤其是前幾年連鎖門店迅速鋪開的時候，也有人說他沒賺到“那種大錢”。但現(xiàn)在，他慶幸地說，自家生意也受到影響，只是相對來說還能接受。

對于夫妻老婆店的優(yōu)勢，多位火鍋從業(yè)者強調(diào)，得味道好的店才好一些。如果是最近一兩年剛開的新店，或者口味普通的店，很多都會快速關(guān)閉。在春天還沒來的火鍋行業(yè)里，沒有老板能置身事外。（程璐洋）