反對食品浪費(fèi) 住宿業(yè)探索好做法

近日，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)《糧食節(jié)約和反食品浪費(fèi)行動方案》（以下簡稱《方案》），明確要聚焦重點(diǎn)領(lǐng)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，切實(shí)降低糧食和食品損耗浪費(fèi)?！斗桨浮诽貏e提到，在全國甲乙級旅游民宿評定中重點(diǎn)檢查反食品浪費(fèi)等情況。對于酒店和民宿來說，反對食品浪費(fèi)不僅能夠有效降低成本，還能帶動更多客人養(yǎng)成節(jié)約糧食的習(xí)慣。為做好反對食品浪費(fèi)工作，住宿業(yè)者可以從哪些方面著手？

做綠色的供應(yīng)者

要杜絕餐飲浪費(fèi)，餐飲供應(yīng)端首先要優(yōu)化餐食設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)。

多位業(yè)者提到，做好菜品控制是杜絕浪費(fèi)的第一步?！拔覀兏鶕?jù)用餐客人的數(shù)量、年齡結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣進(jìn)行精準(zhǔn)配餐，提供小份菜、半份菜或拼盤菜等不同規(guī)格的菜品，做到菜品分量合理，避免因菜品分量過大而導(dǎo)致的浪費(fèi)。”海南皇馬假日醉海南大酒店總經(jīng)理夏佩君說。

湖北洪山賓館總經(jīng)理羅慧提到，宴會用餐易造成浪費(fèi)，準(zhǔn)備菜品時(shí)候要格外注意?！拔覀儠鶕?jù)承接的宴會需求，認(rèn)真審核宴會菜單，調(diào)整超量菜品，避免過量烹飪和過度備料?！绷_慧說。

除了控制菜量規(guī)格，對菜單進(jìn)行優(yōu)化也是不少酒店采取的方式之一。浙江海寧開元名都大酒店餐飲總監(jiān)徐祗雷告訴記者，酒店的菜單會明確標(biāo)注食材克數(shù)和主輔材料比例，引導(dǎo)客戶按需點(diǎn)餐。海南君華海逸酒店則是專門設(shè)置了綠色餐廳和綠色包廂，配備綠色菜單，引導(dǎo)客人選擇環(huán)保、健康的菜品。

不同于酒店的點(diǎn)餐制，民宿的餐飲提供則更加靈活。多位業(yè)者告訴記者，與客人提前進(jìn)行溝通很重要。

“我們會提前確認(rèn)客人的用餐人數(shù)，實(shí)行配餐制，綜合考慮客人的年齡、性別等，提供合適分量的套餐。同時(shí)，為保證食物新鮮可食，我們會按照當(dāng)天用量去菜地現(xiàn)摘現(xiàn)采，避免浪費(fèi)。如今，‘空降’的客人少了，訂餐的客人多了，這樣既方便備菜，也能減少浪費(fèi)?！比珖准壜糜蚊袼蕖本├嫌鸭久袼拗骼砣擞跒哉f。

在全國甲級旅游民宿——北京百花山社民宿，食材盡量做到量化?！皞洳凸ぷ饕舫鎏崆傲浚遗c客人進(jìn)行多次溝通，充分了解他們喜歡的口味，做一些小而精的菜，對客人來說更加實(shí)惠，既有營養(yǎng)還能避免浪費(fèi)。我們備菜時(shí)也要做到心中有數(shù)，民宿客群以家庭出游為主，通常一餐要準(zhǔn)備3至4人的量，那么備料就要控制在1000克以內(nèi)。除了一些特殊需要處理的食材，菜品的出成率能控制在九成以上?！泵袼迯N師長張?zhí)煺f。

做光盤的引導(dǎo)者

除了做優(yōu)菜品供應(yīng)，用餐過程中對客人的宣傳引導(dǎo)也很重要。比如點(diǎn)菜環(huán)節(jié)，工作人員的建議會對客人消費(fèi)產(chǎn)生影響，對客人提出適量點(diǎn)餐的引導(dǎo)，能夠更好地避免浪費(fèi)。

“我們提倡‘N減1’點(diǎn)菜法，即按照用餐人數(shù)減1的數(shù)量來點(diǎn)菜，工作人員會及時(shí)提醒，大多數(shù)客人會聽取建議?！绷_慧說。

除此之外，不少酒店會在大堂、餐廳入口、電梯間等顯眼位置放置宣傳海報(bào)或電子顯示屏，播放節(jié)約糧食、減少浪費(fèi)的公益廣告，或在餐桌上放置提醒客人適量點(diǎn)餐、鼓勵(lì)打包剩余食物的小卡片或桌簽等，引導(dǎo)客人文明用餐。

比如，浙江海寧開元名都大酒店就在點(diǎn)單機(jī)器背景界面等明顯的位置設(shè)置了“適度點(diǎn)餐、拒絕浪費(fèi)”的提示語。

不只是公共區(qū)域，不少酒店在客房也張貼了環(huán)保小貼士和糧食節(jié)約指南?！拔覀冊诳头績?nèi)放置了節(jié)約糧食的提示卡，引導(dǎo)客人按需點(diǎn)餐、不剩菜剩飯?！毕呐寰f。

張?zhí)旄嬖V記者，民宿已經(jīng)摸索出了規(guī)律，想要引導(dǎo)客人不浪費(fèi)，有效的方法是在不打擾客人的前提下，提醒的次數(shù)越多越好。“另外，民宿本就是客人在鄉(xiāng)村的家，是有溫度的存在，如果僅僅設(shè)立引導(dǎo)牌似乎有些‘冰冷’。為此，我們正在策劃自拍自導(dǎo)自演一部小短片，展示準(zhǔn)備一餐飯的過程，從到民宿周邊的山上采集食材，到清洗、加工處理食材，再到制作完成一道菜，讓客人了解‘粒粒皆辛苦’的不易。”張?zhí)煺f，小短片將來會在餐廳和咖啡廳循環(huán)播放。

還有業(yè)者提到，自助餐往往是造成餐飲浪費(fèi)的“重災(zāi)區(qū)”。“我們會在自助餐區(qū)域設(shè)置明顯的標(biāo)識，引導(dǎo)客人勤拿少取，讓其意識到節(jié)約糧食的重要性。”海南君華海逸酒店總經(jīng)理肖輝生說。

除了加強(qiáng)提醒，徐祗雷發(fā)現(xiàn)，免費(fèi)的食物打包服務(wù)和適當(dāng)?shù)莫剟?lì)機(jī)制也很奏效。“我們會實(shí)施‘光盤行動’獎勵(lì)機(jī)制，客人若能將所點(diǎn)食物全部吃完，會獲得一份小禮品。餐廳專門設(shè)置了獎品展示箱，供客人隨意挑選。另外，我們會免費(fèi)提供食物打包服務(wù)，提供可降解的打包盒，鼓勵(lì)客人將剩余食物帶回家。”徐祗雷說。

做節(jié)約的踐行者

除了做好對客人引導(dǎo)，不少酒店、民宿也建立了內(nèi)部管理機(jī)制和獎懲機(jī)制，有業(yè)者提出，有效的內(nèi)部管理能夠很好地提升員工的節(jié)約意識。

洪山賓館制定了監(jiān)督機(jī)制，明確節(jié)約糧食的具體標(biāo)準(zhǔn)和操作流程，對食材采購、存儲、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范?！拔覀兌ㄆ趯N房、餐廳等關(guān)鍵區(qū)域進(jìn)行檢查，確保節(jié)約措施得以執(zhí)行?！绷_慧說。

肖輝生介紹，海南君華海逸酒店設(shè)立了專門的監(jiān)督小組，定期對餐飲部的各項(xiàng)工作進(jìn)行檢查和評估。通過實(shí)地檢查、詢問員工和客人等方式，了解節(jié)約措施的執(zhí)行情況和存在的問題。對于發(fā)現(xiàn)的問題，會及時(shí)督促相關(guān)部門進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。

不少酒店、民宿還將糧食節(jié)約與員工績效掛鉤設(shè)定考核指標(biāo)。羅慧介紹，洪山賓館將糧食節(jié)約作為員工績效考核的一部分，設(shè)定具體的節(jié)約目標(biāo)和考核指標(biāo)。2024年度，已檢查出5例浪費(fèi)情況，并實(shí)施了相應(yīng)的處理措施。

“我們每周有3至4天派專人到員工食堂進(jìn)行現(xiàn)場督查，當(dāng)發(fā)現(xiàn)員工有浪費(fèi)的現(xiàn)象，酒店會對其進(jìn)行批評指正，并按嚴(yán)重程度在當(dāng)月的獎金中進(jìn)行體現(xiàn)；每月也會提倡員工進(jìn)行光盤打卡，根據(jù)打卡次數(shù)，對前十名進(jìn)行獎勵(lì)，也會在當(dāng)月的獎金中進(jìn)行體現(xiàn)?！毙祆罄渍f。

張?zhí)靹t是在員工食堂每餐結(jié)束后對廚余垃圾進(jìn)行檢查，看是否存在浪費(fèi)食物的現(xiàn)象?！懊總€(gè)月民宿會評出一位在節(jié)約糧食方面做得最好的員工，并對其進(jìn)行獎勵(lì)，贈送小禮品等，進(jìn)而形成正向引導(dǎo)?！?/p>

加強(qiáng)員工對于節(jié)約糧食和反食品浪費(fèi)的培訓(xùn)也是酒店進(jìn)行內(nèi)部管理的有效途徑。“我們定期組織員工培訓(xùn)，通過給他們講解政策文件、分享成功案例，以及進(jìn)行實(shí)操演練等方式，讓員工深入了解節(jié)約糧食的重要性、方法和技巧?！毙ぽx生說。

徐祗雷告訴記者，酒店在新員工入職培訓(xùn)時(shí)會開展“避免資源浪費(fèi)”的第一堂課，提高員工節(jié)約糧食的意識。在日常例會上，定期進(jìn)行反浪費(fèi)培訓(xùn)和宣傳。

“我們今后會在實(shí)際工作中繼續(xù)踐行《方案》要求，守好酒店的餐桌文明?！币晃痪频陿I(yè)者說。（唐伯儂）